Kiseljenje kupusa u našim se krajevima još uvijek održalo kao tradicionalni postupak koji uključuje dugotrajnu fermentaciju. Zanimljiv je primjer kako se kiseli kupus fermentiran na dva načina – europski i korejski – razlikuje po svojem okusu i teksturi. Kiseli kupus ima važno mjesto u gastronomiji Njemačke, a njegovo poznatije ime u tim krajevima je Sauerkraut. Korejska inačica kiselog kupusa – Kimchi - značajno se razlikuje od europske verzije.
Dok se kupus u Europi kiseli narezan na tanke, uske trake, kimchi se radi od cijelih listova i stabljika kineskog kupusa uz dodatak čili papričica, češnjaka i ribljeg umaka. Pri pripremi Kimchija koristi se snačajno više soli, a temperatura fermentacije je značajno niža. Rezultat je slaniji, ali manje kiseo kupus, pikantan i hrskav, za razliku od našeg tradicionalnog kiselog kupusa koji je kiseliji i aromatičniji.
Izvor vitamina C i utjecaj na zdravlje
Kiseli kupus, jelo pripremljeno od fermentiranog kupusa ima živopisnu baštinu. Nizozemski moreplovci konzumirali su ga na dugim putovanjima kako bi spriječili skorbut, bolest izazvanu nedostatkom vitamina C. Upravo su prvi njemački doseljenici donijeli recept za kiseli kupus u SAD. Stoga Amerikanci svoje zemljake njemačkog porijekla nazivaju "Krauts" (Kraut- njem. kupus).
Kupus pripada botaničkoj skupini krstašica, zajedno s keljem, brokulom, prokulicama, hrenom, rotkvicama, rukolom. Osim nama najbolje poznatih vrsta – zelenog i crvenog kupusa – postoje i vrste Savoy (rasprostranjena u Italiji), kineski kupus te Bok Choy.
Osim što posjeduje živopisnu povijest i uz njega se vežu brojne legende, kupus posjeduje i izniman nuritivni profil. Poglavito, odličan je izvor vitamina C, sadrži približno jednaku količinu ovog vitamina kao agrumi. Vrlo dobar je izvor neprobavljivih vlakana, vitamina B skupine i vitamina A te minerala kalija, kalcija, magnezija, fosfora, mangana. Pritom je niskokalorična namirnica koja osigurava tek 25 kcal u 100 g.
Ipak, apsolutni adut kupusa su fitokemikalije glukozinolati, molekule koje su posljednjih desetak godina u žarištu interesa znanstvenika budući da posjeduju antikarcinogeno djelovanje. Zahvaljujući rezultatima brojnih istraživanja koja su pokazala zapanjujuće antikarcinogene moći glukozinolata, povrće iz skupine krstašica prepoznato je kao posebno blagotvorno za zdravlje. Znanstvenici smatraju da se blagotvorna svojstva kupusa temelje na obilju antioksidansa koji štite od karcinoma, prehrambenim vlaknima, vitaminima, kalciju te drugim mineralnim tvarima koje sadrži. Tako je nakon nekoliko desetljeća zanemarivanja kiseli kupus ponovno postao slavan.
