Vardarac (mađ. Várdaróc) je pitoreskno baranjsko selo koje se nalazi između Bilja i Luga. Nekoć se nazivalo Darócz pa je po tome starom imenu naselja restoran i dobio naziv. Po nekim tumačenjima riječ darócz označava lovca koji se bavi guljenjem i obradom kože s divljači. Naselje je prefiks Vár (mađ. utvrda) dobilo početkom 20. stoljeća vjerojatno zato što je nekad bilo posjed utvrde Baranyavár. Selo je i danas naseljeno većinom Mađarima i poznato je po vrhunskoj mljevenoj paprici i neobičnim običajima.

Vardarac je poznat po jedinstvenoj manifestaciji Kakasütés (prebijanje pijetla) – finalnom događaju pokladnih svečanosti. Seoski mladići preobučeni u pijetlove imaju pravo uzeti svu perad iz dvorišta, pa domaćini sklanjaju koke i piliće i daruju im pijetlove. Kostimirani pijetlovi djevojkama stavljaju povez na oči, a one moraju zavezanih očiju umlatiti pravoga pijetla.

Ona djevojka koja to prva napravi po narodnoj predaji prva će se udati. Zanimljivo je da ovaj običaj postoji samo u Vardarcu. Bio je skoro iščezao, a na inicijativu mjesne mladeži obnovljen je 2003. godine.

Inače na zelenoj površini koja dijeli restoran od glavne ceste nalazi se simbol sela - gigantski pijetao kakav ne postoji niti pred upravom jedne on naših rijetkih multinacionalnih kompanija - Podravke u Koprivnici. Gizdav i dominantan, da je stvaran na njemu bi bilo malo teže napraviti Kakasütés. Odmah sam se sjetio legendarnih stihova barda panonske lirike Đorđeta Balaševića:
„Imo sam strašnog petla, bio je pravi đavo.
Na kiši i na vetru, uvek je stajao pravo.“

Restoran je u vlasništvu obitelji Makovec. Braća Josip i Denis, te majka Katica koja je glavna kuharica zajednički vode restoran. Odmah smo se raspričali o Kakasütésu, a Josip je rekao da negdje u restoranu ima glavu pijetla. U prvi mah sam pomislio da je to neka preparirana glava, a onda je domaćin izvadio surogat glavu u obliku kazališne lutke

Kolumne Baranjski kulen: I to Carpaccio od kulena

- Došla su nova vremena, čuvamo običaje, ali i poštujemo prava životinja. Ipak naše djevojke moraju povezanih očiju udariti pijetla. Pa to zna biti polovično, tako da se pijetao samo ozlijedi, a ne trajno neutralizira, pa da pati, no iskreno ipak u većini slučajeva potpuno promaše. Prije nekoliko godina imali smo situaciju da ni jedna djevojka nije uspjela udariti pijetlovu glavu, pa je to, kako bi se nekako ispravila situacija i da ne bi ispalo da je cijela manifestacija podbacila - napravila jedna bakica, i tako ostvarila svoju dotad nikad realiziranu želju iz mladih dana, kroz smijeh je rekao Josip, ispričavši usput da je svojevremeno bilo određenih napetosti s aktivistima za zaštitu prava životinja, koje su uspješno riješene na obostrano zadovoljstvo.

Restoran je uređen u rustikalnom stilu i odiše duhom nekih prohujalih vremena. U prvi mah sam mislio da je za uređenje interijera angažiran neki dizajner, ali sve je to ipak zasluga isključivo obitelji Makovec i njihovih sumještana. Na zidovima se nalaze slike i predmeti iz povijesti Vardarca, a cijelo selo je sudjelovalo u opremanju interijera.

Recept za pravi baranjski fiš paprikaš!

