Pravo rješenje je stoga odgovarajuće isušivanje biljke kod kojega treba pripaziti da biljka ne istrune, a mirisni spojevi ne ispare zajedno s vodom. Tako osušene začine valja čuvati na hladnom i tamnom mjestu i u dobro zatvorenim spremnicima. Nerijetko u pripremi jela koristimo mlade začinske biljke čije su stabljike nježne, a listovi vrlo krhki i osjetljivi. Njih u pravilu trebamo čuvati u hladnjaku, u poluotvorenoj plastičnoj vrećici. Naravno, prije nego stavimo u vrećicu ove biljke moramo lagano zamotati u tkaninu ili meki papir koji će upiti suvišnu vlagu i time spriječiti razmnožavanje mikroorganzama na mokrim listovima.
Nekoliko načina za očuvanje začinskih biljaka
Hladnjak ipak nije idealno mjesto za sve začinske biljke: one koje dolaze iz toplijih krajeva, poput bosiljka i ružmarina, treba čuvati na sobnoj temperaturi i sa svježe odrezanim stabljikama uronjenim u vodu. Brojne začinske biljke možemo tijekom godine sasvim dobro očuvati u zamrzivaču. Tako one neće promijeniti, ni izgubiti miris mada će kristalići leda oštetiti tkivo pa će biljka izgledati neatraktivno, potamniti i savijati se prilikom odmrzavanja.
Potapanje biljke u ulje (imerzija u ulju), također može poslužiti čuvanju. Ulje onemogućava pristup kisika do biljke pa je ona sigurna do nekoliko tjedana, a nakon tog razdoblja većina nositelja mirisa će pobjeći u ulje. Začine u ulju obavezno trebamo čuvati u hladnjaku, jer odsustvo kisika koje smo postigli uranjanjem u ulje pogoduje rastu bakterija Clostridium botulinum. U hladnim uvjetima ova se bakterija ne razmnožava i ne stvara opasne otrovne spojeve. Prehrambena industrija suši svježe začinske biljke kako bi nam začini bili dostupni cijelu godinu. Sušenje je proces kojim se uklanja većina vode iz biljke. Svježe biljke obično sadrže 90% vode, no problem je što je većina mirisnih spojeva hlapivija od vode pa se procesom isparavanja vode nerijetko uklanja i miris. Upravo zbog toga mnogi sušeni začini nisu ni sjena svježima. Iznimka su mediteranske začinske biljke, na primjer origano, timijan, ružmarin, lovorov list i druge biljke koje dolaze iz toplih i suhih krajeva pa i u procesu sušenja uspijevaju sačuvati svoj miris.
