U potrazi za savršenim jelima sa žara put nas je odveo u Pivnicu Budweiser na zagrebačkom Kvatriću gdje marljive ruke Srđana Stankovića oblikuju vrhunske pljeskavice, punjene ćevape, đevrek i druge specijalitete. Profesionalno pripremljene pljeskavice, koje leskovački majstori roštilja, baš kao i ćevape, pripremaju samo od junećeg mesa uz dodatak soli, goste ne ostavljaju ravnodušnima.
- Pljeskavice i ćevapi pune se sirom, mekim i lako topljivim poput gaude ili edamera ili kačkavaljem (tvrdi masni sir) narezanim na kockice od pola centimetra, ali i mekim špekom, gotovo neslanim i narezanim na kockice u omjeru pola-pola - govori nam Srđan Stanković, chef kuhinje Pivnice Budweiser u zagrebačkoj Heinzelovoj 17.
Meso za pljeskavice valja dobro izmiješati te oblikovati na debljinu između jedan i pol do dva centimetra kako bi bila što sočnija. Dok se meso miješa, ruke se lagano naulje. Za dobivanje vrhunskog proizvoda potrebna je i vrhunska namirnica, stoga je odabir mesa za pljeskavice i ćevape presudan. Najčešće se uzima mlada junetina od lopatice i vrata, a nakon mljevenja meso mora odležati u hladnjaku.- Ako meljete meso kod kuće, možete dodati i oko deset posto svinjetine kako bi se smjesa bolje povezala - kaže chef Srđan Stanković, višestruki pobjednik poznate leskovačke roštiljade koji je sudjelovao u izrađivanju pljeskavica od 32 i 38 kg za Guinnessovu knjigu rekorda.
- Izvorna leskovačka pljeskavica je ljuta pljeskavica s lukom i kajmakom - objašnjava Srđan, a omiljen je i đevrek - pljeskavica karakterističnog oblika s rupom u sredini u koju se nakon pečenja dodaje kuglica kajmaka. U smjesu za đevrek dodaju se hamburger špek, sir i ljuta “tucana” paprika koja je krupnija od mljevene.
Premazujte uljem samo rubove pljeskavica, a ćevape i mesne uštipke neprestano okrećite. Za uštipke treba strpljenja jer se peku i do 25 minuta, a sa svake strane po dvije-tri minute, ali vjerujte mi, isplati se jer je to pravi ‘delikates’, kaže Srđan.
Začini u mljevenome mesu prema receptu leskovačkih majstora su zastupljeni, ali u umjerenim količinama. Najviše se upotrebljavaju sol, mljeveni papar i “tucana” ljuta paprika jer “gurmanska” jela obično su pikantnijeg okusa, ali ne i previše ljuta... Uz mljeveno meso na roštilju najbolje pristaju osvježavajuća šopska salata te pečena crvena paprika začinjena uljem i octom. Kako bi lepinje bile sočne, prije pečenja ih natopite u mesni temeljac. A da bi roštilj bio i zabavan, možete se poigrati i s nadjevima za “prave” komade mesa. Punjenu vješalicu, odnosno svinjski kare, idealno je puniti sirom, slaninom i kiselim krastavcima, a batak možete napuniti šunkom, ali i mozzarellom.
Isprobajte recepte Srđana Stankovića:
Zapečeni grah
Punjeni ćevapi
Punjena vješalica
