Čim čujemo da Leopold Botteri ima novi projekt, odmah znamo o čemu je riječ - priča će se vrtiti oko maslinovih ulja. Časopis Maslinar, proizvodnja premium maslinovih ulja Brachia, otvaranje prve hrvatske oleoteke Uje (koja je danas lanac s 15 trgovina), potom i prva Galerija maslinovih ulja u Zagrebu te od ovog ljeta i prvi hrvatski olive oil bar Uje u Splitu (Dominisova 3). Tako bi ukratko i ugrubo zvučao Botterijev životopis, no, naravno, iza ovako uspješne priče uvijek se krije više od jedne rečenice.
Nakon samo dva mjeseca rada olive oil bara, Botteri se već može pohvaliti odličnim reakcijama gostiju. Uspjeh ga veseli, ali i brine, jer ne želi da bar živi samo u ljetnoj sezoni. Stoga sada osmišljava zimski koncept. Veseli se kreiranju dnevne karte na kojoj će se naći jota, tripice, pašta fažol, sarme u vinovoj lozi...
Iako zna da bi njegovi bližnji bili sretniji da malo "stane na loptu" i skrasi se u oil baru, to vjerojatno neće biti tako. Uvijek ga nešto gura da radi nove stvari, a najviše uživa u projektima koje većina ljudi smatra zanimljivima, dobro brendiranima, logično osmišljenima, koji, na kraju, donose i novac. Osim oil barom, trenutno se bavi i gradnjom pogona za proizvodnju njegovih brandova Brachia, Uje selekcija, Aroma mediterannea i Nona na otoku Braču. I tu naravno, nije kraj, ali, zapravo, najbolje je da pročitate što Botteri ima za reći o maslinovim uljima, njihovom brendiranju i pozicioniranju na svjetskom tržištu. Teško je naći boljeg sugovornika o ovoj tematici.
Jasno je iz samog naziva da je riječ o lokalu koji se bazira na maslinovim uljima. Možete li pobliže pojasniti koncept takvog bara i koji je vaš krajnji cilj?
Cilj nam je, kao i u svim dosadašnjim projektima, podići svijest o kvaliteti hrvatskih maslinovih ulja i važnosti njihovog korištenja. U oil baru se može degustirati i kupiti pedesetak vrsta maslinovog ulja. Često održavamo i vođene degustacije maslinova ulja, a uz sve to uspjeli smo nekako ugurati i ponudu jedne moderne konobice. Imamo stalni sezonski meni koji će se mijenjati dva puta godišnje i dnevnu kartu. Na meniju su brojne mogućnosti degustacije maslinovih ulja, naše pikulece, hladni naresci, salate i deserti. To je baza naše ponude. A na dnevnoj karti je zaista samo dnevna ponuda jela baziranih na svježim namirnicama. To je pošten pristup gostu.
Tko su proizvođači maslinovih ulja koje ste prepoznali i uvrstili u ponudu, kako ih birate? Koliko se ulja može degustirati u baru i kupiti u oleoteci?
Ulja je jako puno i svakim danom se ponuda širi. Kriterija za uvrštavanje u oil bar je više. Prvo su ulja koja sam svakako želio imati, jer su to ulja ljudi koji su uložili puno truda da bi Hrvatska danas bila zemlja maslinova ulja. Zatim dolaze ulja manjih proizvođača koji nam se javljaju i žele biti dio ponude oil bara. Njih prihvaćamo samo ako ulje svojom kvalitetom zadovoljava kategoriju ekstra djevičanskog. Svi oni nisu i ne mogu biti u ponudi oleoteke, ali oil bar je prostor gdje su svi dobrodošli prezentirati svoje proizvode.
Ako uzmemo u obzir da je maslinovo ulje namirnica oko koje se sve vrti, kakva ga hrana mora "pratiti", da bi ulje dovoljno došlo do izražaja?
Sve se u oil baru kuha isključivo na ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Dakle, sve što je u ponudi trpi ili ističe vrijednosti maslinova ulja. Ima jela u kojima to postižemo snažnije, ali svuda je naglasak na maslinovom ulju. Prije svega na karti je nekoliko načina da ga degustirate. Možete kušati dva, tri ili pet ulja, zatim maslinovo ulje s najboljim prijateljima, aceto balsamicom i maslom, zatim maslo s maslinovim uljem...Gostima se najuzbudljivijim čini degustacija sladoleda od stracciatelle koji radimo svakoga dana i završavamo ga pred gostom s maslinovim uljem. Oduševljeni su.
Kako ste koncipirali jelovnik i dnevnu ponudu jela?
Na meniju držimo stvari koje možemo uvijek garantirati da ćemo imati svježe jer je dobavni kanal neovisan o vremenskim prilikama, danu u tjednu...a na dnevnoj držimo ono što to jutro uspijemo nabaviti. U Splitu je, primjerice, u sezoni lutrija hoćete li pronaći svježu ribu. Čini mi se besmislenim onda je imati na karti. Ali isto je i s janjetinom... Dnevna karta ima dva jela sa žlicom, dva s pirunom i dva s pirunom i nožem, a na nju se ponekad ugura još pokoji dodatni desert.
Spomenuli ste već pikulece kao dio ponude. O čemu je zapravo riječ?
