Upoznali smo Anu Roš - što dalje?
Anina gastronomska priča započela je kada je upoznala Valtera Kramara, kasnije svog supruga i kreatora koncepata koji su ih na kraju lansirali u sam vrh svjetske gastronomije. Ona je, naime, trebala biti diplomatkinja. Bila je dio jugoslavenske skijaške reprezentacije, završila studij diplomacije u Italiji, pa tik prije odlaska u Bruxelles upoznala Valtera, onog s kojim je pronašla sebe, s kojim je udružila snage i preokrenula život.
Umjesto političke karijere odabrala je ostanak u mjestu tri kilomentra udaljenom od Kobarida i pomagala Valteru i njegovim roditeljima u njihovom restoranu Hiša Franko. Tada je Hiša Franko bila tradicionalan restoran s dobrom hranom u kojem je Valterova uloga bila tek ispomoć roditeljima. Ovo dvoje nadarenih umova nije trebalo dugo da se zaljube i osmisle plan kojim će kasnije osvojiti svijet.
Kada je Ana prvi put stupila u kuhinju Hiše Franko, kako i sama kaže, nije ni sama točno znala što radi. Uz pomoć Valterove majke naučila je pripremati hranu, a zatim, nedovoljno zadovoljna postignutim, počela tražiti dalje. Istraživala je područje za područjem, fokusirala se na jednu vrstu hrane i posvetila joj sve slobodno vrijeme. Istraživala još dublje, pa posjećivala kolege chefove iz cijelog svijeta specijalizirane za pojedino područje gastronomije i - upijala. Kada je napokon bila zadovoljna stečenim znanjem, nakon teškog perioda kada je restoran naprosto zjapio prazan, njezin je rad na sebi, trud i ulaganje napokon primijećen.
Od trenutka kada su se upoznali u tadašnjem restoranu njegovih roditelja, uz nju je čvrsto na zemlji stajao Valter, veliki zaljubljenik u vino, pivo, sireve, prirodu i - Anu.
Energija kojom pršte ovo dvoje ljudi, pristupačnost unatoč ogromnom uspjehu koji su donijeli Sloveniji, malom mjestu poput Kobarida, i prizemljenost koja im, vjerujemo, pomažu da ostanu svoji i prisebni u svijetu današnje gastronomije, neopisiva je.
Anu smo upoznali u restoranu Hiša Polonka, u centru Kobarida, za vođenje kojeg je zadužen Valter. Sjedila je za stolom, upravo je završila s ručkom, a onda nam najavila kako će zbog prehlade koja ju je stigla otrčati nekoliko kilometara, pa se spustiti u kuhinju Hiše Franko kako bi krenula s pripremama za današnju večeru. Kasnije smo otkrili kako Ana svaku prehladu, pa čak i gripu, liječi tjelovježbom koja joj zatim daje energije za naporan rad u kuhinji. Ubrzo nakon toga, za stolom nam se pridružio Valter. Ispričao nam je baš sve o proizvodnji vlastitog piva, domaćoj ino i eno sceni, Hiši Polonka i Hiši Franko, a zatim nas i prebacio do hotela. "Nije baš nikakav problem", rekao je, iako smo sami dobro znali da se pred njim i Anom nalazi večera za stotinjak ljudi, što novinara i kritičara, što kolega chefova. Bez stresa, s osmijehom na licu, u svom su naumu i uspjeli. Do 19 sati, kada je večera trebala početi, Hiša Franko je blistala.
Hiša Franko - mjesto Anine magije
Restoran koji joj je 2017. godine donio titulu najbolje chefice svijeta smjestio se u malenom mjestu nedaleko Kobarida. U susjedstvu restorana nalaze se tek prostrane livade, visoke robusne planine i smaragdna rijeka Soča. U zimsko doba mjesto izgleda poprilično prazno i mirno, tek pokoja izdržljiva kravica još pase potamnjelu travu, a tišinu na trenutke prekida šum rijeke. Inspirativan i umirujuć, u ovaj se kraj lako zaljubiti.
Nekoliko kilometara udaljeni Kobarid s jedne te talijanski Pulfero s druge strane nisu ništa drugačiji. Iako okupani divnim bojama u svako doba godine, riječ je o mjestima koja ne vrve pretjeranom aktivnošću. Zna se, ovdje se dolazi ciljano. Dolazi se zbog Ane Roš i Hiše Franko.
Hiša Franko pak je priča sama za sebe. Osim što se u sklopu restorana nalazi podrum s velikim izborom vinskih etiketa, među kojima se nalaze i prirodna vina njegovog brata, tu je i prostorija u kojoj Valter, uz svakodnevnu brigu, čišćenje i promatranje, dozrijeva svoj Tolminski sir, jednu od posebnijih namirnica Anine kuhinje.
