Tajna pripreme savršenog tarta ili pite krije se u tijestu. Ono treba biti meko i prhko, lagano, ali ne smije se drobiti. Postoje dva osnovna prhka tijesta: bogato, pomalo slađe tijesto za tart te lagano neutralnije tijesto za pite.
Kod izdare tijesta najbolje je upotrebljavati glatko pšenično brašno. Izaberite ono dobre kvalitete i rezultat će biti savršen. Neki kuhari upotrebljavaju mješavinu jednakog omjera glatkoga i oštrog pšeničnog brašna kako bi dobili što prhkije tijesto. Preporučuje se da izbjegavate namjenska brašna. Za izradu tijesta od integralnog brašna zamijenite 1/3 glatkog brašna integralnim brašnom, odnosno brašnom od cijelog zrna pšenice.
Za sve vrste tijesta obavezno upotrijebite punomasni maslac visoke kvalitete. Masnoća u maslacu čini tijesto prhkijim. Ne zaboravite da su se tijesta za tartove i pite nekad izvorno radila od životinjske, stopostotne masti. Maslac dobre kvalitete sadrži oko 80% masti, dok oni lošije kvalitete sadrže više vode zbog čega tijesto nije toliko prhko.
Tijesto možete umijesiti na dva načina: ručno ili u blenderu. U blenderu je brže i jednostavnije te ćete dobiti odlično tijesto, iako je važno da ne pretjerate s obradom sastojaka. Oni iskusnije će ručno umijesiti lagano i prhko tijesto.
Nakon što ste pomiješali sastojke, brzo umijesili tijesto i oblikovali ga u disk, provjerite da se ispod površine tijesta vide komadići maslaca jer to znači da niste pretjerali s miješenjem ili obradom te da će tijesto biti prhko. Tijesto za tart i pitu odložite pola sata u hladnjak kako bi bilo čvršće i kako bi se lakše izvaljalo a da pritom ne pukne. Kada izvaljano tijesto premjestite u kalup, možete ga prije pečenja ponovno staviti u hladnjak.
Za tartove se preporuča upotrebljavati kalupe s pomičnim dnom jer će vam tako biti lakše premjestiti tart na tanjur za posluživanje, a da vam tart ne popuca. Većina pita poslužuje se izravno iz kalupa za pečenje. Kada pečete pitu s dva sloja tijesta, ne zaboravite da će nadjev isparavati, a para mora izaći van jer će se u suprotnome gornji sloj pite napuhnuti ili će pak nadjev izbiti na rubovima pite i procuriti van. Kako biste to spriječili, oštrim nožem zarežite otvore na vrhu pite kako bi para mogla izaći.
