Markusa smo upitali par pitanja i zamolili ga za recept dressinga za Cezar salatu u kojoj će moći uživati Riječani i njihovi gosti.
Za početak, možete li nam se predstaviti i reći odakle dolazite?
Pozdrav, moje ime je Markus Rösner, rođen sam u Leipzigu (Istočna Njemačka) te sam proveo posljednjih 14 godina u Münchenu u Bavarskoj.
Kada ste otkrili svoju ljubav prema kuhanju i koje je vaše kulinarsko iskustvo?
Moja ljubav za kuhanjem počela je u ranom djetinjstvu upravo u kuhinji mojih roditelja, gdje sam počeo raditi doručak za cijelu obitelj. Od tada sam slijedio svoju strast i usavršavao svoje kulinarske vještine. Poslove koje bi istaknuo su:
• 1,5 godina u „Anton Mosimann Private Dining club“ te u „The Dorchester“ hotelu u Londonu, Restoran „Aquarello“ u Münchenu s jednom Michelin zvjezdicom, „Käfer Feinkostladen“ u Münchenu, gdje sam po prvi put s 24 godine radio kao zamjenik glavnog kuhara, nakon čega smo otvorili i bistro.
• F1 utrke u Abu Dhabi – Dubai, Fifa World Club Cup u Abu Dhabi, DTM utrke za Audi po cijeloj Europi i još mnogo toga diljem Europe (Portugal, Španjolska, Francuska itd.)
• „King Ludwig's Castle“ u Šangaju / Kini gdje sam prvi put upoznao H.R.H. Bavarskog Prinza Luitpolda.
Možete li nam reći neke zanimljivosti o vašim iskustvima u prošlim poslovima?
Radio sam razne cateringe u privatnim kućama, brodovima, dvorcima i raznim drugim mjestima. Posluživali smo sve vrste hrane od roštilja, švedskog stola do menija i večera odnosno sve ono što su željeli. U posebnom sjećanju ostali su mi catering u Buckinghamskoj palači za H.R.H. princa Charles-a, večera za glumce iz filma Matrix na premijeri u Londonu, Bavarska zabava za nogometni klub Bayern München, zabava za njemačku vladu i ambasadore te catering za razne trgovine poput Omega, Armani, Montblanc…
Mnogi ljudi napuštaju Hrvatsku kako bi stvorili bolji život u Njemačkoj, nije li malo čudno što ste se odlučili učiniti suprotno i raditi ovdje?
Apsolutno ne. Mogućnost rada u stranoj zemlji uvijek je vrlo uzbudljiva i velika prilika. Isto kao što svaka zemlja ima svoja pravila tako imaju i kuhinje. Rad u ovako zanimljivom i uzbudljivom projektu veliki je izazov za mene, kao što će biti i za druge kuhare. Veselim se novim iskustvima.
Sviđa li vam se živjeti u Hrvatskoj? Kako provodite svoje slobodno vrijeme ovdje, družite li se s nekim novim prijateljima?
Volim hrvatsku kulturu, osobito u Rijeci. Osim uobičajenih činjenica poput lijepe kombinacije moderne i starinske arhitekture u gradu, blizine mora i impresivnog krajolika, tu su još i Riječani koji imaju vrlo otvoren karakter. U slobodno vrijeme družim se s kolegama s posla, bavim se sportom i volim otkrivati prekrasan kvarnerski krajolik.
Kako je danas raditi za H.R.H. Bavarskog Prinza Luitpolda?
U prošlosti sam radio catering za kraljevsku obitelj (vjenčanje za bavarsku princezu i privatnu večeru za obitelj Prinza Luitpolda) te Grand Opening u Šangaju za restoran „King Ludwig's Castle“. Zaista cijenim posao bavarske kraljevske obitelji jer pridonosi širenju bavarske i njemačke kulture u mnogim zemljama. Ne samo da se usredotočuju na dosadašnja dostignuća, već se i brinu za dugoročnu budućnost, što me zaista impresionira. Stvarno je super osjećaj biti dio ovog projekta, te to čini moj tim i mene jako ponosnim.
Kakvu vrstu hrane namjeravate posluživati u restoranu „Ludwig's“? Na koji način će te ju pripremati te kako ju planirate sljubiti s pivom?
