Recenzije 17. prosinca 2021.

Chef Jasmin Hajrula: Kvalitetan riblji street food nosit će moj potpis

Chef street food koncepta Fish House, Jasmin Hajrula; ramen by Fish House
gastro postao gastro.24sata.hr

Vlasnik i chef uspješnog rovinjskog street food koncepta Fish House sumirao je rezultate sezone, iskoristio pandemiju u prilog i najavio franšizu po kojoj će njegov riblji street food predstavljati kvalitetu iz Hrvatske.

Odlučili ste poslovanje pokrenuti u godini pandemije, godini koja za ugostiteljske obrte nije obećavala ništa dobrog, kako i zašto ste sad odlučili krenuti samostalno?

Kad sam razmišljao o pokretanju samostalnog projekta, fokus je bio na projektu, ne na pandemiji. Duže sam vrijeme čekao svoju priliku tj. idealnu lokaciju, poziciju. Zbog korone je prostor koji mi se svidio u Rovinju bio dvije godine slobodan, kad sam ga ugledao znao sam da je to to. U lipnju ove godine smo otvorili, što sam smatrao idealnim razdobljem da u sezoni testiram i sebe i tim tj. možemo li odgovoriti svim izazovima pred nama. Ideja je bila da ponudimo sadržaj, da radimo zanimljiva street food riblja jela koja će biti dostupna svima. Ako uz znanje i iskustvo potrošačima ponudiš sadržajna drugačija jela i u toj pandemijskoj godini se može uspjeti, nama je eto čak išla u korist.  

Kad sumirate ljeto, zadovoljniji ste rezultatima sezone više nego što ste očekivali, otkrijte nam “recept”. Biste li sada nešto ipak napravili drugačije?

Definitivno sam zadovoljan svime što smo postigli u prvih pola godine poslovanja. Stup nosivosti, znanje i sadržaj ne bih mjenjao, eventualno neke stvari u interijeru Fish Housea. Smatram da nismo dosad napravili grešku, što je nevjerojatno za prvi projekt, jer ideš i ne znaš što te čeka bez obzira na viziju. Bili smo vrlo fleksibilni, doskočili smo čak nedostatku radne snage izmjenom radnog vremena u sred sezone, usudili smo se promijeniti i meni. Sve se može kad se hoće.

Savjet: Morate znati što želite, imati viziju, koja mora biti realna. Vedrina i pozitivnost u lošim danima, puno ima faktora, al najbitniji je taj da ipak znaš što želiš, upornost i kontinuitet, bez odstupanja. Disciplina je pola uspjeha bez obzira na zanimanje.

 | Author: Losos burger, Bao Buns Losos burger, Bao Buns

Kako kod vinara uvijek postoji to jedno posebno vino koje je “zvijezda” koja ih je proslavila, koje je jelo kod vas “zvijezda”, što najbolje prolazi?

Mi nemamo to jedno, nego tri zvijezde koje su obilježile Fish House za ovu godinu.
Tuna burger je gotovo u svakoj narudžbi, dajemo 130-150 grama svježe tune u sezamu, radimo svoje umake i svoje brioš pecivo. Riblji hot dog – velika potražnja, porcije bi se redovno rasprodale. Najatraktivnije naše jelo, zaključio bih. I kao treće: Bao Bunsi sa srdelom ukomponirani s prilozima koje radimo. 

Sva tri jela ostala su kao stalna ponuda zimskog menija, neke dodatke smo modulirali, ovisno o sezonskim namirnicama. Imamo naravno više vremena za kreativnost i isprobavanje u ovom razdoblju.

Fritto misto, sarmice od bijele ribe, buzara, domaće njoke i sve to u street foodu. Smatrate li da kroz svoju ponudu educirate turiste u Rovinju o hrvatskoj kuhinji, tradiciji, namirnicama?

Jednim dijelom, ali želimo educirati i domaće goste. Turisti su često jeli npr. bao bunse, dok naši ljudi nemaju toliko prilika isprobavati raznolika jela i to u street foodu. Zato smo se prvo orijentirali na domaće goste, a turisti i onako idu tamo gdje domaći preporuče. 

Trudimo se biti što kreativniji, crpeći taj pojam street fooda, iz svake kulture uzimamo pojedine elemente. Radimo twist klasičnih sarmica, motamo bijelu ribu u listove kelja, buzaru poslužimo s klasičnim bao bunsima, domaće njoke s jadranskim kozicama i čipsem. Uz tacose poslužujemo friganu ribu sa češnjakom, blitvom i krumpirom, tako da izbjegnemo čisti grill u tanjuru. 

