Rovinjski Fish House street food u samo godinu dana, zahvaljujući recenzijama zadovoljnih gostiju, došao je na 2. mjesto na TripAdvisoru, a ispred njega je samo prestižni Monte s Michelinovom zvjezdicom.
Iza uspjeha ovog ribljeg street fooda, koji je novost na hrvatskoj gastro sceni, stoji mladi chef Jasmin koji je zanat izučavao u raznim restoranima te vrhunska i kreativna ponuda kao spoj tradicije iz Jadranskog mora uz svjetski način pripreme.

Poslovna filozofija Fish Housea je nuditi gostima stalno nešto novo, pa nije neuobičajeno da često mijenjaju jelovnik. No, zadovoljni gosti i turisti za to su ih redovito nagrađuju izvrsnim ocjenama pa je logično i da je ubrzo stigao upit o širenju diljem Hrvatske i Europe. Najavljeno otvorenje prve franšize na jesen – i to u Zagrebu – bio je povod da popričamo sa chefom Jasminom, koji nam je otkrio i da rade na vlastitom craft pivu te domaćim sokovima.

U jeku gospodarske krize i najavljenih poskupljenja na jesen i zimu chef nam otkriva kako je 'najlakše podignuti cijene' – no to nije njihova filozofija. Umjesto da poskupe u Fish Houseu smišljaju nova jela koja su atraktivna i prihvatljiva za sve goste!

Nakon više od godinu dana od otvorenja street food restorana Fish House došli ste do drugog mjesta na TripAdvisoru u Rovinju. Jeste li se potajno nadali takvom uspjehu s obzirom da se ipak radi o novom, pomalo neobičnom konceptu kod nas?

Iskreno, znali smo koliko vrijedimo i da zaslužujemo biti u top 10, ali nismo se nadali da ćemo baš tako brzo dostići tu razinu. Na samom početku sezone uspjeli smo u kratkom periodu doći na drugo mjesto i tu smo ostali do danas unatoč i nažalost negativnim recenzijama. Gosti nas ocjenjuju i to je najbolje mjerilo uspjeha našeg restorana. Trudimo se svakome udovoljiti maksimalno koliko možemo.

PROMO Chef Jasmin Hajrula: Kvalitetan riblji street food nosit će moj potpis

Što mislite što je glavni sastojak uspjeha Fish Housea? Koncept, hrana, uporni rad?

Glavni sastojak definitivno je naš koncept. Koncept je ključan. Drugi sastojak je sposobnost, ustrajnost i kontinuitet, a treći i jedan od najbitnijih su ljudi koji tamo rade, bez njih ništa ne bi bilo moguće. Hvala im!

Često mijenjate jelovnik – je li to tajna uspješnog poslovanja u današnje vrijeme u kojem smo svi ‘u petoj brzini’ ili iza toga stoji drugačija poslovna filozofija?

Poslovna filozofija je vrlo jednostavna – stalno davati nešto novo gostima. Ljudi se u današnje vrijeme jako brzo zasite svega, stoga treba pratiti želje i potrebe gostiju. Mi smo se obvezali da će Fish House biti inovativan i konstantan u svojoj misiji, stoga se trudimo redovito mijenjati jela na karti.

Koje specijaliteti su posebno osvojili nepce Vaših gostiju? A koji su Vama posebno dragi?

Tuna tacosi, tuna burger, riblji hot dog, bao bunsi punjeni hrskavim srdelama…, ima dosta toga. Teško je istaknuti neko posebno jelo, jer sve sa jelovnika je jako traženo. Osobno mi je riblji hot dog poseban!

Inzistirate na tome da sve namirnice budu domaće i svježe - koliko je to lako izvedivo u praksi i nudi li Istra sve što vam treba?

Uh, ovo mi je jedno od najtežih pitanja. Trudimo se maksimalno koliko možemo da sve namirnice budu svježe i po mogućnosti lokalne kad god je to moguće.

Od kuda vam inspiracija da spojite Mediteran i Aziju te zašto mislite da je ona dobitna kombinacija? I, do kuda zapravo sežu granice igranja s okusima?

Mi zapravo inspiraciju vučemo prije svega iz ribe. Riba je naša glavna tema, a svjetske kuhinje su dio ponude koju želimo pružiti prije svega domaćim gostima, stoga to nije samo Azija, nego kombinacija mediteranskih okusa s modernom svjetskom kuhinjom. Trudimo se biti što kreativniji, crpeći taj pojam street fooda, iz svake kulture uzimamo pojedine elemente. Radimo twist klasičnih sarmica, motamo bijelu ribu u listove kelja, buzaru poslužimo s klasičnim bao bunsima, jadranske kozice s domaćim njokima i čipsem. Uz tacose poslužujemo friganu ribu sa češnjakom, blitvom i krumpirom.

