Istodobno, predstavlja potencijalni problem zbog kolesterola koji sadrži te mogućnosti trovanja zbog primjene sirovih jaja u postupku pripreme. U procesu emulgiranja važnu ulogu imaju specijalne molekule iz žumanjka jajeta – mahom proteini i lecitini. Teorijski, majoneza se može napraviti i bez jaja, dodatkom emulgatora, međutim tada možemo polemizirati radi li se doista o majonezi.
Naime, francuski zakoni propisuju kako se neka emulzija može nazivati majonezom samo ako sadrži 8% žumanjka. Ipak, recepti su različiti, a danas u vrijeme eksperimentalne kuhinje sve je dulja lista sastojaka kojima se obogaćuje temeljni recept. Prvi slavni Chef, Antonin Carême, koji je u devetnaestom stoljeću kuhao za slavne, pa je čak napravio i Napoleonovu vjenčanu tortu, radio je majonezu bez senfa koristeći maslinovo ulje koje je dodavao drvenom žlicom.
Drugi se pak kuhari kunu u senf i ne preporučuju maslinovo ulje u osnovnom receptu. Naime, kod majoneze napravljene s ekstra djevičanskim maslinovim uljem obično dolazi do razilaženja faza nakon dva sata od pripreme te se stoga preporučuje dodavanje nerafiniranog maslinovog ulja već gotovoj majonezi na kraju, tek kao začin.
No, kako pripremiti majonezu bez jaja? Jedan jednostavni sastojak pomoći će da se majoneza zgusne bez žumanjka, a to je škrobno brašno ili gustin. Za majonezu bez jaja trebat će vam 2 žlice škrobnog brašna, 4 žlice mlijeka, 4 žlice vode, 2 žličice senfa, 3 žlice ulja, 1 žličica limunovog soka ili bijelog vinskog octa, prstohvat soli i malo papra.
Na početku u lončiću pomiješajte škrobno brašno s vodom i mlijekom i potom zagrijte smjesu do vrenja. Odmah maknite s vatre i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu. U ohlađenu smjesu umiješajte 1 žličicu senfa i potom žustro miješajte (uz pomoć miksera ili ručno) uz postupno dodavanje ulja. Na kraju dodajte još jednu žličicu senfa i ocat ili limunov sok.
Javite sviđa li vam se!
