Nakon pročitane knjige "Faraon iz Ilice je mrtav" Milane Vuković Runjić o dvadesetim godinama prošlog stoljeća u Zagrebu odlučili smo razgovarati s autoricom i istražiti navike i običaje tadašnjeg Zagreba.
"Nažalost, nitko se nije previše bavio društvenom kronikom Zagreba tog doba. Ima političke povijesti, društvena kronika postoji samo po muzejima, izložbama. Nitko nije sve obuhvatio i napisao društvenu kroniku. Tada je bilo puno zanimljivih stvari, poput kriketa u Maksimiru, a bogate gospođe igrale su golf u svilenim pidžamama", ispričala nam je Milana.
Autorica naglašava da su neke stvari i danas iste u Zagrebu, poput "kultura kumica" na našim tržnicama. I tada su kumice u narodnim nošnjama prodavale sir i vrnje i dolazile iz obližnjih sela. Zagrepčani tog doba voljeli su izlaziti u gostionice po Tuškancu, Šestinama i Vrhovcu gdje su uživali u velikim komadima odojka i domaćem vinu. A dan nakon izlaska tegobe su liječili zdravim vodicama. Dok su viši slojevi društva uživali i jeli u Esplanadi.
Etnologinju Jelenu Ivanišević s Instituta za etnologiju i folkloristiku pitali smo kako je izgledao prosječni građanski ručak:
"Građanska je kuhinja Zagreba tih godina pratila modu i lako usvajala nove recepte i kulinarske mode. Osobito jer je građanski stol uvijek bio važno mjesto gdje se stjecao ili gubio društveni ugled. Elaborirani jelovnici i složeni recepti ala Nelson, Radetzky… sakrivaju osnovne vrijednosti te kuhinje: točnost, čistoća i štedljivost. Pod strogim vodstvom gazdarice kuće, sluškinje ili u bogatijim kućama kuharice, slagale su sezonske jelovnike u kojima su dominirala ukrašena jela, bogati umaci i složene salate, obilje kolačića i likera. Osobita poslastica bili su riječni rakovi i raznolike nadjevene pečenke, uvijek kićeno servirane s osobitom pažnjom. Običan građanski ručak, kako nam savjetuju onodobne kuharice, koje jesu tek slika ideala, mogao je izgledati ovako: „juha od sitnine peradi s finim valjušcima, kuhano meso skemberlendskim umakom, ukrašena govedina, divljač s pireom od gljiva, pečenka od guske i patke s kompotom i zelenom salatom, fini kolačići i kava.“ Lijepo, zar ne!?"
Ako želite više pročitati o društvenim i političkim zbivanjima početkom 20. stoljeća preporučamo vam kriminalistički roman "Faraon iz Ilice je mrtav!" koji možete kupiti na web stranici Mondo.hr. A kako bi vam dočarali gastronomiju tog doba Jelena Ivanišević izdvojila je i nekoliko recepata iz knjige "Praktična kuharica" (Zagreb, 1926.) Eveline Deutsch.
1. Kobasice civilnog braka
Fino sasjeci i protjeraj kroz stroj za meso 3 jetra od guske, 2 pečena svinjska bubrega, 1 kg svijetlo pečene svinjetine, svinjetinu 2 puta protjeraj kroz stroj, 3 luka fino sasjeci i na svijetlo popeci, pol kg svinjskog podbratka skuhaj i nareži na kocke, nasjeci i 15 dkg svinjskih ili gušćih čvaraka, 3 dkg suhih gljiva koje si prije na juhi do na meko skuhala. Konačno umoči i 2 žemlje u mlijeko, dodaj nužnu sol, papriku i papar, majoran i slatku koricu (cimet), sve to dobro miješaj. Kad je smjesa od mirodija smješana, dodaj joj još 6 žumanjaka, napuni bijela glatka svinjska crijeva, ali ne odviše da za vrijeme kuhanja ne provriju. Za 10-20 časaka probuši kobase iglom, i ne izlazi li više krv, kuhane su. Ove kobase mogu 8-10 dana stajati bez da izgube išta od svog slasnog teka. Mogu se hladne, kao i tople uživati.
2. Teletina kao tuna
Našpikaj sa sardelicama i slaninom jedan teleći but te kuhaj u salamuri od slabog octa, mirodija, soli itd., ali se ne smije raspasti. Kad ohladi, stavi meso u zemljani lonac, polij uljem, dodaj na listiće razrezani limun. Na ovo nalij salamuru, pritisni tanjurom i čistim kamenom. Nakon 2-3 dana izvadi meso, otari ga, razreži na tanke plohice te uresi sa ašpikom i plohicama limuna.
3. Juha od raka
Primi raka iza škara, ubij ga malim čekićem, srednju peraju na repu izvadi, da izađe crijevo, očisti keficom, operi i kuhaj u slanoj vodi s lišćem peršina, dok nije crven. Onda otkini rep i škare, očisti i stavi na toplo mjesto. Kosti od raka fino stuci i prži na maslacu, zalij vodom u kojoj su se raci kuhali i pusti pol sata kuhati, onda ukloni juhu s vatre, da se može maslac dignuti gore. Kad se maslac digne, onda ga izvadi i pusti da u šerpinji tako dugo vrije, dok se sva voda iz njega ispari. Napravi rijetki zapražak, polij vodom od raka, koju si prije procijedila kroz gusto sito, da ne dođu ljuščice od raka u juhu. Sada stavi rep i škare u juhu, prelij kajmaka i pusti neka juha dobro zakuha. Onda ukuhaj fine žličnjake. Možeš razmutiti u juhu još 2 žumanjca.
