Svilena carbonara – recept koji je bolji i od onog u restoranu Pirelli u Rimu
Kada je u restoranu Pirelli u Rimu chefica Barbara Lynch naručila carbonaru dobila je savršeno jelo - umak je bio jarko žut od svježih jaja, a svaki rigatoni krio je kockice masnog guancialea, odnosno pancete. U Bostonu, gdje je Lynch vlasnica čak pet restorana, odlučila je kreirati vlastitu verziju
Njezin recept za carbonaru pun je žumanjaka i više je od kremastog (bez vrhnja!), a ujedno s opojnom mješavinom papra u zrnu. Nije nalik nijednoj carbonari s grudama koju smo do sada probali.
Trikovi? Barbara ne stavlja većinu bjelanjaka jer njihova tekućina razrjeđuje umak. Previše sira ga zgušnjava, pa postupno dodaje Pecorino dok miješa tjesteninu kako bi postigla pravu gustoću (umak bi trebao biti dovoljno rahli da provuče tjesteninu).
Na koncu, vrijedi isprobati ovaj recept jer, kažu svi koji su ga probali, da je apsolutno fantastičan.
Sastojci:
- 120 g guancialea (u soli sušena svinjska čeljust) ili pancete, izrezane na kockice
- 7 većih žumanjaka
- 1 veliko jaje
- 450 g tjestenine rigatoni
- sol
- 65 g sitno ribanog pecorina ili parmezana plus još za ukras
- 2 žličice svježe mljevenog crnog papra (ili 3/4 žličice svježe mljevenog zelenog papra u zrnu + 3/4 žličice svježe mljevenog ružičastog papra + 1/2 žličice svježe mljevenog bijelog papra)
Priprema:
- Stavi guanciale ili pancetu u veliku tavu na srednje nisku vatru. Kuhaj uz često miješanje dok se masnoća ne otopi, ali guanciale ne porumeni, oko 5 minuta. Ulij u sito postavljeno iznad male zdjelice i ostavi ocijeđenu smjesu sa strane. Zatim prebaci guanciale u veliku zdjelu i pusti da se malo ohladi. Dodaj žumanjke i jaje u zdjelu te ih umuti za miješanje.
- U međuvremenu skuhaj tjesteninu u velikom loncu u kipućoj slanoj vodi, povremeno miješajući, dok ne postane al dente. Ocijedi i ostavi 1/2 šalice tekućine od kuhanja.
- U smjesu jaja odmah dodaj rigatone, 2 žlice tekućine za kuhanje od tjestenine i 1 žličicu guanciale tekućine od kuhanja i promiješaj. Radeći u 3 serije, postupno dodaj pecorino ili parmezan, miješajući da se otopi između serija. Dodaj zeleni, ružičasti i bijeli papar (ili 1,5 - 2 žličice crnog papra); miješaj dok se umak ne zgusne, dodajući još vode od tjesteninu (pune žlice ako je potrebno). Začini po ukusu solju i crnim paprom.
- Podijeli u zdjelice. Ukrasi pecorinom.