Kuhinja Hiše Franko prostrana je i po njoj se vrzma nekoliko desetaka vještih ruku i ozarenih lica, zadovoljnih baš svakim izašlim tanjurom. Anin tim specifičan je već na prvi pogled, u pitanju su mladi entuzijasti iz cijelog svijeta, željni znanja i iskustva koje im ova, na svaki mogući način posebna, chefica može ponuditi. Kroz kuhinju se također izlazi u dvorište restorana gdje se nalazi bazen s pastrvama iz rijeke Soče, još jedna od Aninih omiljenih namirnica.
Ana i Valter, Kobarid i Soča, pastrva i sir
Ana Roš nikada nije organizirala tulume u svom restoranu, posebice ne one na kojima bi se pojavila ovakva grupa cijenjenih novinara i vrhunskih vinara te chefova, kao što je to bio slučaj ovog puta. No, iako po prvi puta u ovakvoj situaciji, u kuhinji se činila iznimno smirenom, fokusiranom na svaki od tanjura koji su izašli, a jedan je slijed u potpunosti prebacila u kuhinju. Tako smo iz prve ruke mogli primijetiti uigranost njezinog tima i dobru dozu koncentracije kojom raspolaže kada je u pitanju slaganje okusa.
Hrana koja izlazi iz kuhinje nešto je posve drugačije od svega što smo do sada imali prilike kušati, a isprobali smo zbilja velik broj kombinacija i neobičnih kreacija. Snažni, izraženi okusi svaku namirnicu stavljaju na novu, još višu poziciju na ljestvici gastronomskog užitka. Tehnike su dovedene do samog savršenstva, a okusi sljubljeni na neki novi, naprosto genijalan način.
Isprobali smo 15 sljedova iz Anine kuhinje, a ono što nas je definitivno oduševilo jest lakoća mirisa, okusa i tekstura koja se u ustima pretvara u, kako se čini, najsloženije atome čistog užitka. Teško je opisati taj stil, naprosto se mora doživjeti, no jela koja su nas u potpunosti oduševila okusima, a zatim i kombinacijama namirnica svakako su bignè punjen janjećim mozgom i crnim ribizom, gusta i okusom raskošna božićna juha koja na divan način spaja sofisticirane okuse i comfort food u kojem bismo uživali baš svaki dan te, iznenađenje na kraju, desert pod imenom Poznaješ oskorušo?
Sjajna stvar bila je i činjenica da se jela pred nama nisu pojavljivala redoslijedom kojim su navedena na meniju što je čitavoj večeri dalo dozu tajanstvenosti. Tako je bignè imao miris najfinije krafne, dok je punjenje od kremastog janjećeg mozga i osvježavajućeg crnog ribiza bilo potpuno iznenađenje, prije i nakon saznanja o kojim je namirnicama zapravo riječ.
Božićna juha, kremasta i raskošnih jetrenih, a opet orašastih okusa zvala je na samo još jedan zalogaj, dok je desert s oskorušom bio apsolutni hit, posebice nakon saznanja što se to sve u njemu zapravo krije. Najprije nas je oduševila teksturom, a zatim smo otkrili kako je u pitanju zapravo oskoruša u kombinaciji sa salatom od jabuka i pancete te karameliziranom koštanom srži. Spektakl za nepce, igra za mozak i neopisiv užitak!
Jela poput onog koje spaja hrskavu pileću kožicu, crni češnjak i ikru sočke pastrve, zatim kombinacija malih pastrva, glazirane kruške, tonke, habanero chilija te zimskog radiča ili pak one koja spaja krvavicu od divljači te rakovicu i kesten odmah smo smjestili visoko na ljestvicu najboljih kušanih. U kuhinji smo isprobali spoj lignje punjene janjećom brizlom, nara i pjenice od sira Tolminca, dok je, uz oskorušu, divan desert bila i kombinacija slatkog ječma, bergamota i crnog ribiza zanimljive teksture, okusa i cjelokupnog doživljaja.
Cijelu je večeru pratio i fantastičan kruh od kiselog tijesta koji za Hišu Franko radi talentirana Nataša Djurić.
Kuhinja Ane Roš je odvažna, zrela, iskusna, iz nje se može iščitati snaga volje i snaga življenja koju uživa sama chefica. U genijalnim kombinacijama pronašli smo iskustvo koje je stjecala godinama, ljubav prema pronalasku savršenog spoja i divnu povezanost kuhinje i chefice, tima iz kuhinje i namirnica. U Aninom su restoranu, čini se, okusi najprije zasebno isklesani, a zatim spojeni u jednu savršeno ispoliranu cjelinu.
Dobra hrana prepoznaje se na prvu, bez okolišanja i previše razmišljanja. Mi smo je pronašli u Kobaridu, slovenskom mjestu od Zagreba udaljenom četiri sata najisplativije vožnje za jednog gastronomskog entuzijasta. I to je to, dame i gospodo, Ana Roš!