Veseli nas što gosti često pitaju sastojke, što je unutra, kako smo to napravili, primjer je majoneza od crnila od sipe. Bitno nam je da kroz okuse koje im prezentiramo i dalje ostanu na Mediteranu. Smatram da je dužnost chefa da bude amabasador svoje zemlje i da ne zaboravimo od kuda smo.

 | Author: Tacosi s tunom i avokadom Tacosi s tunom i avokadom

Osim tradicije i mediterana s vama kroz vašu hranu lutamo ulicama svijeta. Imate li zemlju koja vas najviše inspirira?

Ne inspirira me zemlja, inspiriraju me boje i namirnice, rezultat. Tada bi mogao kuhati satima. Riba mi je ipak najveća inspiracija i težnja da ostanem jednostavan.

Novim jesensko-zimskim menijem koji nudite u Fish Houseu ponovno ste street foodu dali novu dimenziju i nova jela?

Hladnije je, potrebna nam je malo jača hrana, a sad ipak imamo malo više vremena u odnosu na ljeto pa se igramo više. Svaki tjedan nudimo nova riblja jela, ponekad meni ostavimo i dva tjedna, prvenstveno slušamo svoje goste. Neka sam jela koja se meni više sviđaju odlučio izbaciti, a ostaviti ona koje gosti žele. 

Istaknuo bih u novom zimskom meniju inačicu ramena, Fish House ramena od jadranskih kozica s Paga u kojem je bisque (francuska kuhinja) napravljen na kvalitetnom temeljcu od kozica. Uz to idu nudlesi, jaja marinirana u soja sosu s čilijem, koricom limete, marinirana kozica. Vizualno ovo jelo također vrhunski izgleda.

Koliko je zahtjevno često mijenjati meni i insistirati na svježim namirnicama? 

Meni kao kuharu nije teško, uživam zapravo. Monotonija me ubija, kako u kuhinji tako i u životu, redovito bih mijenjao meni, ali to nije izvedivo za cijeli tim. Najveći je problem konstantno imati kvalitetnu i svježu namirnicu i imati ju u količini koja je tebi potrebna. Čestom izmjenom menija katkad sebi stavljaš nož pod vrat. Dobavljivost je glavna stavka, čak i kad imaš sjajan tim.

Dokaz da je vizija dobra je feedback gostiju, ne možeš zadovoljiti 5%, ali zato je 95% odreagiralo sjajno. U 3 mjeseca od otvorenja na Tripadvisoru smo došli do 27 mjesta od 224 ugostiteljska objekta u Rovinju prema ocjenama gostiju. 

Što očekujete od Fish housea u skoroj budućnosti ili bar od sljedeće sezone?

Očekujem da nastavi raditi kvalitetno. Namjeravamo predstaviti pivo Fish House, craft pivo koje odgovara uz našu hranu, jer nas gosti više traže pivo, nego vino, bez obzira što je riječ o ribi. Ponudit ćemo i u suradnji s jednim hrvatskim kvalitetnim barmenom kreirati dva prirodna soka te ledeni čaj za klince i odrasle.

Namjeravamo se proširiti u franšizu, orginalnu, posebnu, koja se sastoji od domaćeg piva, prirodnih sokova i naše riblje ponude.

 | Author: Fish House pivo Fish House pivo

Kako namjeravate zaštiti franšizu i ostati na istoj razini kvalitete?

Zadržat ćemo svoje elemente kuhinje koja predstavlja Fish house. Imat ćemo mali izdvojeni pogon za peciva, bao bunse, umake, ukusiljeno voće, povrće, insistirati ćemo na korištenju naše robe. 

Druge franšize u drugim gradovima, neće smijeti odskakati od Rovinja, birat ćemo pomno kome dajemo franšizu. Mi ćemo zajedno sa franšizerom uređivati prostor, bit ćemo podrška franšizeru, koji bi trebao biti entuzijast. Cilj je da ta osoba radi i živi od te franšize. Novac nije prioritet, uspjeh je prioritet. Smatram da Fish house ima veliki potencijal, a kako sam oduvijek bio fasciniran franšizama ovo je logičan smjer. Osim toga cijelo ljeto nas gosti pitaju jesmo li franšiza, možemo li kupiti vaše majice, imate li domaće pivo. 

Tko vam je najveća podrška u ovoj prvoj samostalnoj godini poslovanja? 

Moja cura Tamara, koja je morala imati puno razumijevanja i visoki prag tolerancije da sluša priče o poslu 0-24h. Hvala Tamara. 

Da niste chef što biste radili u životu?

Definitivno bi bio u specijalnoj ili interventnoj policiji (ni jedna druga strana policije, da se razumijemo). Disciplina, oprema, akcija, adrenalin, težnja najboljem, no kako sam oduvijek imao poduzetnički duh, manifestirao sam ove karakteristike i kao chef. 

 | Author: Salata s kozicama, Kozice u panko mrvicama Salata s kozicama, Kozice u panko mrvicama