Krajem listopada prošle godine grad Zagreb postao je bogatiji za još jedan luksuzni hotel - Double Tree by Hilton, svjetski poznate grupacije Hilton Worldwide, koja svoje hotele ima na više od 300 lokacija u 24 zemlje svijeta. U sklopu hotela otvoren je i restoran OXBO Urban Bar & Grill, pod vodstvom chefa Tomislava Nikšić koji je, sa svojih 15 godina iskustva u profesionalnom kuhanju i menadžmentu u Hrvatskoj i SAD-u, na ovu poziciju stigao iz restorana Spalatum, splitskog hotela Le Meridien Lav. Tomislav slovi kao vrsni chef specijaliziran za mediteransku te kontinentalnu i te kuhinju s juga SAD-a, a Style magazin ga je 2006. godine proglasio jednim od pet najboljih kuhara u Baltimoreu.
U restoranu OXBO, koji se odlikuje urbanim dizajnom, otvorenom kuhinjom, neformalnom atmosferom te širokim rasponom vina, piva i koktela, Tomislav je poznat kao chef koji će vrlo rado sa svojim gostima podijeliti pokoju svoju tajnu profesionalnog kuhanja ili čak čitav recept!
Za OXBO je osmislio moderni jelovnik, s popularnom hranom iz Hrvatske, Europe, Amerike i Azije, koji se najbolje ocrtava na zaštitnom jelu restorana - duo janjetine i govedine tj. kombinaciji savijače od ukuhane janjeće plećke s odreskom dozrele goveđe pisanice. Tomislav spada među vrlo strastvene kuhare. Hranu povezuje sa svakim događajem u životu, a način na koji kuha naziva booty kuhanjem - kuha da zavede!
Koji je najupečatljiviji događaj u vašoj karijeri?
Savakako onaj kada sam još kao mladi praktikant po prvi puta ušao u kuhinju tadašnjeg hotela Intercontinental. Prvi dodir s profesionalnom kuhinjom danas mi se čini kao sjećanje na posjet monumentalnih katedrala. Kao i mnogi moje generacije, nakon edukacije, u vrijeme tih poslijeratnih godina bilo je normalno otići van.
Nakon iskustva u SAD-u vratili ste se u Hrvatsku...
Nakon nekog vremena u inozemstvu, čovjek se počne osjećati odvojen sam od sebe i kada tad dođe do prijelomnog trenutka - ili ostati zauvijek ili se vratiti kući. Ja sam u tom trenutku više bio spreman vratiti se kući nego ostati. A Hrvatska se često spominjala kao nova popularna turistička destinacija i napredak koji se događao u turizmu svakako je bio jedan od motivatora za povratak. Ja sam, vjerojatno kao i svi drugi, ispunio jedan dječački san i počeo ostvarivati druge.
Koje su razlike rada u SAD i Hrvatskoj, kao i razlike u gastronomiji i kulturi prehrane?
Mislim da je spoj upornosti i otvorenosti prema novome doveo prehranu u Americi puno dalje nego što je naša percepcija. Kalifornija je primjerice, sa svojim farmama, vinogradima i eko proizvodnjom, krenula prva i u fuziji multi etničke kuhinje. Danas, dvadeset godina kasnije imamo kreativnu kuhinju koja se proširila svijetom i zaživjela. Kod nas noviteti malo teže prolaze, i mi kao nacija vjerojatno smo konzervativniji nego što mi to mislimo. To se svakako vidi i u prehrani, a to što smo otvoreni prema smeću i šundu koji uvozimo, ne čini nas puno drukčijima od drugih. To je valjda stvar ljudske prirode.
Koja ste iskustva i navike iz SAD-a donijeli u Hrvatsku i primijenili u svojem radu?
Vječito preispitivanje i traženje novog. To je svakako nešto što me tamo oduševilo iz prve - svi u kuhinji gledaju u namirnicu s velikim poštovanjem i razmišljaju što s njom sve mogu napraviti.
Koja je vaša kulinarska vizija OXBO Urban Bar & Grill restorana i na koji način ga želite pozicionirati na gastro mapi zagrebačkih restorana?
OXBO za mene mora biti kao hrana - dostupan svima. Steakovi jesu "zaštitno jelo" našeg menija, ali naš menu je puno širi od samih steakova i želimo omogućiti svima da dožive pravi OXBO ugođaj. Jesti u restoranu ne treba biti svakodnevna navika, po meni to treba biti doživljaj, nešto čega će se ljudi sjećati i željeti ponovno iskusiti. OXBO konceptualno jako odgovara mojoj osobnosti - otvorena kuhinja, živost, neformalna atmosfera, ali s druge strane vrlo cijenimo kvalitetu. U uređenje restorana puno je uloženo. Poliform namještaj, Auerhan beštek i Figgjo posuđe samo su elementi cjeline koja je usmjerena prema kvaliteti, a i s hranom idemo u tom smjeru, zato i koristimo isključivo odreske s Creekstone farme. Sve to motiviralo je moj povratak u Zagreb. Otvaranje novog hotela i novog restorana doista je doživljaj. Ljudi su puni entuzijazma i energije, a takva atmosfera mi je bila potrebna. Nekako mi se u životu sve vrti u ciklusu od po pet, šest godina i OXBO je bio prilika zbog koje se osjećam kao doma iz više nego nekoliko razloga.
Priča se da se kod vas mogu probati najbolji steakovi od američke govedine u čitavom Zagrebu. U čemu je tajna vašeg steaka?
