Ishodište danas popularnog recepta nalazi se u Veneciji u tada iznimno cijenjenom restoranu Harry's Bar.
Polovicom 19. stoljeća taj je restoran posjetila grofica Amalia Nani Mocenigo nakon što joj je lječnik savjetovao da izbjegava kuhano meso. Zamolila je vlasnika Guiseppe Cipriana da joj pripremi ukusni obrok, a dosjetljivi kuhar pripremio je jelo od sirovog bifteka narezanog na tanke kriške i ukrašenog kremastim umakom te ga nazvao carpaccio, jer su ga boje jela podsjećale na djela sicilijanskog slikara Vittorija Carpaccia.
Originalni carpaccio je uz govedinu sadržavao umak na bazi gorušice, no godine populariziranja iznjedrile su brojne varijacije početnog recepta. Tako danas nije rijetkost da se carpaccio priprema od tankih sirovih kriški teletine ili janjetine, a osobito je popularan onaj napravljen od sirove tune ili lososa.
Zbog zdravstvenih razloga u novije vrijeme aktualan je i vegetarijanski carpaccio napravljen od taknih kriški povrća aromatiziranog začinskim biljem. Neke od najpopularnijih modernih varijacija carpaccija su, primjerice, tuna s maslinovim uljem, limunovim sokom i kaparima, kriške janjetine s artičokama i vinskim octom, i kriške sirovih tikvica s limunovim sokom.
