U narodu rakija slovi kao prirodan lijek za tegobe sa želudcem, a osobito je popularna kao aperitiv ili digestiv. Rakija od šljiva ili šljivovica jedna je od najcjenjenijih pića u nas, a sama priprema kvalitetne šljivovice zahtijeva dobru opremu i iskustvo, stoga nije naodmet postupak savladati uz iskusne „pecmajstore“.
Berba i ukomljavanje šljiva
Za dobivanje rakije najbolje kvalitete treba odabirati zdrave i potpune zrele šljive jer tada sadrže najviše šećera. Najbolje je šljive brati kada od zrelosti počnu padati s drveta. Tada ispod stabla valja staviti platno kako bi lakše sakupili plodovi.
Za ubrzanu i temeljitiju fermentaciju plodove bez lišća valja izmuljati muljačom bez da se oštete koštice i staviti u čiste i zdrave drvene kace ili plastične bačve do 4/5 zapremnine. Punjene kaca najbolje je napraviti po suhom i toplom vremenu te odjednom odnosno u jednom danu kako se ne bi riskiralo kvarenje sirovine. Šljivama se može dodati 1-2 % šećera kako bi se pospješila fermentacija. Također, za bolju i sigurniju fermentaciju šljivama se mogu dodati selekcionirani kvasci (30 g kvasca na 100 g usitnjene komine) koji se mogu kupiti u poljoprivrednim ljekarnama.
Kace odnosno bačve valja dobro zatvoriti kako bi se fermentacija odvijala bez prisutnosti zraka i staviti na tamno mjesto na temperaturu od 15-20°C. Kominu valja miješati svaka dva dana. Ovisno o vremenskim uvjetima fermentacija traje 14 do 21 dan. Proces vrenja je završen kada se izmjeri 0% šećera što znalci znaju prepoznati po mirisu – ne osjeća se neizdrživi miris koji je bio prisutan tijekom fermentacije te se osjeća specifičan miris alkohola.
Sada je pravi trenutak za destilaciju rakije, a ukoliko se komina ne može peći u tom trenutku kace valja dobro, hermetički zatvoriti dok se ne ukaže prilika za ovaj korak.
Pečenje rakije
Komina od šljiva peče se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju, popularno rakijskim kotlovima. Za početak, s komine valja maknuti gornji sasušeni i pljesnivi dio te zdravom kominom napuniti kotao do 2/3 zapremnine. U početku pečenja vatra pod kotlom treba biti jača, a nekoliko minuta prije početka vrenja vatru valja smanjiti. Destilacija traje 2-3 sata i odvija se polako što olakšava posao hvatanja frakcije. Naime, kada poteče tanki mlaz rakije to je prvenac koji sadrži veliki postotak hlapivih spojeva i koji je zbog loše kvalitete najbolje baciti. U pravilu, na 100 L komine prvenac iznosi 3-6 dl. Sljedeća frakcija je tzv. srce i predstavlja najkvalitetniji dio destilata odnosno meku šljivovicu . Posljednja frakcija je tzv. patoka koja ima znatno manji postotak alkohola od meke šljivovice i također ne predstavlja kvalitetnu rakiju.
Kako bi se dobila rakija vrhunske kvalitete mekanu rakiju je potrebno još jednom destilirati odnosno prepeči. Prije toga kotao valja rastaviti i dobro oprati. Nakon toga, kotao se puni mekanom rakijom, ponovno do 2/3 zapremnine. Postupak je isti kao i kod prve destilacije, samo se odvija 4-5 sati kako bi se koncentrirale aromatične tvari. Ponovno se odvajaju frakcije: od 100 L mekane šljivovice ponovnim pečenjem dobiva se 1-2 litre prvenca, 30 L prepečenice, oko 25 L patoke i ostatak koji ostaje u kotlu. Kako bi rakija bila ugodna za piće dobivena prepečenica (srednja frakcija) razblažuje se destiliranom vodom ( oko 14 L destilirane vode na 30 L rakije).
Rakiju, zatim, valja staviti u bačvu (najbolje od hrastovine) na odležavanje kako bi se razvio harmoničan okus i poželjna boja. Što dulje rakija odleži tim boje, a minimalno razdoblje odležavanja iznosi 8 -10 tjedana.