Kao i s mnogim ostalim stvarima, Amerikanci su napravili znanost od uzgoja goveda. Koja je tajna dobrog vina? Odabir sorte, uzgoj, prerada, čuvanje, odležavanje... Zapravo kao i vino, dobar steak zahtijeva puno ljudske brige i rada, a rezultat je sreća koju osjećamo dok konzumiramo rezultate tog rada.
Kako biste opisali vaš stil kuhanja?
Na ovo pitanje mi je jako teško odgovoriti... Pri pisanju jelovnika, kao i pri samoj pripremi jela, vizualiziram ljude kako jedu to jelo. Kuham za ljude, gosti su bit, i to je moja inspiracija.
Zajedno s Brankom Ognjenovićem izdali ste kuharicu S bure na pijat, koja na prekrasan način portretira dalmatinske gastro zvijezde - pršut, pancetu i kraški vrat. Koje su po Vama najveće vrijednosti Dalamacije?
Iako nisam emotivac, Dalmacija mi se uvukla pod kožu. Ako cigarete moraju imati oznaku "štetno za zdravlje", ne razumijem zašto maslinovo ulje nema oznaku koliko je zdravo. Ući u konobu i kupiti ulje za 55 do 75 kn bi trebalo biti normalno, moralo bi biti načina da maslinovo ulje u trgovini ne košta više od 80 kn. Pravo domaće maslinovo ulje me kontinuirano fascinira. Za raštiku, kao i mnoge druge namirnice koje su bile "namirnice siromašnih", nisam siguran da će naći put i biti brendirana i promovirana u zvijezdu. Dalmacija samo mora zadržati svoje autohtone namirnice i proizvode, i proizvoditi toga puno više, jer se s uvoznim proizvodima ne može ostvariti autentičnost regije. A potražnja će sigurno rasti za nečim tako autentičnim kao što to nudi Dalmacija.
Što je potrebno da bi se ojačala pozicija lokalnih proizvođača kada je gastronomija u pitanju, i to ne samo na razini ugostitelja već i ljudi?
Svijest! Tržnice gube utrku s trgovačkim centrima, vjerojatno jer se prodaju isti artikli. Raditi usporedbe s Amerikom često nema puno smisla, ali Amerikanci se vraćaju tzv. farmerskim tržnicama, dok mi vjerojatno čekamo da nam tržnice umru da bi ih počeli oživljavati. Otići na tržnicu, naći proizvod koji izgleda i ima okus po onome pod što se prodaje, doći kući I pojesti ručak od nečega što je ubrano prije par dana, čini ogromnu razliku. Restorani uzimaju 10% - 20% najkvalitenijih proizvoda, drugih 20% završi na tržnici, a sve ostalo je za supermarkete.
Biti kuhar vrlo je strastveno zanimanje. Nije dovoljno biti tehničar. Što je po vama najljepše u ovom pozivu?
Svaki posao je težak, a stresan onoliko koliko čovjek nosi odgovrnosti u sebi. Radno vrijeme kuhara drastično se razlikuje od standardnog 8-satnog radnog vremena, no ljudi k nama dolaze slaviti najvažnije trenutke u njihovim životima. Često puta je naporno, ali zbog direktne povratne informacije od zadovoljnog gosta, na kraju dana (često i ujutro), idete doma sretni. Činiti nešto dobro za ljude, kuhati i biti sigurni da će sve biti u redu, osigurava da ćete na kraju dana biti ispunjeni. Recite vi meni postoji li i jedan posao sličan ovome? Ovo je najbolji posao na svijetu.
Što biste promijenili na hrvatskoj gastro sceni?
Postoji hrana kao prirodna potreba i postoji odlazak na večeru koji je doživljaj u kojem hrana ima veliki, ali ipak samo dio priče. Mislim da u Hrvatskoj ima previše dobrih i previše loših restorana. Cijenom se često ne razlikuju i ljudi nakon par loših iskustava prestaju odlaziti u restorane. Lanci restorana, percipirani kao veliko zlo gastro scene (pri tom ne mislim na fast food nego na full service restorane) prema nekim teorijama su također pozitivno utjecali na razvoj gastro scene u SAD-u. Cijenom i kvalitetom su postavljeni određeni standardi i ljudi koji su htjeli samo pojest obrok dobili su ga. U ljudskoj prirodi je da nakon što zadovolje osnovne potrebe traže više, tu na scenu dolaze resturanti koji pružaju doživljaj. Ne idemo na večeru samo jesti, odlazak u restoran je puno više. To je izlazak s voljenom osobom, razmišlja se o vinu, što obući, to su stvari koje se pamte, kojih se kasnije sjećamo s osmijehom. Gosti kao konzumenti su ljudi, njih ne možemo mijenjati, ali im moramo ponuditi izbor: loše, dobro, odlično - i prirodna selekcija nakon toga čini svoje. 090U SAD-u 8 od 10 restorana propadne u prvih godinu dana, banke ne financiraju nezavisne ugostiteljske objekte. Količina novaca koja se potroši na interijere hrvatskih restorana je zadivljujuća, povrat investicije je upitan, bez dobrog poslovanja nema ni dobrog restorana i često puta se kod nas ide na nepotreban luksuz i svi vjeruju kako će njihov restoran biti najbolji jer je najluksuznije opremljen. Kvalitetna svježa domaća namirnica, kreativnost malih restorana, organizacija velikih kuća i profitabilnost i komercijalni uspjeh velikih lanaca - sve je usko povezano i ne vjerujem da jedno može bez drugoga iako na prvu izgleda kao da su na suprotnim stranama.
Bez koje tri namirnice i tri kuhinjska alata jednostavno ne možete?
Rajčica, kukuruz, maslinovo ulje, žlica, vilica i nož!
U intervjuima još pročitajte:
Tomislav Škunca o food stylingu
Vina Senjković - snaga bročke riči
