Kolumne 16. veljače 2016.

Baranjski kulen: I to Carpaccio od kulena

Baranjski kulen
Sandra Rončević
gastro postao gastro.24sata.hr
Naša draga Sandra Rončević pomaknula je granice i oduševila nas carpacciom od kulena.

Što reći o kulenu, a da nije već rečeno? Koja je tajna baranjskog kulena? Svi znamo da se radi o našem fantastičnom autohtonom proizvodu, što bi značilo da se kulen nigdje ne može napraviti kao što se radi u Slavoniji i Baranji. Ova suhomesnata delicija, i naš ponos, je napravljena od najboljeg svinjskog mesa, balansiranih začina, uz neizostavnu ljutu i slatku domaću mljevenu papriku.

Kulen | Author: Sandra Rončević Sandra Rončević

Koliko je kulen u narodu od davnina uživao poseban ugled i status govori i činjenica da je nekad davno u obitelji koja je imala jednu svinja - bio samo jedan kulen. Rijetko je koja obitelj imala više od nekoliko komada kulena. Kulen se rezao za najvažnije prigode, a njime su se darivali samo zaslužni i dragi prijatelji. 

Kulen se reže na deblje kriške jer, kako Slavonci kažu, kulen se ne jede, već kuša. Kako ga onda poslužiti nego na taj način? Moj odgovor je carpaccio. Originalno, carpaccio je talijanski specijalitet koji se sastoji od tanko narezanog sirovog bifteka, a poslužuje se kao hladno predjelo. Međutim, carpaccio je odavno prestao biti sinonim za sirovi biftek; biftek je tako u drugim kombinacijama uspješno zamijenjen tunom, lososom, hobotnicom, sirovim vrganjima pa čak i voćem.

Danas je riječ carpaccio dobila novu dimenziju – kulen. Poslužen u tradicionalnoj priči, uz rukolu i tanke strugotine paškog sira, uz zeru papra i mrvu maslinova ulja. Kombinacija je fantastična. Da imam onaj moj sanjani bistro od 4 stola, posluživala bih upravo ovaj carpaccio. Kao pravo lokalno predjelo s daškom tradicije. Bio bi on moj zaštitni znak, moj copyright.

Da biste napravili carpaccio, obično trebate zamrznuti osnovnu namirnicu, kako bi je mogli što tanje izrezati. Ista priča je s kulenom. Odrežite komad kulena, omotajte ga prozirnom folijom i zamrznite ga. Držite ga u zamrzivaču sve do upotrebe pa ga tanko, najtanje što možete režite na mašinu za meso ili ručno oštrim nožem, radeći fine tanke zavijutke.

Kulen2 | Author: Sandra Rončević Sandra Rončević

Sastojci:

  • 250g - 300g Baranjskog kulena u komadu
  • 50g rukole
  • 50g tvrdog paškog sira (ili nekog drugog poput grane padano, parmezana, ribanca...)
  • malo papra
  • malo maslinovog ulja
Kulen3 | Author: Sandra Rončević Sandra Rončević

Priprema:

  1. Odrežite komad kulena, ogulite ga i zamotajte u prozirnu foliju pa zamrznite. Držite ga u zamrzivaču sve do upotrebe.
  2. Na mašinu za meso ili ručno nožem izrežite što tanje šnite kulena. Na tanjur za posluživanje stavite opranu rukolu, na nju tanko izrezani kulen, dodajte strugotine tvrdog paškog sira (sir nastružite pomoću noža za guljenje povrća), popaprite i pokapajte maslinovim uljem.
  3. Sve dobro izmješajte i služite u manjim tanjurima kao hladno predjelo. Uz obaveznu čašu baranjskog vina. Ako želite, možete dodati i koju cherry rajčicu i kapare u soli.

Sandru možete pratiti i na njenom blogu O slanom & slatkom: o svemu i Facebook stranici. 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.