Ćevapi i pljeskavice omiljene su mesne delicije bez obzira na uzrast ili gurmanski "staž“, no koliko god bile česti gosti naših tanjura – ili možda baš zbog toga, njihova priprema često je predmet rasprava.
Neslaganja se uglavnom odnose na vrstu korištenog mesa i upotrebu određenih dodataka, međutim, iako neki tvrde suprotno, "pravi“ recept za ćevape i pljeskavice ne postoji. Osim nekih osnovnih pravila, količina i vrsta sastojaka zapravo ovise o ukusu.
Sočni ćevapi od junetine
Kakvo meso odabrati?
Priprema ćevapa i pljeskavica je vrlo slična, a prvi korak je svakako odabir mesa. Ćevapi se tradicionalno pripremaju od junetine i ovčetine ili junetine i janjetine, no danas su mnogo popularniji oni pripremljeni isključivo od junetine radi blažeg okusa. S druge strane, pljeskavice su se još više odmaknule od tradicije te se često pripremaju od mješavine junetine i svinjetine.
Za koju god kombinaciju se odlučili, gurmani će uglavnom paziti da u smjesi prevladava junetina i da meso potječe s prednjeg dijela životinje, odnosno, odabrat će ono s vrata, lopatice ili rebara. Meso je uputno dva puta samljeti.
Tajna smjese je u jednostavnosti
Iako se često smatra kako ukusni ćevapi i pljeskavice sadrže mnogo različitih "tajnih sastojaka", ključ je zapravo u jednostavnosti. Tako glavne i gotovo jedine dodatke mesu čine luk, češnjak, sol i papar. Na svakih 0,5 kg mesa dodaje se otprilike 1 glavica luka, nekoliko režnjeva češnjaka, 1 žličica soli i ½ žličice papra, no omjeri se mogu prilagoditi osobnom ukusu.
Luk i češnjak bitno je sitno nasjeckati kako bi otpustili sokove, stoga mnogi preporučuju da ih se obradi u električnoj sjeckalici, a smjesu svih sastojaka trebalo bi rukama mijesiti oko 10 minuta, dok se ne dobije kompaktna, ujednačena masa.
Ukoliko je potrebno, smjesi se može dodati i malo vode, a ½ žličice sode bikarbone na 0,5 kg mesa dat će dodatnu prozračnost. Nadalje, smjesi se može pridružiti i malo junećeg loja, a pikantnim šiš ćevapima dodaje se i usitnjena suha ili svježa ljuta paprika.
U svakom slučaju, prije oblikovanja ćevapa ili pljeskavica smjesu je potrebno ohladiti minimalno jedan sat u hladnjaku, a za to vrijeme u meso će prodrijeti i dodani začini. Kako bi što bolje poprimilo okuse i mirise dodataka, neki savjetuju i odležavanje mesa u hladnjaku preko noći ili čak 48 sati.
Trikovi za oblikovanje
Nakon što je smjesa sazrjela, slijedi oblikovanje. Za ćevape, mesna smjesa se treba formirati u male valjke nešto deblje od debljine prsta, dužine 5-10 cm. Poželjno je da svaki ćevap ima 20-50 g, a iznimku čine banjalučki ćevapi koji se nakon oblikovanja spajaju u „pločice“ – jednu pločicu obično čini pet manjih ćevapa.
Što se tiče pljeskavica, one se oblikuju u kružne oblike proizvoljnog promjera, a preporučuje se da im debljina ne prelazi 1,5 cm. Dakle, točne dimenzije ovise o ukusu, međutim, jako je bitno da je mesna smjesa dobro sabijena.
Ćevapi na grillu
Upravo iz tog razloga ćevapi se često oblikuju uz pomoć naprava za izradu kobasica, a poslužiti mogu i jednokratne plastične dresir vrećice, koje u slastičarstvu služe za ukrašavanje kremom. S druge strane, masa za pljeskavice se obično prvo oblikuje u kompaktne kuglice koje se zatim spljošte rukama ili dvjema kuhinjskim daskama obloženim prijanjajućom folijom.
Uz malo spretnosti, ćevapi se mogu puniti sirom na način da se mesna smjesa oblikuje oko prutića polutvrdog sira, a pljeskavice je moguće dodatno obogatiti i kajmakom. Pljeskavice se pune tako da se dodaci polože između dva tanka kružna oblika mesne smjese te im se rubovi spoje.
Pripazite na temperaturu
Idealan način termičke obrade ćevapa i pljeskavica bio bi pečenje na roštilju, no vrlo su ukusni i kada se pripreme na tavi, najbolje – grill tavi. Kako bi se ravnomjerno spekli, ćevapi se obrađuju na umjerenoj temperaturi uz često okretanje, dok se pljeskavice, pogotovo ako su jako tanke, mogu peći i na nešto jačoj vatri. Prije pečenja tavu, odnosno, rešetku roštilja potrebno je namastiti uljem, a umjesto ulja može se koristiti i juneći loj, koji predstavlja tradicionalni izbor.
Ove mesne delicije, naravno, poslužuju se dok su još tople jer su tada najukusnije.
