Najvažniji korak za izradu najboljih keksa s čokoladom
Popularni chocolate chip cookies, odnosno američki keksi s čokoladom, imaju milijun verzija, no nijedna ne može parirati onoj originalnoj. Samo odabrani chefovi znaju tajnu keksa s mekanom, glatkom sredinom i prekrasno hrskavim rubovima, a mi otkrivamo o čemu se radi...
Postoji nekoliko vrlo važnih elemenata za izradu najfinijih i najhrskavijih keksa s komadima čokolade koji prave veliku razliku između domaćih i kupovnih keksa. Ali jedan korak koji chocolate chip cookies podiže na višu razinu ne zahtijeva ništa osim strpljenja - hlađenje tijesta preko noći.
Zlatno pravilo – što duže to bolje!
Znamo, znamo. Kad poželiš topli, mekani keks zadnje što želiš učiniti jest čekati ga. Ali vjeruj nam: ostavljanje tijesta u hladnjaku puna 24 sata čini veliku razliku u teksturi, okusu i izgledu gotovog kolačića - ravnomjernije se peče, boljeg je okusa, kolačić postaje kompaktniji…
Za nestrpljive: tijesto treba držati u hladnjaku najmanje četiri sata. No ovdje definitivno vrijedi pravilo - što duže to bolje.
Razlog za ovu metodu svodi se na znanost. Što se tijesto dulje hladi, to više vlage apsorbira šećer i isparava u zrak. Dok pečeš, slatki, maslačni okus je koncentriraniji nego kad se prvi put pomiješa. Zato, iako je možda 4 sata dovoljno, puno bolje će ispasti ako to bude 24 sata.
Zašto je uloga maslaca u keksima toliko važna?
Čuvanje u hladnjaku također poboljšava teksturu i izgled kolačića. Zato uvijek započni s otopljenim maslacem, što znači da je hlađenje tijesta ključno kako bi se masnoća mogla ponovno skrutiti.
Jer maslac bolje zadržava svoju cjelovitost i ne topi se odmah kad kolačiće staviš u pećnicu. To znači da će gotove poslastice umjesto širokog i pljosnatog kolačića biti više i imati onu mekanu, kompaktnu sredinu koju svi vole.
Još jedna prednost jest da će takvi kolačići postići optimalnu razinu zlatno-smeđe boje i hrskavosti. Naime, odmaranje i hlađenje dovodi do bolje karamelizacije. Osim što ima koncentriraniji okus, lagano osušeno tijesto znači da postoji veći udio šećera, odnosno više karameliziranih užitaka na vanjštini kolačića.