U restoranu „Ludwig's“ kreirat ćemo kombinaciju hrvatske i njemačke hrane s naglaskom na lokalne tj. primorske specijalitete. Smatramo da je važno upotrijebiti svježinu i visoki standard lokalnih namirnica poput mesa, ribe, povrća i začina uz naravno kvalitetno pivo. To će nam omogućiti da nudimo širok raspon različitih jela. Želimo pripremiti zdravu hranu, sporo kuhanu, koristeći svježe začinsko bilje jer ne želimo oštetiti aromu hrane već ju želimo podići. Koristit ćemo i pivo za kuhanje kako bi hrana poprimila njegov lagani okus, imat ćemo meso u marinadi od piva, umake na pivskoj bazi i sl. Planiramo miješati pšenično pivo s ribom, tamno pivo sa svinjetinom, te Pils s govedinom i slično.
Koje vam je hrvatsko jelo najdraže, a koje bavarsko tj. njemačko. Kako planirate sljubiti te dvije kuhinje?
Moja omiljena hrvatska hrana su: Fuži s tartufima, a njemačka: bijele šparoge, umak Hollandaise, teleći odresci s krumpirom i kuhana šunka iako uživam u svakom jelu. Hrvatsku i njemačku kuhinju planiramo povezati s iskustvom hrvatskog chef-a Renata i mene te naravno s našim pivom.
Što mislite o novim trendovima poput organske hrane?
Globalni trendovi preuzimaju mnoge dijelove našeg života sa svim dobrim aspektima koji se odnose na njih. Polako shvaćamo i negativne aspekte poput ekoloških posljedica koje su utjecale na plodnost tla i rezultirale trenutnim trendom „super hrane“. To je marketinški pojam za hranu s navodnim zdravstvenim prednostima tj. hrana koja se reklamira da je dobra, puna vitamina i sl., a zapravo to nije istina. Mislim da će uvijek biti novih globalnih trendova u hrani (poput Molekularne gastronomije / Euroazijske hrane / street food i sl.) jer su ljudi znatiželjni i vole isprobavati nove stvari. Ono što sadašnji razvoj kulinarstva govori je da se na kraju vraćamo na ono što znamo i što nam se sviđa. Organska hrana po mom mišljenju nije novi trend, to je način povratka, te normalna posljedica da se vratimo na ono što stvarno želimo i što nam je potrebno. Znati odakle nam hrana potječe, tko ju je uzgojio te što je u našim jelima, duboko je ukorijenjeno u našoj prirodi. Ako volimo hranu, pitamo se: Gdje je nastala?, Odakle dolazi? U skladu s tim i kao podrška hrvatskoj industriji, u restoranu „Ludwig's“, kuhat ćemo domaće i svježe, istodobno na uzbudljiv i zanimljiv način.
Što čini kuhara pravim šefom kuhinje?
Oh, puno toga. Prvo, želim reći da je temeljna osnova pravi tim i njihova podrška. Ni jedan kuhar ne može voditi kuhinju bez dobrog tima iza njega. Osim toga, trebate puno iskustva, znatiželje i naravno vještine vođenja tima. To ne znači da morate voditi strogo nego da trebate pronaći prave članove tima s potrebnim vještinama koje se savršeno uklapaju u tim i zadatke. Da biste to shvatili, trebate dobro poznavati vaš tim i svakog pojedinca osobno te ih staviti na prave pozicije. Osim sofisticiranih vještina upravljanja, važno je imati ekonomsko znanje, analitičke vještine i uvijek biti spreman na posao.
Koje vam je najdraže pomagalo iz moderne kuhinje bez kojeg ne možete živjeti?
Paco Jet i Thermomix koje ćemo naravno imati i u našoj kuhinji.
Da ste slatkiš, što bi ste bili?
Éclair (francuski specijalitet)
Koja je vaša omiljena vrsta piva? Preferirate li lager, tamno ili pšenično pivo?
Pivo je izvrsno piće, a svaka zemlja ima svoj način proizvodnje. Volim pšenično pivo jer mi se sviđa slatki okus koji me podsjeća na bananu. U suradnji s našim majstorom pivarom Sebastianom proizvesti ćemo piva koje najbolje prate našu hranu. Također naša piva koristit ćemo i kao sastojak u kuhanju. Uz pivo uživam i u čaši dobrog Istarskog bijelog vina.
Dresing za Cezar salatu:
• 320 ml suncokretovog ulja
• 20 g senfa
• 2 žumanjka
Pomiješajte zajedno i napravite majonezu
• 60 g kapara
• 12 g svježeg češnjaka
• 6 g slanih inćuna
• 60 ml temeljca od povrća
• 225 g zrna parmezana
Sve stavite u mikser i pažljivo promiješajte
Svi detalji o festivalu na: https://www.facebook.com/kvarnerfestrijeka/
