Mnogo je segmenata koji čine dobro pivo, a ključna karika svakog lanca proizvodnje piva je majstor pivar. U svjetski poznatoj grupaciji Carlsberg jedna od osoba koja kreira gotovo svaki segment nastanka savršene mješavine sastojaka ovog mnogima omiljenog pića, jest Wolfgang Lindell. Iskustvo koje je stekao u Njemačkoj, Puerto Ricu, Sjedinjenim Američkim Državama i drugim zemljama uspješno uklapa u pivo koje se nađe i na našim stolovima.
Wolfgangova strast prema procesu proizvodnje piva osjeti se u svakoj njegovoj riječi. Pivo je za njega spoj jednostavnosti, iskrenosti, osnova i ljubavi, prvo prema zemlji na kojoj se uzgajaju potrebni sastojci, pa prema procesu, i na kraju, ritualu ispijanja. Kolika odgovornost leži na leđima čovjeka koji mora udovoljiti mnogima i pogoditi prave omjere sastojaka, kako bi se upravo njegovo pivo istaklo aromom, mirisom, okusom, teško je procijeniti, jer zbog načina na koji Wolfgang govori o pivu samo možete zavoljeti ''zlatnu'' tekućinu još više, a uz par praktičnih savjeta napokon naučite u potpunosti uživati u svakoj kapi.
Zbog čega ste se odlučili postati pivar?
Za vrijeme studiranja u Montani, pokraj fakulteta postojala je mala pivovara s pubom, u kojoj možete vidjeti cijeli proces nastanka piva. Kada sam prvi put vidio majstora pivara kako miješa sve sastojke odmah sam se zainteresirao. Kako sam studirao kemiju jako me zanimao cijeli proces pripreme piva i krenuo sam s volontiranjem u Njemačkoj preko ljeta u jednoj pivovari. Tek nakon što sam postao pivar doznao sam da je to zapravo obiteljska tradicija. Naime, mama mi je Njemica i u njenoj strani obitelji bilo je nekoliko pivara, ali ne mogu reći da sam zbog toga odabrao ovo zanimanje.
Ne upoznajemo često profesionalne pivare, kako netko uopće dođe do te titule?
To ovisi od zemlje do zemlje. U Njemačkoj, primjerice, zbog velike tradicije imaju vrlo formalno obrazovanje, a majstor pivar možete postati na tri načina. Već sa 16 godina možete odraditi praksu u pivovari i dalje napredovati. Možete se školovati i u tehničkoj školi, a možete i na fakultetu postati inženjer pivar. U SAD-u je nešto drugačiji proces, više se bazira na usmenoj predaji, odnosno učiš u praksi, tako da proizvodiš pivo. U SAD-u ima puno malih pivovara, ljudi proizvode pivo kod kuće pa se dosta toga može naučiti razmjenom iskustava.
Koji je prema vašem mišljenu pravi put do statusa majstora pivara?
Uvijek je osnova teorija. Morate poznavati proces, ali bez prakse, uz gomilanje činjenica i podataka, ne možete napraviti ništa. Ništa ne može nadomjestiti iskustvo, stoga, pivo trebate proizvoditi.
Koliko je vama pomoglo iskustvo koje ste stekli u Njemačkoj i Puerto Ricu?
Naravno da mi je puno značilo, jer je važan dio mog zanimanja upoznavanje s drugim kulturama piva. Gotovo svaka zemlja ima specifičnu kulturu i drugačiji pristup pivu. Ja sam zanat izučavao u Njemačkoj i upoznao sam jednu tradiciju piva, međutim kada sam došao u Puerto Rico preko američkih turista upoznao sam sasvim drugačiju filozofiju proizvodnje. Počeo sam eksperimentirati i davati važnost nekim drugim elementima, a to nikada ne bi imao priliku raditi u Njemačkoj, jer je tamo proizvodnja mnogo konzervativnija.
Možete li nam otkriti koja je tajna dobrog piva?
Teško je odgovoriti, ali mislim da je tajna da budete dosljedni stilu kojeg prakticirate. Neki stilovi zahtijevaju određena pravila, pa tako ako radite lager, koji je veoma jednostavno, ogoljeno pivo, i najmanja greška će biti vidljiva. Zato morate inzistirati na najvišoj kvaliteti i sve pripremati u strogo kontroliranim higijenskim uvjetima. Neki drugi stilovi proizvodnje mogu otrpjeti manje greške, ali i kod njih morate paziti na razne faktore. Međutim, možete imati sve najbolje uvjete, ali ako niste dosljedni stilu, nećete dobiti kvalitetan proizvod.
Mislite li da pivo ispunjava svoj gastronomski potencijal i može li zauzeti poziciju koje sada ima vino?
Vino je popularnije, ali to se mijenja. Trenutačno radim s restoranom Noma u Kopenhagenu, koji je tri puta proglašen najboljim svjetskim restoranom. Pripremamo specijalna izdanja, kako ih sad zovemo, piva za restorane, a na tržište će izaći ove godine. Cijeli koncept je taj da želimo napraviti vrhunske proizvode koji će odlično pristajati uz hranu i nadam se popularizirati kulturu pijenja piva.
Postoje li neka pravila, odnosno, koja hrana najbolje pristaje uz koju vrstu piva?
Pričao sam s kulinarskim stručnjacima koji su mi kazali da ni za vino ne postoje pravila, jer je na kraju važan ukus svakog gosta restorana. Svaka osoba ima svog favorita. No, općenito, mogu reći da piva s visokim postotkom alkohola ne pristaju ljutoj hrani. Dakle možete izabrati lagano pivo, ali možete i kao u SAD-u pripremiti pivo s okusom čili papričice i poslužiti ga uz ljutu hranu. Tada shvatite da imate bezbroj opcija i da ste okrenuli svijet naglavačke. Kada to napravite onda sva pravila padaju u vodu. Mislim da je jedino važno da ne koristite uvijek iste arome, jer onda i kušanje piva i uživanje u hrani postaje dosadno.
Kakvo je pivo u Hrvatskoj?
U Hrvatskoj je proizvodnja piva konzervativna. Ljudi samo imaju predodžbu što je to pivo, jer je svijet piva toliko veći od onoga što se događa na vašoj sceni. Postoji na stotine stilova proizvodnje piva, dok se to u Hrvatskoj uglavnom svodi na jednu osnovnu. Svijet piva mnogo je veći od svijeta vina i iako će zvučati otrcano, ja vjerujem u pivo, jer je iskreno i autentično. Nadam se da će i ovdje ljudi to shvatiti i proširiti vidike.