Radili ste u mnogim renomiranim restoranima – gdje ste stekli najviše iskustva, tko vas je najviše impresionirao i tko vas je inspirirao/potaknuo na samostalnu karijeru?

Iskustvo sam stjecao doslovno svugdje. Godinama rada, voljom, željom i s ljubavlju prema ovom poslu. Mogu se pohvaliti da sam prošao skoro sve. Kuhao sam u dobrim i lošim restoranima. Kuhao sam po hotelima, jahtama, prošao razne cateringe i slično. Oduvijek sam bio ambiciozan i imao svoje snove. Sve što radim u životu, u svemu želim biti najbolji. Brzo mi dosade 'stvari' i onda jednostavno idem dalje i tako se stvaraju nove ideje, projekti, poslovi itd… Najveća inspiracija su mi ljudi koji su krenuli od nule i nešto postigli. Oni imaju životno iskustvo i živi su primjer od kojih svi trebamo učiti.

Što je najvažnije što ste naučili u tim restoranima?

Upornost, red, rad i disciplinu. Bez navedenih vrlina nema uspjeha, ne samo u kuhinji nego i u životu.

Koliko je za chefove, a posebno za mlade kuhare važna stalna naobrazba i praksa – kakav je koncept vaših radionica, koliko ih često održavate i koja je najvažnija poruka koju prosljeđujete budućim chefovima?

Praksa je sve u kuhinji! Mladi kuhari u današnje vrijeme jako brzo preskaču korake. Svi žele biti chefovi sa skupim noževima i fensi kuharskim bluzama, a ne znaju suđe i kuhinju dobro oprati. Nemaju ispravne higijenske navike i misle da sve znaju i to me katkad ljuti. Edukacija je ključ uspjeha! Dobro kuhati nije dovoljno da bi bio dobar kuhar. Moraš se truditi znati sve! Mladim kolegama poručujem samo jednu stvar - da ne preskaču korake, jer kuhar ne postaješ preko noći!!

Uspjehu vašeg ribljeg restorana sasvim sigurno doprinose i zaposlenici. Kako u sveopćoj krizi radne snage zadržati i čime danas motivirati zaposlenike?

Zaposlenici su srce svakog restorana. Tako se trudim svojim djelatnicima pružiti kao prvo poštovanje, sigurno radno mjesto i stimulativna primanja. Ne treba grabiti sve za sebe!! Treba ljude nagraditi kada zaslužuju. Bez njih ne bi bilo mene i obrnuto. Ulagati u personal je ključ uspjeha. Moram istaknuti svog mladog kuhara Miloša Mitića koje je i drugu godinu s nama. Miloš je mladi kuhar sa samo 22 godine koji ima toliko energije, volje, odgovornosti, požrtvovnosti da vam ja ne mogu opisati. Svakom poslodavcu želim 'jednog' Miloša jer takav radnik se rijetko viđa. Hvala ti Miloše!

U planu vam je širenje poslovanja kroz franšize te posebnu ponudu koja se dodatno širi na ponudu domaćeg piva i prirodnih sokova –  kada možemo očekivati otvaranje novih Fish Housea i gdje?

U suradnji s poznatim franšiznim konzultantom Andrijom Čolakom krećemo u projekt franšiziranja našeg poslovnog modela. Gosti su nas potaknuli na franšiziranje stalnim upitima gdje nas mogu posjetiti osim u Rovinju, tražeći da 'dođemo' u Berlin, Barcelonu, Zagreb, itd… Prva poslovnica Fish House trebala bi otvoriti svoja vrata u Zagrebu tijekom ove jeseni i zime. Upita imamo za Pag, Krk, Portorož, i vjerovali ili ne, za Barcelonu. Upiti postoje i to nas je potaknulo na korak zvan franšiza. Istodobno, radimo na domaćem pivu s našom etiketom, te našim prirodnim sokovima. Želimo imati kompletan sadržaj za goste - od hrane do pića.

Pred svima nama je još jedno izazovno razdoblje – jesen i zima donose nastavak svjetske krize i najavljuju velika poskupljenja – imate li već neki plan kako ostati konkurentni na tržištu i privući nove goste unatoč lošim najavama?

Fish House redovito radi na novim jelima tako da smo spremni na sve. Kreativnost je nešto što nas pokreće. Naša najveća prednost je što sami radimo dosta komponenti, umaka i ostaloga - tako da imamo dobar food cost. Primjerice, ne kupujemo gotove umake već radimo svoje, zbog toga su nam okusi posebniji, a ujedno i jeftiniji. U fast food, odnosno street food industriji jako su bitne marže i 'obrtaji', a mi smo tu jako dobri. Umjesto da poskupimo, mi napravimo nova jela koja su atraktivna i prihvatljiva za naše goste. Najlakše je podignuti cijene, no to nije naša filozofija!