Kako bismo iskoristili najbolje od sezone posjetili smo kuhinju restorana i kušali nekoliko verzija limuna. Za teleće odreske u limunu inspirirao se starim receptom iz kuharice Szokachke knige iz 1813. godine čije je reizdanje objavio Zlatko Puntijar. Jelo se u originalu zove Teletchji delczi na lemonzki juhi i kako Berislav kaže, mrvicu je teže za probavu pa ga je odlučio modernizirati prilagodivši ga današnjem dobu.
Vodio se činjenicom da je limun tradicija na hrvatskoj obali koja je nedovoljno iskorištena. Primjera radi naveo je Siciliju koja je od limuna napravil brand, pa tamo čak običavaju kandirati cijele limune. "Pored bogatstva koja imamo, prava je šteta što koristimo uvozni limun. Još je veća šteta što ga ima toliko malo da se prodaje po relativno visokim cijenama, pogotovo na tržnicama", napominje.
Na pitanje o podacima koji govore da su agrumi jedni od najprskanijih voćaka - obasnio nam je da u restoranu koriste viške limune, "Gazdin susjed na Komiži prodaje nam cijelu berbu i to isključivo zato što pouzdano znamo da nisu prskani, gazda sve snimi s prozora", priča Berislav uz smijeh.
Berislav je odlučio sljubiti limun s teletinom uz napomenu kako se za umak stavlja iskuhana limunova korica, a ne sok jer bi bilo prekiselo. Naglašava da se ljubi dobro sa svijetlim mesima, ali da nema pravila jer i vepar ide dobro s limunom. Ono što bi svakako zabranio služenje je limuna s ribom.
Džem od limuna
• Limun mora biti neprskan
• Limun 1 kg
• Šećer 0,30 kg
Limunu ogulimo žutu koru s guljačem krumpira i narežemo na rezance te prokuhamo u par voda. Limun ogulimo od bijele kore (koju bacimo) i kuhamo uz dodatak šećera, štaplim mikserom sameljemo, procijedimo te dodamo prokuhane korice. Kuhamo 10 min te nalijemo u teglice.
Kandirani cijeli limun
Cijeli limun samo skuhamo u šećernom sirupu (1 l vode 0,50 kg šećera), ali da stoji par mjeseci.
Teleći odresci u limunu
za 4 osobe
• Teleći kare 0,80 kg
• Limun 1 kom
• Ulje suncokretovo 2 žlice
• Maslac 1 žlica
• Sol i papar po želji 0,15 kg
Za rižoto
• riža Arborio
• Luk crveni pola glavice
• Češnjak 3 režnja
• Ulje maslinovo 2 žlice
• Tikvice 1 komad
• Maslac 1 žlica
• Sol i papar po želji
Priprema
Limunu ogulimo koricu guljačem od krumpira, narežemo na sitne rezance i prokuhamo u par voda da izađe gorčina a ostane okus. Teleći kare očistimo od kožica i izrežemo na odreske, začinimo solju i paprom te naglo prepečemo u tavici, dodamo prokuhanu limunovu koricu, prodinstamo podlijemo vodom i sve zajedno dinstamo dok se meso ne bude gotovo. Na kraju dodamo žlicu maslaca te serviramo uz rižoto. Guljačem za krumpire ogulimo zelenu kotu od tikvica i narežemo na dugačke trakice te lagano presotiramo na maslacu uz dodatak par kapi maslinovog ulja, začinimo solju i paprom te serviramo na rižotu. Luk i češnjak sitno isjeckamo i malo maslinovog ulja prodinstamo , dodamo rižu pirjamo par minuta te dodamo središnji dio tikvica isjeckan na sitne kockice sve zajedno pirjamo i podlijemo vodom ili juhao te kuhamo uz miješanje cca 20 min na laganoj vatri. Na kraju dodamo maslac i serviramo uz odreske.
Torta od limuna
za 4 osobe
• džem od limuna 0,20 kg • slatko vrhnje za šlag 0,30 kg • mascarpone 0,10 kg • vanilijin šećer 0,05 kg • želatina 10 g
Za prhko tijesto
• Kakao 0,07 kg • Maslac 0,10 kg • Šećer u prahu 0,12 kg • Brašno 0,22 kg • Jaje 2 kom
Za žele
• Džem od limuna 0,20 kg • Preljev za torte 1 kom
Priprema
Od brašna, šećera u prahu, kakaa, maslaca, jednog cijelog jajeta i jednog žumanjka zamijesimo rahlo prhko tijesto i ostavimo ga da odleži na hladnom mjestu oko 2 sata. Tijesto razvaljamo tanko u obliku torte i pečemo oko 15 do 20 minuta na 160˚C. Tijesto ohladimo i napunimo pjenicom od limuna, ohladimo i preko hladne torte prelijemo skoro hladni žele. Slatko vrhnje (0,30 lit) nalupamo u šlag dodamo mascarpone, vanilijin šećer, izmiješamo i dodamo želatinu koju smo otopili u 3 žlice tople vode te džem od limuna sve zajedno izmiješamo i nalijemo u kalup. Za žele otopimo džem u 0,35l vode, zakuhamo ,dodamo žele, procijedimo, ohladimo, ali ne do kraja i nalijemo na kremu.
