Ti trikovi obično su vezani za pojedine sastojke ili postupke tijekom pripreme, odležavanja i pečenja smjese. Iako se sastojci i priprema razlikuju ovisno o geografskom porijeklu recepta za palačinke, ali i vašoj mašti, neka se pravila mogu univerzalno primijeniti na pripremu ove omiljene slastice za sve generacije. Evo nekoliko jednostavnih trikova koji će unaprijediti vaše kuhinjske majstorije s palačinkama.
Za početak, potrebno je pripremiti sve sastojke koje ćete upotrijebiti – jaja, brašno (najbolje je pomiješati glatko i oštro bijelo brašno), mlijeko, mineralnu vodu, prstohvat soli, žlicu ruma, malo ribane limunove korice, pola žličice šećera i jednu žličicu ulja. Osnovni recept za smjesu za palačinke naći ćete ovdje. Omjeri jaja, mlijeka i brašna su do izvjesne mjere fleksibilni, a prosječno se na 2 jaja srednje veličine koristi 250 – 300 g brašna. Veća količina jaja mogla bi rezultirati "žilavim" palačinkama, a to je potrebno izbjeći.
Redoslijed dodavanja sastojaka
Kod pripreme smjese, obično se kreće od jaja koja treba pjenasto umiješati. U nekim receptima vidjet ćete i preporuku odvajanja žumanjka od bjelanjka, međutim, to se češće odnosi na deblje palačinke (poput američkih ili carskog drobljenca) u koje se dodaje i šećer i maslac. Dakle, za našu udomaćenu verziju tankih i mekanih palačinki potrebno je za početak pjenasto umiješati cijela jaja i potom im dodati mlijeko i opet miješati. Potom dodajemo brašno kojeg je potrebno dodati toliko da smjesa bude vrlo gusta i takvu smjesu treba dobro miješati pjenjačom kako bi se temeljito homogenizirala i kako bi se izbjeglo stvaranje grudica. Nakon toga se smjesa razrjeđuje mineralnom vodom do željene konzistencije.
Sitni ali bitni dodaci su i rum, sol, šećer i malo ulja, a neće škoditi ni malo limunove korice. I kuharima-amaterima je poznato da najprhkije i najmekše palačinke moraju biti napravljene s dodatkom gazirane mineralne vode bogate bikarbonatima. Iako je mineralna gazirana voda po svojoj pH vrijednosti kisela, ona zapravo djeluje lužnato zbog obilja bikarbonata koje sadrži. Naime, natrijev-bikarbonat, ili popularno soda-bikarbona osnovni je sastojak praška za pecivo.
Stoga su mekane, prozračne i prhke palačinke gotovo nezamislive bez mineralne vode. Dodatak ruma u tijesta koja se peku na ulju, osim što osigurava posebnu aromu i miris, osigurava da palačinke neće upiti nepotrebno ulje. Mali dodatak soli učvrstit će mrežu glutena i tako osigurati bolju konzistenciju pečenom tijestu. Dodatak šećera obično je svojstven receptima za slatke palačinke, a nekada možete obični šećer zamijeniti i vanilin-šećerom.
Mikser ili pjenjača?
Naše bake i prabake ne žele čuti za korištenje miksera pri pripremi smjese za palačinke i radije koriste pjenjaču. Doista, sastojke nije potrebno žustro miješati i razbijati njihovu strukturu, već ih je potrebno samo dobro povezati. Također, nikada ne koristite štapni mikser – sjekač, a ako već koristite obični mikser, nakon dodatka brašna stavite ga u najnižu brzinu.
Legendarna crna tava ili teflon?
Domaćice sa "starom kuhinjskom školom" nikada se nisu riješile stare crne tave za palačinke i ne priznaju teflon. Jesu li palačinke iz crne tave bolje i drugačije teško možemo sa sigurnošću reći, no jedno je sigurno, na teflonskoj tavi palačinke možemo peći s minimalnom količinom ulja, pa time i okus može biti drugačiji jer masnoća osigurava punoću okusa. Palačinke se peku na jakoj vatri, na dobro ugrijanoj tavi na maloj količini biljnog ili suncokretovog ulja. Iznimno se može upotrijebiti i maslinovo ulje, a isto ulje može se dodati i u smjesu, posebice kod pripreme slanih palačinki u mediteranskom izdanju. Varijacija je bezbroj, sve ovisi o mašti, društvu i raspoloženju. Tehniku okretanja palačinki u zraku nećemo elaborirati – to ostavljamo vama!
