Omiljena ljetna poslastica
Sladoled je smrznuta mliječna emulzija koja sadrži 10 – 16 % mlijeka, 10-14 % saharoze (konzumnog šećera), te druge zaslađivače, stabilizatore, emulgatore i 55-64 % vode. Emulziju tvore proteini mlijeka i masti pa se s pravom kaže kako dobar sladoled ne može biti bez masnoće.
Žumanjak jajeta znatno se rjeđe koristi kao emulgator, budući da predstavlja opasnost za prijenos Salmonelle. Danas se učestalo koristi lecitin porijeklom iz soje, molekula koja jednako dobro obavlja ulogu emulgatora. Dobro umiješana masa ima pjenastu konzistenciju i u polučvrstom je stanju sve dok ne dospije u usta.
Dobar sladoled samo onaj u kojem je postignuta vrlo fina ravnoteža sve tri faze: krute (kristali leda), plinovite (mjehurići zraka) i tekuće (smjesa). Ta jedinstvena konzistencija postiže se miješanjem, prozračivanjem, potresanjem i smrzavanjem smjese u posebno dizajniranim strojevima za proizvodnju sladoleda.
Sastav i nutritivna vrijednost sladoleda
Ovisno o vrsti i dodacima, energetska vrijednost sladoleda kreće se od 100 do 350 kcal /100 g. U proizvodnji se uglavnom koristi obrano mlijeko u prahu. Idealna vrsta masnoće za sladoled je slatko vrhnje, daje mu izuzetnu konzistenciju i osebujan okus. Kod većine sladoleda koriste se bojila prirodnog podrijetla, a inicijativa vodećih proizvođača usmjerena je na uklanjanje umjetnih bojila i aditiva i odabir prirodnih tvari koje se koriste u te svrhe.
- Sladoled je, uglavnom, energijom relativno bogata namirnica, sadrži oko 5% proteina, izvor je kalcija i fosfora.
- Prehrambena i energetska vrijednost sladoleda ovisi o mlijeku od kojega je sladoled pripravljen, o udjelu mliječne masti te dodanom šećeru. Prehrambena vrijednost sladoleda bolja je ukoliko su zasićene masti zamijenjene biljnim mastima, te se stoga preporučuje čitati deklaraciju kako bi uistinu znali što jedemo.
- Osim što je ljetna poslastica, sladoled predstavlja i međuobrok koji se računa kao serviranje mliječnih proizvoda (ako nije isključivo voćni)
Budući da je sladoled lako kvarljiv, osobito na visokim temperaturama, dobro je znati kako ga odabrati, industrijski ili iz slastičarne.
Ispitajte kakvoću sladoleda
Izgled: stavite malo sladoleda u zdjelicu i dobro ga promotrite. Površina ne smije biti suviše sjajna jer je to znak da se prebrzo rastapa.
Konzistencija: zabodite žličicu u sladoled. Ne smije biti pretjerano mekan, što je znak prekomjerne količine zraka, ali ni previše kompaktan, malo zraka je neophodno. Kušajte žličicu sladoleda. Osjetite li kristaliće, to je znak nepravilnog omjera sastojaka. Ili, pak, ukazuje na to da je sladoled bio djelomično rastopljen i zatim ponovno zamrznut.
Okus: prije nego što ga kušate, u ustima rastopite malo vode pa sladoled kratko zadržite u ustima. Suviše intenzivan okus smatra se nedostatkom zato što ukazuje na dodatak umjetnih aroma.
Temperatura: ako u ustima osjetite da je temperatura sladoleda preniska, znači da postoji neka greška u recepturi, u količini zraka ili u čuvanju.
U sladoledu treba uživati polako
U sladoledu treba znati uživati. Uzima se u manjim količinama koje se polako rastapaju u ustima, kako bi doživljaj okusa bio potpun, ali i da bi zaštitili ždrijelo, jednjak i želudac od temperaturnih šokova. Dodavanjem voća ili voćnog sirupa u mliječni sladoled nastaje voćni sladoled, a najcjenjeniji, krem sladoled, nastaje dodavanjem šlaga mliječnom sladoledu. Naravno, sladoled se može obogatiti čokoladnim i drugim preljevima, sjeckanim orašastim plodovima, karamelom, likerom, mogu se spajati najrazličitije kombinacije okusa u sladoledne kupove ili se može poslužiti s kavom u obliku popularnog napitka ice-coffee.
Savjeti za čuvanje
Dok pakiranje sladoleda nije otvoreno, sladoled može biti u zamrzivaču, na temperaturi od (-18° C), pohranjen oko 2 mjeseca. Na temperaturi od -26° C moguće ga je čuvati i duže, no većina kućnih zamrzivača ne hladi na tako niske temperature. Prije konzumiranja, sladoled je uputno na 15-ak minuta prebaciti iz zamrzivača u hladnjak. Na taj način lakše ga je servirati, a i konzumirati.
Preporučuje se odvaditi količinu koja će se i pojesti, jer potpuno odmrznuti sladoled nije dobro ponovno smrzavati.
Light i funkcionalne inačice sladoleda
U sladoled se dodaju vitamini, antioksidansi, proizvode se inačice bez masti, bez šećera, sve kako bi se utažila glad tržišta za modernim proizvodima. Amerikanci uz u fat-free (bezmasnim) sladoledima rado uživaju i u smrznutom jogurtu, iznimno popularnoj slastici u tim krajevima.
Iako je ukus na našim prostorima još uvijek orijentiran na bogate i kalorične varijante sladoleda, i naš vodeći proizvođač sladoleda razvio je i ponudio dvije vrste 'light' sladoleda. Jedan je voćni, bez masti, a drugi klasičan vanilija-čokolada koji je namijenjen i dijabetičarima. Stručnjaci naše domaće prehrambene kompanije uspjeli su razviti sladoled izvanrednog okusa, niskog GI, niskog udjela masti, s pravilnim odabirom zaslađivača i niske kalorijske vrijednosti.
Budi sretan - jedi sladoled
Prije približno godinu dana, objavljeni su rezultati istraživanja britanskih znanstvenika prema kojima sladoled izaziva osjećaj sreće.
Znanstvenici s Institute of Psychiatry su otkrili da sladoled od vanilije ima vrlo brz učinak na dio mozga koji reagira na ugodne okuse.
Istraživanje je financirala kompanija koja proizvodi sladoled, pa su ovi rezultati i proizvođača učinili sretnim. Buduća istraživanja će nastojati odgovoriti na pitanje da li različiti okusi ili tekstura izazivaju različite reakcije. Sladoled svima izaziva ugodne asocijacije - djetinjstvo, ljetovanje, sunce, zabava. Međutim, ovo je prvo istraživanje koje pokazuje da samo jedna žlica sladoleda izaziva reakciju u zonama sreće u mozgu.
Gastro.hr
--Članak je objavljen u časopisu Menu, srpanj-kolovoz 2006.--
