Admira Karalića imali smo prilike upoznati na food chocolate pairingu u Klubu Gastronomada kada nam je u uho upala informacija kako je Admir jedan od rijetkih chocolatiera u Hrvatskoj. Pitali smo se kako se postaje chocolatierom uopće i željni odgovora porazgovarali s Admirom. Zagrebački majstor slastičarstva za tvrtku Puratos Konding radi već osam godina, a u čokoladu se zaljubio prije 11 godina na sajmu čokolade kada je shvatio da je to ono što voli te mu je čokolada postala svakodnevnica.
Kao chocolatiera belgijskog Belcoladea koji pripada grupaciji tvrtke Puratos danas obilazi različita mjesta educirajući ljude o čokoladi, pralinama i idealnim uvjetima pretvorbe ovog tekućeg zlata u savršeno fin proizvod.
Gdje ste se sve školovali i kako ste se zaljubili u čokoladu?
Školovao sam se u Belgiji u Belcoladovom učilištu koje pripada grupaciji Puratosa koji su najveći prizvođači čokolade u svijetu. Već osam godina koliko i radim za Belcolade, godišnje nas dva puta šalju na temeljite čokoladne edukacije u Belgiju gdje pred dvjestotinjak uzvanika prezentiramo naučeno. Nakon školovanja dobijemo certifikat koji puno znači u svijetu chocolatiera. U čokoladu sam se zaljubio na sajmu kada sam shvatio da se želim posvetiti upravo toj slastici, a privatno mi je cijela obitelj bila u ugostiteljstvu tako da drukčije nisam ni mogao završiti.
Što je najvažnije za dobre praline i na što treba paziti?
Najvažnija je kvalitetna čokolada, zatim majstor i na kraju dobar recept. Pri samoj izradi pralina najbitnija je temperatura. Uvijek volim reći kako je sirovina glavni dio posla, a za čokoladu treba paziti da budu idealni uvjeti. Prostor nikako ne smije biti vlažan, ni pretopao pa tako u vrhunskim choco barovima paze da je temperatura između 18 i 20 celzijevih stupnjeva.
Kako prepoznati kvalitetnu čokoladu i što trebamo znati pri kupovini čokolada za kuhanje u trgovini?
Prava je šteta što većina ljudi nije upoznata s pravom čokoladom. Čokoladu prepoznajemo po udjelu kakao maslaca i kakao dijelova u samoj čokoladi. Nažalost jedemo čokolade koje u sebi sadrže kakao dijelove ali ne i kakao maslac. Te čokolade umjesto kakao maslaca sadrže biljne masnoće koje nisu baš kvalitetne i po tome razlikujemo prave čokolade od surogat čokoladi koje su pune šećera.
Odakle dolaze najkvalitetnije čokolade?
Kakaovac raste na području Ekvadora i kvaliteta ovisi o sorti kakaovca. Samo 2% svjetskog tržišta ima prirodne čokolade jer je kakaovac u većini slučajeva genetski modificiran. Ovisno je li kakaovac iz Kostarike, Ekvadora ili od drugdje čokolada ima specifičan okus.
Što biste savjetovali svim ljubiteljima čokolade?
Da jedu sto vise prave čokolade budući da i stručnjaci preporučuju 100 g čokolade dnevno koje sadrže vise od 60% kakao dijelova u sebi. Savjetovao bi ih da čitaju deklaracije i paze na porijeklo, kao i da se ne libe koristiti čokoladu u raznim jelima. Rezultat nedavnih food pairinga čokolade u jelima pokazao se iznimno uspješnim.
S kojim jelima se ljube određene vrste čokolade?
Osnovna podjela čokolada je na crnu, bijelu i mliječnu. Crnu smo nedavno na jednom događanju u Istri sparivali s maslinovim uljem čime sam i više nego zadovoljan. Crna recimo ide uvijek na jake okuse pa tako odlično paše s crvenom paprikom, bosiljkom ili mentom dok se mliječna i bijela bolje spajaju s namirnicama blažeg okusa poput jagoda i različitog voća.
Koji biste jednostavan recept dali našim čitateljima u kojem čokolada dolazi do punog izražaja?
Uzmemo 500 g slatkog vrhnja, 500 g bijele čokolade, 3-4 vrećice čaja od mente. Postupak za izradu ganache: Slatko vrhnje i čaj zakuhamo na vatri prelijemo preko čokolade, dobro izmiješamo, ostavimo da se hladi 24 sata. Nakon toga izradimo kuglice koje umačemo u rastopljenu čokoladu te ostavimo da se stegne.
Zahvale slastičarnici City Cake na ustupljenom prostoru
Pročitajte više:
Plac patrola Ljiljane Pišpek
Tvornica čokoladnih kolačića
