Mozzarella pripada skupini sireva bez zrenja odnosno to je vrsta svježeg sira koji se opisuje kao rastezljivi i plastični tip. Proizvodi se u jajolikim grudama i čuva se u vlastitoj sirutki koja produljuje njenu svježinu. Zahvaljujući fizikalnim svojstvima proteina kazeina u mlijeku, rastezanjem sirne grude u posebnim uvjetima kiselosti i temperature dobiva se vlaknasti i mekani sir.
Dolazi od riječi „mozzare“ što znači rezati, a opisuje korak u tehnici proizvodnje. Postoji nekoliko načina kako napraviti vlastitu mozzarellu od kojih su neki jednostavniji, a drugi opet kompliciraniji i dugotrajni. Nudimo vam postupak pripreme mozzarelle koji jest zahtjevan, ali omogućava proizvodnju vrhunskog proizvoda. Od uređaja potreban je i neizostavan termometar, lonac od 10 l s poklopcem, jedan manji lonac, drvena kuhača, 1 do 2 deke, mrežasta posudica za proizvodnju sira. Po mogućnosti nabavite i trakice za mjerenje pH.
Od sastojaka potrebno je 8 litara nepasteriziranog i nehomogeniziranog mlijeka, dakle neprerađenog mlijeka kojeg se može nabaviti osim direktno od farmera i u mljekomatu. Također, potrebna je 1,5 čaša sirutke u kojoj je odležao domaći sir najmanje 1 dan i žličica sirila ili sirišta koje valja potražiti u ljekarnama.
Postupak pripreme sirutke
U 3 litre mlijeka zagrijanog na 37 stupnjeva potrebno je dodati žličicu čvrstog jogurta prethodno temperiranog s malo toplog mlijeka i sve dobro promiješati. Poklopiti i zamotati dekom i pustiti stajati 20ak minuta, povremeno provjeravajući da li je temperatura 37 stupnja, a u slučaju da padne, mlijeko opet malo ugrijati. Zatim dodati sirilo u količini od 0,3 ml razrijeđeno u malo vode (po mogućnosti neklorirane). Posoliti sa žličicom sitne soli i sve dobro promiješati i opet poklopiti i zamotati dekom i pustiti stajati sat vremena. Sljedeći korak je razbijanje gruša na grudice veličine lješnjaka miješanjem uz pomoć drvene kuhače. Ostaviti stajati sir zajedno sa sirutkom na sobnoj temperaturi jedan dan, a zatim odvojiti sirutku i koristiti ju za proizvodnju mozzarelle.
Ovaj je korak moguće preskočiti i umjesto sirutke koristiti limunsku kiselinu, no time se dobije proizvod malo lošije kvalitete.
Postupak pripreme mozzarelle
Zagrijati mlijeko na temperaturu od 37 stupnjeva, a temperaturu provjeravati termometrom. Ugasiti vatru i dodati sirutku i sirilo razrijeđeno u malo vode. Sve dobro izmiješati, a zatim poklopiti i omotati dekama kako bi što dulje održali temperaturu konstantnom. Nakon otprilike pola sata do sat vremena mlijeko će se zgrušati i poprimit će gustoću i izgled pudinga. Tada je potrebno dobiveni gruš narezati nožem dijagonalno kako bi dobili rombove veličine 5 cm. Pustiti ga da se odmori 15ak minuta pa gruš pomiješati umjereno snažno tako da se dobiju grudice veličine zrna kukuruza.
Odležavanje gruša
Sada je potrebno lonac poklopiti i opet ga zamotati dekama kako bi gruš odležao. Vrijeme odležavanja varira između 3 sata i 4 i pol. Kada se postigne pH gruša od 5, sirutku odvajamo šefljom, gruš moramo preseliti u mrežastu plastičnu posudu za proizvodnju sira kako bi se gruš ocijedio od sirutke. Malo stisnemo da izađe višak sirutke. Nakon otprilike pola sata gruš narežemo u posudici na kvadrate veličine 1 cm. U manjem loncu zagrijemo vodu prvo na 50 stupnjeva i njome prelijemo sir i odmah tu vodu odbacimo.
Zatim ugrijemo još vode na temperaturu između 70 i 80 stupnjeva. Sir stavljamo u posudu od inoxa i prelijevamo polako vrućom vodom i zatim štapićem miješamo sir. Sir treba dalje lagano razvlačiti rukama koje smo zaštitili glatkim rukavicama. Paziti da se voda ne ohladi već povremeno dolijevati vruću vodu. Razvlačiti ga kao tijesto omatajući ga preko drške od kuhače. Cilj je dobiti glatke kuglice koje odmah stavljamo u posudu s hladnom vodom. Nakon toga kuglice stavljamo u posudu s vodom ugrijanom na 40 stupnjeva u kojoj smo razmutili 8 g soli na litru vode. Pustiti ih stajati sat vremena i tada su spremne za posluživanje.
