Postoje različite metode pomoću kojih se kontrolira adekvatnost pečenog odreska – pomoću opipa, mjerenja vremena ili uz pomoć termostata. U razgovoru s chefom Marijom Čepekom otkrili smo nekoliko kulinarskih zanimljivosti vezanih uz ovaj popularni način pripreme mesa, ali i najjednostavniju formulu za pripremu savršeno sočnog steaka u vlastitoj kuhinji.
Ovisno o zemljopisnoj lokaciji i razini kulinarskog umijeća, postoje različiti načini spremanja odrezaka. Chef Čepek u svojoj kuhinji primjenjuje 7 različitih (bleu, rare, medium rare, medium, medium well, well done, very well done), u većini restorana naići ćete na 5 načina, a domaćice koje poznaju i primjenjuju 3 različita načina (rare, medium, well done), možemo smatrati vrsnim kuharicama!
Odležavanje mesu osigurava mekanost
Meso koje se koristi za odreske razlikuje se ovisno o podneblju, pa je tako naša govedina različita od npr. svjetski poznate agnus govedine koja slovi kao vrlo kvalitetno meso koje prije samog pečenja nije potrebno dodatno pripremati. Iz tog razloga u kuhinji chefa Čepeka svi odresci junetine ili govedine odležavaju vakumirani (najčešće aromatizirani maslinovim uljem) 21 dan na temperaturi od 0 do 4 stupnjeva Celzijevih stupnjeva, nakon čega su spremni za pečenje.
Tako se stabiliziraju mesne bjelančevine zbog čega je meso u konačnici puno mekanije i ukusnije. Naravno, ovakve je uvjete teško postići u domaćoj kuhinji, tako da je ovo uglavnom praksa kvalitetnih restorana.
Uz pomoć stručnih savjeta chefa Marija Čepeka, u nastavku vam donosimo postupak pečenja biftek odreska:
1. Počnite od dobrog komada mesa odrezanog na debljinu od 4 cm. Nikad nemojte odrezak direktno iz frižidera stavljati na vatru. Dajte mu malo vremena da se temperira.
2. Odrezak posolite sa svake strane.
3. Odrezak pecite ili na dobro zagrijanoj gradeli (grill), električnom roštilju ili na debeloj gusanoj tavi, s minimalnom količinom ulja. Za medium pečen biftek slijedite formulu 2 po 2 min. pečenja na svakoj strani, od ukupno 8 minuta. Važno je strogo slijediti ove upute i nikako ne češće preokretati meso, niti ga stiskati vilicom! Meso ne smijete okretati na isto mjesto, već uvijek na sljedeće slobodno (toplije!), te stoga na tavi pecite maksimalno dva komada odjednom. U suprotnom meso puštajući sokove hladi tavu i nemoguće je naći slobodno vruće mjesto za okretanje.
4. Tijekom pečenja možete uz pomoć grančice ružmarina umočene u maslinovo ulje lagano premazati površinu odreska, s jedne i druge strane. Tako se karameliziraju bjelančevine i odrezak dobiva lijepu smećkastu boju.
5. Prije posluživanja, pustite odrezak da "odmori" 2-3 minute, da se sokovi stabiliziraju, što će odresku osigurati posebnu sočnost.
6. Nakon odmaranja mesa, na odrezak stavite par kapi maslinovog ulja ili (začinjenog) maslaca, i servirajte ga.
7. Odrezak možete poslužiti u komadu ili ga možete odrezati na tanke komadiće (tagliata).
Dobro medium pečen biftek u sredini će biti roskaste, a pri rubovima tamnije, smećkaste boje. Uživajte u ovom sočnom komadu mesa na čiji spomen mnogima odmah rastu zazubice!
