Treba li meso soliti unaprijed ili netom prije pripreme?
Autor objašnjava zašto nije potrebno marinirati meso tijekom cijele noći, kako se namakanjem pojačava okus suhih začina, zašto je orašaste plodove najbolje tostirati u mikrovalnoj pećnici i kako će zahvaljujući soli poširano jaje uvijek ispasti savršeno.
Gledajući iz suvremene znanstvene perspektive, mnoga kulinarska pravila koja vrijede stoljećima nejasna su, nepotrebna i pogrešna, ističe autor knjige, liječnik i nastavnik koji popularizira znanost kuhanja na televiziji i radiju te u svjetski poznatim časopisima i magazinima među kojima su New Scientist, The Independent i The Washington Post. Kao primjere navodi da grah prije kuhanja ne treba namakati satima, a marinirano meso može biti ukusnije ako odstoji samo jedan sat umjesto pet sati.
Priručnik dr. Stuarta Farrimonda "Znanost kuhanja – sve što trebate znati da ovladate umijećem kuhanja" objavljeno je u izdanju Školske knjige, a već ima i svoje reizdanje.
Kada soliti meso?
Možda mislite da je svejedno, ali odabir pravog trenutka za soljenje mnogo znači. Kad bi se soljenje mesa prije pripreme svodilo samo na dodavanje okusa, odabir trenutka bio bi nevažan.
Međutim, sol čini mnogo više od pukog poboljšavanja okusa. Kad biste na proliveno crno vino posuli sol, uvidjeli biste njezinu golemu sposobnost upijanja vode (tzv. higroskopnost). I utrljavanje soli na sirovo meso ima sličan učinak jer izvlači vodu iz mišića i stvara površinski sloj rasola.
Poboljšavanje teksture
Soljenje netom prije stvara sloj rasola koji možete ukloniti kako biste brže isušili i posmeđili meso. Soljenje mesa dosta prije pripreme ima nekoliko prednosti.
Zadržavajući se dulje na mesu, sol ga počne omekšavati denaturiranjem površinskih bjelančevina i nakon četrdesetak minuta meso je već osjetno mekanije. Površinu i dalje možete očistiti prije pripreme za brže isušivanje i posmeđivanje.
Kad ga ne treba soliti?
Premda sol omekšava meso, mljeveno ne treba soliti jer tako omekšavate fina „zrna” koja se počnu lijepiti jedna za druge. Unaprijed posoljena pljeskavica bit će gumenasta, a tako pripremljen hamburger odskočit će bacite li ga na pod.