S takvim se vinom, kao i s takvim čovjekom, može provesti neko vrijeme, ali kasnije ga treba izbjegavati. I za sljedeće druženje potražiti vino (i čovjeka) kod kojeg te smetnje neće biti.
Okus osjećamo jezikom i u toj je činjenici odgovor na pitanje kako kušači i ocjenjivači vino mogu pljuvati. Čim se vinom poplahnu usta, receptori s jezika šalju informacije u centar u kori velikog mozga koji nam ih prevodi kao ugodne i neugodne. Pa gutanje vina na dojam o njegovu okusu više neće utjecati.
Osnovni okusi su kiselo, slatko, slano i gorko. Na vrhu jezika su receptori za slatko. Pri njegovu vrhu, ali s obje strane, osjećamo kiselo. Sa strana jezika, sredinom njegove dužine, prepoznat ćemo kiselost, a na korijenu jezika gorkoću. Neki ljudi bolje prepoznaju okuse jer imaju do 400 receptora po četvornom centimetru, a oni manje sretni imaju ih četiri puta manje. Većina je ljudi ipak u sredini i to im omogućuje uživanje u hrani, pa tako i vinu.
Kiselost je najčešće spominjan neugodan okus vina zbog kojeg mnogi generaliziraju kako ne vole bijela vina jer su navodno kisela, a crna, tako misle, nisu. Neugodna kiselost je, na primjer, ona koja podsjeća na ocat, no vino bez ugodne kiselosti ne bi bilo pitko nego tupo, neužitno i mnogi kažu mrtvo. Kiselost mu daju pH i kiseline. U vinu se pH kreće između 2,7 i 3,9 i što je manji, vino djeluje kiselije. Kiselina, onih poželjnih, u vinu je puno. Izražavaju se u gramima po litri, a dojam kiselosti ovisi o dvije najznačajnije, jabučnoj i mliječnoj. Agresivnija jabučna stvara dojam kiselijeg, reskijeg vina, a ako dominira nježnija mliječna, vino će biti "mekše", oblije. Mliječna kiselina nastaje malolaktičkom fermentacijom koju neki vinari potiču, vrlo često kod crnih vina, a drugi izbjegavaju. Tako se slavna šampanjska kuća Lanson ponosi vinima u kojima dominira jabučna kiselina i ima dovoljno poklonika tog stila da sve svoje šampanjce i proda. Ne baš sve, jer je Victor Lanson prije o-ho-ho godina nasljednicima ostavio pravilo da prodaju samo vina koja sami ne mogu popiti kao što je i on činio.
Kiseline, one "zdrave", osim okusa vinu daju mladost, svježinu i dugovječnost. Količina ukupnih kiselina ovisi prvenstveno o trenutku berbe. Kad kiseline u bobicama počnu padati, vrijeme je za berbu.
Slatkoća vina, pak, regulira se u podrumu i zato nije dobro reći da volite muškate ili tramince jer te sorte daju slatka vina. Ne daju sorte, nego vinar. U godinama s puno sunca grožđe je na trsu nakupilo puno šećera. Ako tijekom fermentacije kvasci sav šećer prerade u alkohol, vino bi moglo biti prejako, čak i nepitko. Zato vinari koji ne žele slađe vino čekaju pravi omjer kiselosti i slatkoće u grožđu pa beru ranije i mošt profermentiraju do kraja. Tko želi slatko vino, ostavit će grožđe u vinogradu za kasnu ili neku izbornu berbu i neće dopustiti da mošt profermentira do kraja. Vrenje mošta može se samo zaustaviti, jer kvasci "umiru" kad je oko njih puno alkohola, ili će ga zaustaviti vinar, želi li vino s manje alkohola. A najcjenjenija slatka vina, kao što su njemački predikatni rizlinzi, u pravilu imaju manje alkohola od "običnih", nekad i samo šest ili sedam posto. A savršena su.
Po ostatku neprovrela šećera vina se dijele na suha, s ništa ili malo neprovrelog šećera, polusuha, poluslatka te slatka. Postoje granične količine šećera za ove kategorije, no one ovise i o ukupnim kiselinama, a kod pjenušaca su sasvim drukčije nego kod mirnih vina, pa ih ovom prilikom nećemo iznositi.
Spomenimo samo da u slatkim vinima može biti i više od 400 grama prirodnog šećera po litri. Kutjevo ima Ledenu graševinu 2006. s čak 460 grama. Gotovo polovina sadržaja boce je prirodni grožđani šećer. U toplijim krajevima, gdje bi grožđe prije istrulilo na trsu nego bi se grožđani sokovi koncentrirali, za proizvodnju slatkih vina ubrane bobice se dodatno prosušuju na vjetru i tako se dobiva slatkoća.
Slanost vina zasluga je tla. Ako loza raste u mineralnijem okruženju, vino će imati tu finu slanoću. Za ugodnu gorkoću vina zaslužne su, pak, sorte. Ona se lijepo osjeti u finim malvazijama i graševinama. Vina u kojima se ova četiri okusa najbolje usklade, svatko će, bez obzira zna li o vinima išta ili ništa, prepoznati kao nešto posebno.
Na ocjenjivanjima vina u kategoriji okusa ocjenjuje se čistoća, intenzitet, trajnost i kvaliteta. Sommelieri znaju okus vina opisivati i kao topao, uravnotežen, tvrd ili mekan, obao... Britanski i američki vinski znalci pojednostavili su sve te opise okusa. Od ona četiri osnovna, do onih sommelierskih u kojima toplina nema veze s temperaturom, nego s količinom alkohola, pa kao glavne okusne karakteristike vina navode slatkoću, kiselost, taničnost, voćnost i punoću. Taničnost se prepoznaje po trpkosti koja neugodno skuplja usta kad je prevelika, a kad su tanini meki, vino, to su uglavnom crnjaci, djeluje ozbiljnije i zrelije. Tanini, oni fini, vinu daju i dugovječnost. Voćnost je kombinacija okusa i mirisa koju daju sorte jer svaka podsjeća na drugo voće, a ja bih to prije nazvao sočnošću. Taj mi se pojam čini sveobuhvatniji. A punoća, odnosno tijelo vina, to je njegova kralješnica ili temelj na kojem se gradi sve ostalo.
Punoću daju ekstrakti, alkoholi, eventualni mali ostatak šećera i mnoštvo drugih teže definiranih osjeta. Pri tome treba znati da punije vino nije uvijek bolje od onog koje ima slabije tijelo. Nekad se može puno više uživati u pijuckanju laganog i svježeg bijelog vina za 30 kuna po butelji, nego u nekom punom i moćnom crnjaku čija je cijena deset ili više puta veća. E, o tome čitajte sljedeći petak u četvrtom razredu Male škole vina Bakhova sina.
