Odavno se zna da su tartufi i vino savršen spoj. Sad imamo i dokaz!
Vrhunska namirnica – istarski tartuf te vina s istog podneblja bili su glavne zvijezde odlične večere u zagrebačkom restoranu Maredo koji u posljednje dvije sezone oduševljava odličnim tematskim večerima. Večer sljubljivanja Karlić tartufa i vina vinarije Franković privukla je istinske ljubitelje fine hrane i vrhunske kapljice, a i sama sam imala čast biti jedna od gošći na večeri.
Tradicija duža od pola stoljeća
Večer uoči Valentinova kušali smo tako jela s potpisom Maredova odličnog mladog chefa Luke Džamarije u kojima su zvijezda bili Karlić tartufi, s naglaskom na zimski tartuf koji je u ovo doba godine najaromatičniji. Sljedove su pratila vina Franković – od pjenušavih do mirnih, a pairing s vinima tumačio je sommelier i vlasnik restorana Kaiser Mario Meštrović.
"Prvi se u našoj obitelji tartufarstvom počeo baviti moj djed još 60-ih godina prošlog stoljeća, dok smo 90-ih otvorili obiteljsku tvrtku te se cijela obitelj počela baviti tartufima. Za početak smo nabavljali tartufe za restorane u cijeloj Istri, a danas naše tartufe koriste restorani diljem Hrvatske i u inozemstvu", rekao je Ivan Karlić.
Vinogradi na kultnoj Santa Luciji
Vina je predstavio mladi Mario Franković, Ivanov šogor. A na večeri je bila prisutna i Laura Franković Karlić, Ivanova supruga i Marijeva sestra, osoba koja na najljepši način – kroz ljubav, posao i ljubav prema poslu - povezuje ove dvije vrijedne obitelji.
"Naša vinarija nalazi se u sjeverozapadnoj Istri, u Bujama, dok su naši vinogradi na Santa Luciji, čuvenoj vinogradarskoj lokaciji u Istri, koju možemo opisati kao svojevrsni 'istarski grand cru'. Večeras ćete kušati 5 naših vina, dok ukupno imamo 12-ak različitih etiketa vina, a proizvodimo i maslinova ulja", ukratko je obiteljsku vinariju Franković predstavio Mario.
Kao amuse bouche poslužen je arancino di tartufo s kečapom od šumskih gljiva, prahom od vrganja, 'žetončićem' od crnog tartufa i carpacciom od gljiva, uz je uparen pjenušac Franković Stella 2023.
Aromatični krumpir, jaja, tartuf
Prvi slijed bilo je pak snažno, aromatično jelo jednostavnog naziva krumpir, jaja, tartuf (pjenasti krumpir, sous vide žumanjak, ribani svježi bijeli tartuf, pileća mast) uz koje se pila Malvazija Franković 2022.
Drugi slijed bila je dosta nježnija i blaža pileća terina (hrskava pileća kožica, krema od karameliziranog celera, slama od celera, bijeli tartuf, tamni pileći umak) te vino Cuvee Filiam Franković 2020. (dojmljiva i slasna kupaža 3 bijele sorte – chardonnayja, malvazije istarske i sauvignona bijelog, vino koje u nazivu nosi i posvetu Josipa Frankovića unucima Filipu i Liamu).
Treći slijed bio je janjeći file s kremom od samoniklog bilja, janjećim umakom s teranom, crnim zimskim tartufom, mladim lukom i pommes fondantom, uz vino Teran Franković 2018.
Za desert poslužen je Tartufo (mousse od čokolade i tartufa u čokoladnoj ovojnici koji je zatvorio krug ponovno oblikom – kruga, koji smo imali i na samom početku, u arancinu posluženom kao amuse bouche) uz Muškat Franković 2022.
Pohvale chefu
Moram pohvaliti mladog chefa Luku Džamariju, posebno za prva dva jela (amuse bouche – arancin s tartufima te jelo krumpir, jaja, tartuf). U ta dva jela tartuf se i najbolje osjetio, dok je u ostalim sljedovima okus inače vrlo dominantnog tartufa bio vrlo blag.
Također, možda bih malo izmijenila wine pairing, odnosno redoslijed posluživanja jela i vina. Tako bi mi uz jelo krumpir, jaje, tartuf puno bolje odgovarao kompleksniji i aromatičniji Cuvee Filiam Franković 2020. od njihove malvazije iz 2022. godine. Također, uz desert mi je puno bolje odgovarao teran koji je poslužen uz glavno jelo.