Budući da Vardarac nema zavičajni muzej poput nekih obližnjih mjesta, na neki način ovaj restoran funkcionira i kao muzej sela. Josipov otac je sazidao šank i kamin. Sa zvučnika se šire zvuci panonske glazbe iz Baranje, Slavonije, Vojvodine i Mađarske. Inače objekt u kojem se nalazi restoran uvijek je bio gostionica, a koncem 2014. godine postao je i restoran. Kasnije je proširen i salom za svečanosti koja može primiti osamdesetak osoba.

- U ugostiteljstvu radim od šesnaeste godine, dakle više od pola svoga života jer sada imam trideset i tri godine. I ja i mama i brat smo nekoć radili u jednom restoranu u staroj osječkoj gradskoj jezgri. Prije toga mama je radila kao kuharica u restoranu lovačkog dvorca Tikveš gdje su dolazili lovci iz cijeloga svijeta. S vremenom smo svi zajedno akumulirali veliko iskustvo i jednostavno je došlo vrijeme da krenemo u samostalnu ugostiteljsku priču, da napravimo jedan iskorak i koncipiramo restoran sukladno vlastitim zamislima i vizijama. Uredili smo restoran u rustikalnom stilu i takva i jela nudimo. Želimo napraviti jednu sinergiju uređenja interijera, opće atmosfere i ponuđenih delicija da gosti znaju da su došli u Baranju i da to pamte. Jelovnik nismo od nikoga prepisali, samo smo stavili na papir sva jela koja znaju napraviti moja baka i mama, i napravili selekciju onih specijaliteta za koje smo smatrali da će gostima biti najinteresantniji. S vremenom, prateći zahtjeve posjetitelja, sasvim neznatno smo ga modificirali. Sve namirnice su od lokalnih proizvođača, samo neke stvari koje ne postoje u selu nabavljamo na drugim lokacijama, poput pataka koje naručujemo iz Baje, ili guščjih jetara u Mohaču. Upravo su guščja jetrica s rižom i pekmezom od marelica jedno od ponajboljih toplo–hladnih predjela koje nudimo.

gastro fešta Piknik u ritu: Baranjski stol

Jedan od specijaliteta su i „pijetlova muda“ – perkelt od pijetlovih testisa. Pravi gurmani se ne mogu odreći ove delicije i tu su aktivisti iz društva za zaštitu pijetlova posve nemoćni. Žablji perkelt s domaćim tijestom i pečenom slaninom također je odlična kombinacija. Vardarac je smješten vrlo blizu ribnjaka koji se nalazi uz rub parka prirode Kopački rit. Obod ribnjaka je obrastao u trsku i šaš te je tu velika koncentracija žaba. Dovoljno je odšetati stotinjak metara istočno od restorana i krenuti u nabavku.

Zec sa slaninom i bijelim lukom pečen u krušnoj peći i punjena patka s umakom od jabuke također pečena u krušnoj peći, cigansko pečenje i teletina na mađarski način u umaku od crvenog luka, delicije su koje se također moraju probati. U ponudi su i različita jela od divljači kao što su perkelt od vepra i srnetina u umaku od vrhnja. Na jelovniku je i bogat izbor vegetarijanskih jela kao što je celer salata s jabukama, orasima i mozzarellom.

Imaju i vlastiti bazen u kojem drže ribu, te je riba uvijek svježa, a usto je Josip i strastveni sportski ribolovac. U ponudi su čvarci od šarana, fiš paprikaš, različite vrste pohane ili pržene ribe, mundirana štuka ili pijani šaran. Ponekad u ponudi bude i kečiga, doduše rijetko, jer tu vrstu ribe je danas postalo iznimno teško uloviti. Uskoro će u ponudi biti i šaran u rašljama čija priprema iziskuje puno vremena i prostora jer se mora pripremati na otvorenome, a također i jela iz ćupa. Za predjelo su bili posluženi čvarci od šarana s pomno biranim prilozima od povrća. Savršeno za grickanje uz razgovor i iščekivanje glavnoga jela.

