Popularni hrvatski kuhar Mate Janković je osim po izvrsnim specijalitetima javnosti poznat i kao jedan od članova žirija popularnog kulinarskog showa Masterchef. Iako je u početku karijere bio nesiguran u sebe i svoj rad, s vremenom se naoružao ambicioznošću, hrabrošću i oslobodio svoj britki jezik te polako, ali sigurno ostvaruje svoje ciljeve.
U razgovoru nam je Mate otkrio neke novosti iz svoga života, kao i mišljenje o trenutnoj hrvatskoj gastronomiji, muškarcima i ženama u kuhinji, ali i o nedavnom preuzimanju zadarskog restorana 'Atrij'.
Kako je i kada započela vaša karijera profesionalnog kuhara?
U principu nisam znao što želim biti kada narastem te sam na prijedlog obiteljskog prijatelja otišao za kuhara. Ispočetka sam se kajao zbog svog odabira, ali sada, 20 godina kasnije shvaćam da sam imao sreće i da sam odabrao izvrstan posao!
Tko se bolje snalazi u kuhinji - muškarci ili žene? Što mislite o mišljenju da je ženama mjesto u kuhinji?
S primitivnim razmišljanjem da je ženama mjesto u kuhinji se ne slažem. One trebaju raditi ono što žele, kada žele. Što se boljeg snalaženja u kuhinji tiče, esencijalno nema razlike, ali u profesionalnim kuhinjama ipak vladaju muškarci jer je to težak fizički posao.
Doživljavate li kuhanje kao hobi ili kao posao? U privatnom životu, kada nakon napornog radnog dana stignete doma, tko kuha - vi ili vaša djevojka?
Kada radim, kuhanje doživljavam kao posao jer na kraju krajeva od toga i živim. A kada sam kod kuće, onda više uživam pa samim time kuhanje smatram hobijem. Što se tiče kuhanja kod kuće, trudimo se što češće to prakticirati, no s obzirom na to da smo oboje vrlo zaposleni i s obzirom na svakodnevni ludi tempo života, kuha zapravo tko stigne.
Novi ambiciozni pothvat svakako je bio preuzimanje restorana Atrij. Kako ste se odlučili za to i koji prvi cilj planirate postići?
Atrij je izazov i velika ljubav te kao suvlasnik restorana na sebe preuzimam veliku odgovornost. Tamo nisam samo chef, već restorater. Cilj nam je svakako ponuditi novo, svježe, drugačije viđenje restorana pa sam u skladu s time iz ponude prvo izbacio jela za koja smatram da nisu dostojna ambicija restorana. Namjera nam je u potpunosti se okrenuti mediteranskom pristupu kuhanja, uz poštivanje namirnica s prepoznatljivim, tradicionalnim okusima i lijepom prezentacijom.
Kakvo je vaše mišljenje o hrvatskoj gastronomiji te što mislite o njezinoj dosadašnjoj promociji u svijetu?
Zanimanje nadležnih ministarstava i Turističkih zajednica za promociju hrvatske gastronomije u svijetu je sramotno, a to ću vam objasniti na jednom primjeru. Emisiju 'No Reservations' snimali smo u listopadu 2011. godine, a u Americi je prikazana u travnju 2012.godine. Emisiju inače gleda oko 120 milijuna ljudi, koji preko tako moćnog medija i svjetski priznatog 'opinion makera' mogu saznati jako puno o tome što je to posebno u ovoj zemlji. U šest mjeseci od snimanja do prikazivanja nisam zaprimio niti jedan poziv od nadležnih ljudi i institucija kojima plaćamo poreze. To mi samo govori o tome koliko nekompetentnih ljudi 'radi' na promociji gastronomije kao turističkog proizvoda.
Što biste poduzeli da našu gastronomiju bolje predstavite na svjetskoj gastro sceni?
Mene bi itekako zanimalo kakav je sadržaj emisije koju gleda toliko milijuna ljudi. Mislim da su ljudi koji su sudjelovali u toj emisiji, ali i ja koji sam izabrao lokacije snimanja, puno napravili za promociju Hrvatske u svijetu, odnosno puno više nego itko do sada. I danas imamo kontakte s Bourdainom i ostalim ljudima iz tog miljea, ali čini mi se da za takve kontakte u promociji ove zemlje nema ni sluha ni volje.
Koliko radite na promociji svoga restorana? Što ste novo ponudili turistima i što planirate u budućnosti?
Turistima smo ponudili jedan casual koncept s poštenim cijenama. Nudimo domaće namirnice, uz izuzetak burrate koja je meni jedna od omiljenih namirnica te sam je jednostavno morao staviti na jelovnik. Ponudili smo i veliku paletu vina na čaše te smo tu doživjeli izuzetno pozitivnu reakciju naših gostiju. Priču gradimo i dalje te ćemo sljedeće godine biti još bolji.
Kao što ste rekli, bili ste domaćin popularnom Anthonyu Bourdainu. Što vas je toliko oduševilo kod njega?
Čovjek je rekao "Ako niste bili u Hrvatskoj, vi ste j*** idiot". Treba li još nešto dodati? Vrlo smo slični u načinu razmišljanja. Oboje smo liberalnih stavova, ne volimo autoritete te imamo sličan glazbeni ukus. Čovjek je jednostavno - cool.
Kakav biste savjet dali mladim početnicima koji sanjare o velikoj kuharskoj karijeri?
Kada sam ja počinjao s kuhanjem, najčešća greška bila mi je nesigurnost, jer kao kuhar morate biti sigurni u sebe i svoju hranu, a to dolazi sa znanjem i iskustvom. Ono što savjetujem mladim kuharima jest da što prije shvate kako kuhanje nije glamur, već šljaka i naporan rad.
