U pečenju je preciznost zaista važna. No, kada govorimo o preciznosti, ne govorimo samo o točnom mjerenju sastojaka. "Način pripreme sastojaka jednako je važan kao i način mjerenja sastojaka", kaže Shauna Sever, autorica knjige Midwest Made: Big, Bold Baking from the Heartland.
Već smo dosadni s uputom da prilikom pečenja kolača koristiš sastojke sobne temperature. Ispostavilo se da temperatura sastojaka igra važnu ulogu u stvaranju optimalne teksture i okusa pečenih proizvoda. Upotreba jaja, masti ili maslaca i tekućina sobne temperature, naglašava Sever, "ključ je postizanja lijepog, podatnog i baršunastog tijesta".
Maslac sobne temperature
To se pravilo posebno odnosi na maslac. Ako je maslac na sobnoj temperaturi, neće se lomiti dok ga miješaš s ostalim sastojcima, pa će masnoća učinit svoje i slastica će na kraju biti sočna, mekana i lagana. Također, prilikom miksanja maslaca sobne temperature sa šećerom, šećer je u stanju perforirati maslac i stvoriti malene džepiće zraka.
"Maslac sobne temperature ima lijepu, kremastu teksturu koja ga čini idealnim za lakše stapanje sa šećerom", kaže Stella Parks, autorica knjige BraveTart: Iconic American Desserts. Zrak je u tijestu veoma važan, posebno za krajnji rezultat - pahuljaste i lagane kolače.
Što se događa kada maslac koristimo izravno iz hladnjaka?
U tom slučaju tijesto će biti čvrsto, a vrlo vjerojatno ćeš u tijestu, bez obzira na miješanje imati i tvrde komadiće maslaca. Čak i u receptima koji zahtijevaju hladan maslac, poput tijesta za pite, moguće je da maslac bude prehladan. Parks kaže da previše hladan maslac može čak i prhka tijesta učiniti suhim i mrvičastim, što dovodi do toga da dodajemo još više vode, a time povećavamo razvoj glutena, kao i šanse da će se kora nepravilno stisnuti u pećnici i ispasti žilava.
Ali što se događa kada je maslac premekan?
Jednostavno rečeno: neće zadržati zrak, a samim time kolači neće biti tako dobri. "Ako se umjesto maslaca sobne temperature koristi topli ili otopljeni maslac, zrak se jednostavno neće ugraditi u kolač", kaže Parks. Rastopljeni maslac stvara pjenaste mjehuriće zraka koji se na kraju uruše, čineći tijesto masnim i teškim. To znači da će se tvoji keksići pretjerano raširiti, a kolači će biti tvrdi i žilavi.
Kako znati je li maslac dovoljno omekšao?
Za početak, maslac smije izgubiti prvi oblik u kojem si ga izvadila iz hladnjaka. Također, ako staviš prst na njega, mora ostati jasan otisak, no maslac i dalje treba biti hladan na dodir. Obično mu je potrebno pola sata do sat vremena da se temperatura spusti na sobnu, a ako si u žurbi, maslac nareži na nekoliko manjih komada ii ga naribaj ribežom.
Ako ti se žuri, nareži maslac na manje komade
Krem sir i jaja sobne temperature
I krem sir prilikom, primjerice, pripreme cheesecake mora biti sobne temperature jer ćeš u suprotnom umjesto kremaste, glatke smjese dobiti smjesu koja je teksturom sličnija zrnatom siru. Kremasti sir neka odstoji barem dva sata na sobnoj temperaturi prije pravljenja torte.
Nije važna samo temperatura maslaca i krem sira. Vjerojatno si primijetila da se na mnogim popisima sastojaka spominju i jaja sobne temperature. Kada hladna jaja (ili mlijeko!) dođu u kontakt s maslacem, maslac će postati čvrst, ostavljajući grudastu teksturu tijesta. Također, jaja sobne temperature prilikom miksanja dobivaju mnogo više volumena, što znači da će tvoje slastice biti mnogo pjenastije, laganije i prozračnije.
Za nestrpljive...
Ako se nisi sjetila izvaditi sastojke iz hladnjaka nekoliko sati prije pečenja, nekoliko prečaca pomoć će ti da sastojke brzo dovedeš do sobne temperature. Parks voli koristiti mikrovalnu pećnicu, no ako se odlučiš za ovu metodu, pripazi na sastojke i zagrijavaj ih u intervalima od pet do deset sekundi. Ako ne želiš upotrebljavati mikrovalnu pećnicu, postoje i druge metode. Ako si u žurbi, potopi jaja u toplu vodu, a maslac nareži na manje komade kako bi ubrzala proces.
Za kraj, najvažnije je slijediti recept! Priprema i pečenje slastica zahtijevaju veću preciznost od uobičajenih svakodnevnih zadataka u kuhinji. Zahvaljujući dodatnom trudu (i sastojcima sobne temperature), krajnji rezultat će biti zasigurno fantastičan!
Izvor: www.epicurious.com
