Tko je izmislio béchamel, slavni francuski umak?
Za umak béchamel, poznat još i kao „bijeli umak“, zasigurno bi se moglo reći da je umak s pedigreom. Više od 300 godina prisutan je na francuskoj gastronomskoj sceni, a s kraljevske se trpeze, gdje je prvotno služen, s vremenom preselio u kuhinje svijeta. Jednostavan i ukusan, načinjen od mješavine maslaca i brašna, znane kao roux, i mlijeka. Poslužuje se s raznim jelima, mesom, jajima i povrćem, a uz to što je jedan od pet osnovnih umaka francuske kuhinje, baza je i brojnih drugih umaka. No prije nego se pozabavimo Béchamelom, koji svoju zoru dijeli s francuskim ancien régimeom, potrebno se osvrnuti na povijest korištenja umaka.
Umaci, tekuće ili polutekuće kulinarske kreacije, koristili su se od davnina, još u starom Rimu, kako bi se „maskirao“ okus hrane upitne svježine. S umacima je hrana bolje izgledala i mirisala te bila boljeg okusa, pa stoga i lakše probavljena. No, povjesničari hrane se slažu da se umjetnost reduciranih kremastih umaka počela razvijati u 18. stoljeću, u loncu chefa i autora Antonina Carêmea. Stotinjak godina ranije, u vremenu prije postojanja hladnjaka, domaćice nisu bile u mogućnosti sačuvati svježinu mlijeka koje se prodavalo razvodnjeno i najčešće pokvareno stoga su umaci na bazi mlijeka bili privilegija najviših društvenih slojeva.
Nedefinirana povijest bijelog umaka
Kako je slučaj sa svim slavnim kulinarskim kreacijama, i porijeklo béchamela je maglovito. Smatra se da je nastao u Italiji još u 14. stoljeću u regiji Romagna. Znan kao balsamella, svoje je današnje francusko ime navodno dobio tek u 16. stoljeću zahvaljujući Katarini de Medici, zaslužnoj za preporod francuske kuhinje. Udajom za budućeg francuskog kralja Henrika II, na dvor je pristigla s čitavom vojskom kuhara kojem je, kao i čitavoj naciji, donijela epikurejsko prosvjetljenje.
Prema drugoj priči, smatra se da je glasoviti umak osmislio vojvoda Philippe de Mornay, koji je živio u drugoj polovici 16. i početkom 17. stoljeća, a koji se smatra kreatorom i brojnih drugih slavnih umaka kao što su sauce chasseur, sauce lyonnaise i sauce au porto.
No prema uvriježenoj legendi, jedan se drugi aristokrat ovjenčao titulom izumitelja slavnog umaka. Markiz Louis de Béchameil koji je u 17. stoljeću bio upravitelj domaćinstva moćnog Louisa XIV, znanog kao Kralj Sunce, navodno je umak kreirao kada je osmišljavao kako drugačije poslužiti i jesti sušeni bakalar. Ipak, nema povijesnih dokaza da je markiz bio gurman, kuhar pa tako ni izumitelj „bijelog umaka“. Vojvoda d'Escars obrušio se na Béchameilovu „slavu“ zbog navodnog osmišljavanja ovog umaka rekavši da je on služio pileća prsa à la crème 20 godine prije nego se markiz rodio, a da nikad nije imao priliku da nadjene svoje ime čak i najskromnijem umaku.
Najizvjesnije je da je béchamel u istom stoljeću osmislio François Pierre de la Varenne, utemeljitelj francuske haute cuisine i chef kralja Louisa XIV koji je na dvoru bio u isto vrijeme kada i markiz, kojemu je prema popularnom mišljenju posvetio slavni umak. Recept za béchamel nalazi se i u njegovom djelu „Le cuisinier françois“ prema kojemu je roux načinjen od maslaca (ili neke druge životinjske masti) i brašna umjesto kruha kao zgušnjivača. Kako bilo, béchamel se ugnijezdio u temelje francuske kuhinje te je član obitelji pet osnovnih umaka.
Zlatna pravila u pripremi béchamela
Priprema béchamela je vrlo jednostavna, ali potrebno se pridržavati nekoliko pravila. Preporučljivo je koristiti tavu s teškim dnom, a tijekom pripreme rouxa, mješavine maslaca i brašna, pažljivo nadgledati kako ne bi zagorjela. Roux bi trebao biti žućkaste ili svijetlo smeđe boje, nikako tamno smeđe. Iako omjer maslaca i brašna varira od recepta do recepta, preporučuje se korištenje jednakog. Mlijeko koje se dodaje mora biti sobne temperature ili mlako. Dodavanjem hladnog stvorile bi se grudice. Mlijeko se dodaje malo po malo i nužno je stalno miješati da se postigne kremasta konzistencija.
Umak se ne smije prekuhati, a kada dobije željenu gustoću ukloni se s vatre. Poželjno je koristiti bijeli papar umjesto crnog kako bi se zadržala bjelina umaka. Neki kuhari u mlijeko za aromu vole umiješati mladi luk ili luk, dok drugi koriste vezicu začinskog bilja (bouquet garni) dok ga zagrijavaju. Naravno, dodaci se uklone iz mlijeka prije nego će se dodati mješavini maslaca i brašna.
Uz to što je baza mnogih drugih klasičnih umaka, kao što su npr. mornay (dodaje se sir), nantua (meso raka, maslac i vrhnje), crème sauce (punomasno vrhnje), béchamel dobro prati razna jela kao što su croque monsieur, parmo, musaka, lazanje...
U svojoj dugoj povijesti béchamel nikad nije razočarao, a bez poteškoća napravljen u kućnoj radinosti dobar je saveznik kulinarskoj mašti.
Umak béchamel (za 1 litru umaka)
Sastojci:
- 60 g maslaca, narezanog
- 50 g brašna
- 1 l mlijeka
- ¼ čajne žlice soli
- izdašan prstohvat naribanog muškatnog oraščića
Priprema:
- U tavi srednje veličine, na srednje jakoj vatri, rastopi maslac dok se ne zapjeni.
- Dodaj brašno, kuhaj, miješajući sve dok ne proključa pa makni s vatre.
- Polako dodaj mlijeko, stalno miješajući pjenjačom, dok se ne dobije glatka mješavina.
- Vrati na vatru. Kuhaj, miješajući drvenom žlicom 10 do 12 minuta ili dok se ne zgusne i ne obloži drvenu žlicu. Ukloni s vatre.