Glavne uzdanice vinske karte su vinarija Pinkert iz Suze, vinarija Kočevar iz Batine i vinarija Gerštmajer iz Zmajevca. U ponudi je i čitav niz domaćih rakija počevši od šljivovače, kajsijevače, dunjevače... Na moju izjavu da uvijek volim probati nešto novo Josip se samo nasmijao i rekao da ima nešto za mene, a to nešto je rakija zmijovača! Pomalo sam se postidio, jer sam degustirao stvarno svakakve vrste tog balkanskog viskija, od vrhunskih, do onih samo interesantnih, uključujući i pivovaču i različite vrste „osljepnjača“, ali nikad nisam ni čuo za zmijovaču. Pitao sam ga o čemu je riječ, o fermentiranim zmijskim suzama ili…?

Nato je domaćin donio bocu rakije u kojoj se nalazila prava pravcata zmija (a ne surogat zmija poput kazališne lutke u obliku pijetlove glave za Kakasütés) Boca je bila napola puna, i isprva mi nije bilo jasno da li je to zato što se rakija učestalo pije, ili je to samo taktička varka koja bi neiskusnog degustatora zmijovače nagnala da pomisli da su je i drugi pili, pa da u tome eksperimentu nije neki usamljeni pokusni kunić. Naravno, morao sam degustirati i to direktno iz boce, kako bih uspostavio što bliži kontakt sa zmijom i što neposrednije iskusio čari zmijovače. Kakav je osjećaj, to vam ipak neću otkriti, za to ćete morati otići osobno u Darócz. Samo ću reći da se nisam zaustavio na jednom gutljaju.

O gastronomskoj sceni i turističkim potencijalima Baranje Josip kaže:
- Drugi restorani u Baranji mi nisu prijetnja, a niti ja njima. Može se govoriti samo o pozitivnoj konkurenciji. Kada netko napravi neki kvalitativan iskorak to ubrzo postaje standard koji svi moraju slijediti, a u konačnici se tako podiže kvaliteta sveukupne ugostiteljske ponude i Baranja se tako u cjelini sve više profilira kao top destinacija za gurmane i hedoniste. I sami razvijamo našu ugostiteljsku priču u etapama sukladno trenutnim organizacijskim i financijskim mogućnostima, i uvijek imam planove za unapređenje i obogaćivanje poslovanje. Isključivo od ljudi iz sela ne može se živjeti, ali Osijek je tu, na svega desetak kilometara, a i sve je više turista iz svih dijelova Hrvatske, te iz inozemstva.

U biti, Baranji kao turističkoj destinaciji nedostaje kapaciteta i sadržaja, uključujući i restorane i smještaje, i ovo što sada imamo je vikend turizam. Na ulazu u selo nalazi se nedovršeni hotel, investitor je krenuo pa stao s gradnjom. Nadam se da će se u bliskoj budućnosti taj hotel ipak dovršiti. U susjednome Lugu već postoji hotel i to bi bila sjajna stvar da u dva susjedna mala sela imamo dva hotela. Nadam se da će i turisti ovdje dolaziti na sedam ili više dana. Tada će imati vremena i da obiđu sve restorane i odluče gdje im je najbolje, jer Baranja iako pruža puno impresija i doživljaja - geografski ipak nije velika regija. Tu ima nekih desetak restorana uređenih u autohtonom, rustikalnom i etno štihu.

Mislim da im neće biti lako odlučiti koji je najbolji jer svaki restoran ima neku svoju priču i neku svoju specifičnost. Ti restorani su i dobro geografski disperzirani na potezu od Bilja do Zmajevca, a to je ruta duga gotovo četrdesetak kilometara, sa svojim odvojcima od Bilja prema Kopačevu i Podunavlju i od Kneževih vinograda prema Karancu tj, na sreću - nisu svi grupirani na jednom mjestu pa da se moraju otimati za goste. Ali umjesto da sad ja tu previše pričam pozivam sve ljude koji budu čitali ovu reportažu da posjete Darócz i uživaju u čarima Baranje!