Dr.sc. Donatella Verbanac piše o vrlinama i manama maslaca
Kada govorimo o maslacu moramo u prvome redu istaknuti sve njegove vrline i mane. To je namirnica dobivena na potpuno prirodan način, iz potpuno prirodne sirovine - mlijeka, dobiven postupcima koji su svi fizičke prirode iz mliječne kreme, to jest masnog dijela mlijeka.
Maslac se sastoji se od 82% masti u kojoj su otopljeni vrijedni vitamini: A (760 g/100 g), D (0,8g/100 g) i E (2 mg/100 g), te provitamin vitamina A: beta-karoten. U vodenom dijelu nalaze se otopljeni proteini, vitamini topljivi u vodi i mliječni šećer- laktoza.
Budući da nutritivna i dijetološka vrijednost "vodenog" dijela te namirnice nije upitna, rasprava o maslacu vodi nas zato prema njegovu dijelu koji se sastoji od masti, jesmo li za ili protiv te namirnice? Jesmo li za masti biljnog ili životinjskog podrijetla. Maslac spada u druge - potpuno je životinjskog podrijetla.
Previše masti u hrani može izazvati goleme štete za organizam, ali isto tako kada se pretjera u drugom smjeru - kada se koristi hrana bez masti, u organizmu se javljaju takvi signali koji upozoravaju na neodgovarajuću prehranu. Pomanjkanje masti može biti isto tako štetno kao i pretjerivanje s unosom. Opet se vraćamo onom poznatom. Jedimo sve namirnice, ali umjereno i s dozom
Isto tako nisu sve masti iste, neke imaju i beskonačno dobre učinke. U sastav maslaca ulaze masne kiseline koje su po svojemu sastavu srednje ili kratkolančane i ulaze izravno u cirkulaciju preko vene portae. Osobito je važna namirnica u djetinjstvu te tijekom rasta i razvoja mladog organizma, ali sa sigurnošću ćemo za vrlo kratko vrijeme moći istaknuti da je bolja namirnica za SVE dobi od umjetno dobivenog margarina.
Masne kiseline sadržane u malacu jednako su tako dobre za sve osobe koji pate od loše probave masti. Zbog prisutnosti vitamina A i D maslac se preporučuje u prehrani maldih osoba i onih u razvoju. Zašto su vitamini topljivi u ulju, A i D, tako važni za rast i razvoj?
Prisjetimo se:
Vitamin A čine različiti oblici jednog kemijskog spoja koji nazivamo retinoičnom kiselinom, pa je točnije ako pod pojmom A vitamina zapravo podrazumijevamo skupinu A vitamina. Naša jetra je glavno "skladište" tog vitamina. Naime, u njoj je pohranjeno 90% svih zaliha vitamina A u organizmu.
Taj je vitamin važan u stvaranju i održavanju procesa vida. Dobro je poznato se da njegovim pomanjkanjem javlja tzv. noćno ili kokošje sljepilo, ili nemogućnost prilagodbe oka u uvjetima smanjene svjetlosti. Nadalje, taj je vitamin važan za zdravlje i ljepotu kože, za stvaranje obrambenog sustava organizma, štiti od štetnih utjecaja sunčevih zraka i slobodnih radikala (agresivne čestice koje uništavaju stanične i izvanstanične strukture). Pomanjkanje vitamina A najprije ćemo uočiti u obliku noćne sljepoće, suhoće kože i promjenama na sluznicama. No oprez! Taj se vitamin dobro zadržava u tijelu jer nije topljiv u vodi. Stanja koja prate visoke količine vitamina A uključuju glavobolju, mučninu, povraćanje, povećanje jetara uz istodobne promjene na jetrima, suhoću sluznice usana, gubitak tjelesne mase. Zabilježena su čak i trovanja vitaminskim preparatima koji sadržavaju velike količine vitamina A te smrt. Značajniji su prehrambeni izvori vitamina A jaja, mlijeko, maslac i ostali mlječni proizvodi, a žute i lisnate zelene biljke poput mrkve, bundeve, špinata, marelica, osiguravaju unos preteče vitamina A - beta-karotena.
Vitamin D je topljiv u ulju i ovisno o razini pigmentacije kože koja upija UV svjetlo i stupnju izloženosti suncu, oko 80% tjelesnih potreba može se proizvesti u organizmu. Preostali dio može se pribaviti iz prehrambenih izvora kao što su ribe i žitarice i masni dio mlijeka - maslac! Zdrava jetra i zdravi bubrezi nužni su za stvaranje aktivnog oblika vitamina D u našem organizmu. Osnovna je uloga vitamina D poticati iskorištavanje kalcija i fosfata iz hrane putem probavnog trakta. Stabilna koncentracija tih iona u plazmi nužna je za normalan rad podražajnih stanica i mineralizaciju kosti. Pomanjkanje vitamina D u djece očituje se rahitisom. U odraslih se poremećaj očituje bolešću poznatom pod nazivom osteomelacija.
Ali da se vratimu predmetu današnjeg članka - maslacu. Maslac je relativno jednostavno i lako razgradiva namirnica. Masti koje ulaze u sastav te namirnice predstavljaju zasićene masne kiseline i postoji veliki dio njih koje su jednostruko nezasićene masne kiseline. Važno je napomenuti da zahvaljujući tom sastavu maslac lako podnosi oksidacijske procese koji nastaju zagrijavanjem tako da se uspješno koristi u pripremi jela i ne mijenja stupanj razgradnje u probavnom traktu čak i ako je kuhan ili zagrijavan s ostalim sastojcima u jelu.
Ne treba skrivati, maslac je vrlo kalorična namirnica (10 dkg ima 758 kcal). U sastav ulaze još i tvari kao kolesterol (250 mg/100 g), ali mala količina tzv. trans- nezasićenih masnih kiselina (4-8 g/100 g) jako je vrijedan doprinos te namirnice u našu svakodnevnu prehranu.
Bila bi velika šteta i na neki način nepošteno prema toj namirnici potpuno je isključiti iz svakodnevne prehrane. Za mlade ljude koji trebaju energije za tjelesnu i umnu aktivnost, te za sve one radne ljude kojima je potrebna energija za svaladavanju napornih zadataka u smislu intelektualnih izazova, maslac je dobar izvor "goriva" ako se konzumira ujutro za doručak zajedno s voćnim namazom i integralnim kruhom. Za većinu jela, onaj krasni okus koji ostaje nakon što se zalogaj proguta, osigurava nam i maslac ako smo ga dodali i u najmanjog količini pri pripremi jela. Uživajmo zato u toj namirnici na razuman i prihvatljiv način!
Dr.sc. Donatella Verbanac
Izvor: www.mojdoktor.hr