Dugo sam razbijao glavu kako nazvati hrvatski tapas. Samo spominjanje riječi tapas asocira na Španjolsku i to više onda nismo mi. A ta kultura malih jela prisutna je svuda na Mediteranu, i siguran sam da nije bilo civilizacijske nedaće koja nas je zadesila nakon drugog rata, da bi se i naše konobe razvile u svojevrsne tapas barove. Kod nas je sve uništeno i tek smo nedavno počeli iznova graditi svoj ugostiteljski gastronomski identitet. Mislim da pikulece definitivno zaslužuju biti dio tog identiteta jer proizlaze iz načina života na Mediteranu koji je isti i u Španjolskoj, Grčkoj, Turskoj i Italiji... A u svim tim zemljama imate neku vrstu pikuleca. To su dvije-tri marinirane srdele, pasta od zelenih maslina, feta kruha s nasjeckanim pomidorima, skuta s medom i maslinovim uljem...
Cjelovitu priču s domaćim maslinovim uljima i spizom čine i hrvatska vina. Što se sve našlo na vinskoj karti?
Odlučili smo se isključivo na hrvatske vinare i to, za sada samo iz ovog uzmorskog područja na kojem rastu masline. Nekako se činilo prirodno s obzirom na namirnice koje prezentiramo i hranu koju nudimo. Imamo dva kućna vina po vrlo razumnoj cijeni od 79 kuna, koja za nas pune vinari Matošević i Miličić. To je naš novi brand Carakter, a zatim imamo desetak bijelih i desetak crnih vina koje smo birali prema sortama koje smo željeli imati zastupljene, a to su Malvazija, Pošip, Plavac mali, Teran... Kratka karta omogućuje nam i česte promjene i valorizaciju novih imena i vina.
Zbog čega ste se odlučili na moderno, a ne tradicionalno uređenje interijera?
Moj partner Vedran Sučić, s kojim sam ušao u ovaj projekt i surađivao na uređenju prve oleoteke Uje, i ja dugo smo uređivali ovaj prostor, no, nismo imali dileme oko smjera u kojem treba ići. Brand Uje je izuzetno moderan, stoga je bilo jasno da idemo u smjeru modernog s tradicionalnim elementima, poštujući okruženje. Prije svega poštovali smo prostor koji se nalazi unutar Dioklecijanove palače i u kojem se nalazi zid koji datira iz tog vremena. Namještaj smo napravili od borovine koja je sveprisutna uz maslinu na čitavoj obali, a to se drvo vrlo rijetko prezentira u javnim prostorima. Za ostatak je zaslužan Vedran koji je izuzetno talentiran i jako dobro doživljava prostor.
Kako reagiraju gosti u ovih prvih dva mjeseca koliko je olive oil bar otvoren? Jeste li privukli više stranaca ili domaćih ljudi?
Ako pratite našu facebook stranicu koja je već prešla 3000 lajkova, jako dobro. Reakcije koje dobivamo u oil baru su iznimno pozitivne. Veseli nas to, ali i opterećuje. Otvorili smo početkom srpnja bez ikakvog ugostiteljskog iskustva. Mi nismo ugostitelji i nikada to nećemo ni biti u klasičnom smislu. Otvorili smo prostor u kojem se ljudi trebaju osjećati dobro i dobiti vrijednost za novac. Osoblje ima striktne upute da gostima ne cupkaju iznad glave kad završe večeru, kako bi ih natjerali da odu i da sjedne netko drugi. Dobit ćete isti smješak ako naručite sir i čašu vina ili ako naručite najbogatiju trpezu i zalijete je Bibichevim Bas de Basom. Po tome želimo biti drukčiji. Čini mi se da su domaći ljudi to prepoznali. Od prvog dana smo kazali da su nam domaći gosti najvažniji jer želimo raditi čitavu godinu.
Mislite li da naši ljudi dovoljno cijene vrijednost maslinovih ulja koja su im nadohvat ruke? Treba li još raditi na osvještavanju o važnosti i kvaliteti domaćih maslinovih ulja?
Cijene sve više i više. Već desetak godina radim na promociji maslinova ulja, prvo kao novinar, pa kasnije kroz oleoteku, zatim kroz projekt Hrvatska zemlja maslinovog ulja... i mogu s ponosom kazati da smo vagu prebacili preko ruba. Kada smo započeli govoriti o maslinovim uljima (svi koji sudjeluju u novom valu hrvatskog maslinarstva), njihovim nutritivnim vrijednostima, važnosti suvremenog načina prerade, sortnim uljima... više od 80 posto potrošača nas je ismijavalo i preferiralo starinsko maslinovo ulje s bezbrojnim manama. Danas će, uvjeren sam, više od 60 posto potrošača radije koristiti ulje bez mana, sa svježim mirisom i pikantnim okusom.
Kako je danas Hrvatska pozicionirana na svjetskom tržištu maslinovih ulja? Vidite li načina za napredak u budućnosti?
Pa Hrvatske na žalost još nema na svjetskom tržištu maslinovog ulja. To što neki od nas proizvođača točkasto pronađe put do kakvog deli shopa ili restorana u svijetu, za sada je na nivou osobne satisfakcije i dobrog marketinškog poteza. Hrvatska definitivno ne može proizvoditi maslinova ulja za široku potrošnju, ali može se pozicionirati u segmentu ulja koja su vrijednost za novac, u premium segmentu. Da pojednostavnim, ulja koja su vrijednost za novac su ulja koja su najskuplja u supermarketu, bilo kod nas ili u svijetu, i koštaju oko 10 eura maloprodajne vrijednosti. Uz strateški marketing, potpomognut od strane države, u ovom bismo segmentu mogli osvojiti kolačić svjetskog tržišta. Ovaj projekt je i moj osobni poslovni izazov i na tome ću raditi narednih godina.
Ponudu i događanja u olive oil baru Uje možete pratiti na njihovoj Facebook stranici.
