Dođite brzo, vidim zvijezde, uzviknuo je Pierre Perignon kušajući prvi pjenušac. To je jedan od većih mitova u vinskom svijetu jer se taj citat benediktinca po kojem je nazvan najslavniji šampanjac, prvi put spominje u novinskoj reklami s kraja 19. stoljeća. A Dom Perignon je živio od 1638. do 1715. Drugi je mit da je bio slijep, a navodno nije, a treći da je baš on izumio pjenušava vina. To sigurno nije.
Zapis o pjenušavom vinu iz 1531. godine pronašli su u Limouxu, gradiću na jugozapadu Francuske, nedaleko od španjolske granice, u kojem se i danas rade odlični pjenušci. No, najbolji ipak stižu iz Champagne, a za to je doista zaslužan i Dom Perignon. On je usavršio metodu druge fermentacije u boci, kojom se dobivaju najfiniji mjehurići, a danas se naziva šampanjskom ili champenoise. Spriječio je pucanje boca koristeći one od debljeg stakla, a zatvarao ih je i plutenim čepovima učvršćenim žicom da ih tlak ne bi izbacio. Mjehurići u bocama stoljećima su nastajali slučajno u hladnijim krajevima Francuske, među kojima su i Limoux i Champagne.
Čim bi temperatura pala, fermentacija bi stala, prije nego što bi kvasci sav grožđani šećer preradili u alkohol. S proljećem bi se kvasci probudili i nastavili vrenje, pri čemu su obične boce često pucale, a eksplozija jedne uništila bi desetke drugih oko nje. Dom Perignon je počeo za šampanjce koristiti crno grožđe kojem se spontana druga fermentacija rjeđe pokretala nego bijelom chardonnayu. Čuo je da je svećenstvo hvalilo burgundijska vina i uplašio se da će s misa izbaciti lokalna pa ih je htio "popraviti" hvaljenim crnim pinotom koji je burgundijska sorta, a danas je gotovo obavezan u svim šampanjcima osim onima samo od chardonnaya s oznakom blanc de blancs.
Nova unapređenja proizvodnje šampanjaca djelo su Nicole Clicquot Ponsardin, poznatije kao Veuve (udova) Clicquot po kojoj se i dana zove velika šampanjera poznata po narančastim etiketama. Imala je 27 godina kad joj je umro suprug i, unatoč očekivanja okoline da će posao propasti, postala jedna od velikih žena Champagne. Ona je uvela "remuage", postepeno okretanje boca u okomiti "naopaki" položaj kako bi se talog skupio u grliću. Kad se boca otvori, pritisak izbaci taj "čep" od uginulih kvasaca. Potom se brzo dotoči koliko je iscurjelo te zatvori novim čepom. To "prečepljivanje" se naziva degoržiranje i važan je trenutak u proizvodnji jer on znači da su šampanjci spremni za tržište.
Nekad se radilo ručno, a danas postoje punilice koje sve obave s minimalnim gubicima. Kvaliteta šampanjca uvelike ovisi o tome koliko je godina prošlo do degoržiranja. U Champagni većina odležava dvije do tri godine, oni s oznakom berbe tri do pet, a ponajbolji šampanjci i sedam godina. Uz godinu berbe neki proizvođači pišu i kad je degoržiran. Tako kupci znaju dokad je "živio" na kvascima i koliko je zreo. Zbog dugotrajne i složene proizvodnje, ali velike potražnje širom svijeta, šampanjci su skupi i gotovo je nemoguće pronaći bocu ispod 20 eura, a oni najglasovitiji, posebno ružićasti, stoje i dvadesetak puta više.
Izvrsnih pjenušaca ima i izvan Champagne. U Francuskoj ih zovu cremant ili vin mousseux, u Italiji vino spumante, Španjolskoj vino espumoso, Kataloniji cava, Njemačkoj i Austriji sekt ili schaumwein, na engleskom govornom području sparkling wine, u Sloveniji peneče vino... Ponajbolje boce u svim tim državama, pa i kod nas, stoje dvadesetak eura ili više. Pjenušac proizveden klasičnom šampanjskom metodom teško može biti jeftiniji od sedam eura koliko kod nas stoji bazični Cordon Negro katalonskog Freixeneta koji je najveći svjetski proizvođač pjenušaca. Malo su jeftiniji oni proizvedeni metodom charmat koji, umjesto u boci, drugi puta fermentiraju u tankovima. Riječ je također o užitnim pjenušcima no mjehurići, koje zaljubljenici nazivaju iskrama ili perlama (biserima), su im u pravilu grublji, a arome i okus jednostavniji.
Treća kategorija prirodnih pjenušavih vina su biser vina. I ona drugi put fermentiraju u tankovima, a vrenje se relativno brzo zaustavlja hlađenjem pa je pritisak u bocama biser vina upola manji nego u pjenušcima. Među pjenušava vina spadaju i ona gazirana. U pravilu su najniže kvalitete i treba ih izbjegavati, no ima i iznimaka. Odlična mađarska vinarija Vylyan radi gazirano vino od crnog pinota i poslužuje ga kao piće dobrodošlice gostima. Vino je lagano, razigrano i voćno, u vinariji mu tepaju Balerina, i odlično osvježava tijekom toplih popodneva. Tu je važno da je izvrsna bila baza od crnog pinota napravljenog kao ružićasto vino.
I Hrvatska ima odlične pjenušce. Tomac, Šember i Kurtalj s Plešivice, Vuglec Breg i Bolfan iz Zagorja, Kos i Puhelek-Purek iz Zeline, Misal i Clai iz Istre neka su od imena čijim se mjehurićima može prepustiti s potpunim povjerenjem. Imamo i dva pjenušca jedinstvena na svijetu. Obitelj Tomac iz Donje Reke kraj Jastrebarskog radi ga od vina koje je fermentiralo u amfori, a PZ Vrbnik s Krka dio boca stavlja na višegodišnje odležavanje na dno mora. Pri uživanju u pjenušcima treba znati da se oni mogu piti uvijek. U Champagni je sasvim normalno ujutro vidjeti traktore ispred barova u kojima vinogradari prije oranja popiju čašu šampanjca. Pije ga se, dakle, umjesto kave, za žeđ, uz hranu, tijekom slavlja, bez društva... I nikad se boca ne mućka prije otvaranja. Previše je truda i vremena uloženo u dobro pjenušavo vino da bi ga se barbarski prolijevalo po podu. A prije otvaranja boce pjenušca treba znati da su oznake slatkoće poprilično drukčije od onih na mirnim vinima te da od suhog ima i puno suhljih. Pjenušci bez šećera imaju oznaku zero dosage ili pas dosage, a oni s do tri grama brut nature. Extra brut ima do šest grama šećera po litri, a brut do 15. Extra sec, što znači jako suh, ima od 12 do 20 grama, sec (suh) od 17 do 35 grama, demi sec (polusuh) od 33 do 50 grama, a doux (sladak) pjenušac ima više od 50 grama neprovrelog šećera po litri.
O slatkoći mirnih vina te paradoksu da ona najslađa odlično pristaju slanim jelima, čitajte sljedeći petak, u 7. razredu Male škole vina Bakhova sina.
