Pesto je aromatičan umak kojeg se uvijek isplati imati u blizini jer može izvrsno i "u trenu“ oplemeniti razna jela. Najčešće se koristi kao umak za tjesteninu, no vrlo je ukusan i uz njoke, guste juhe, pizzu, lazanje, pečeno ili kuhano meso, ribu i povrće, kao dodatak preljevima za salatu, ili najjednostavnije – kao namaz za kruh. Sam naziv, koji dolazi od talijanskog pestare, što znači gnječiti, tući govori mnogo o tome kako je ovaj mirisni umak najbolje pripremati - usitnjavanjem u mužaru, no poslužiti može i blender ili štapni mikser.
Klasični pesto alla genovese
Kolijevka pesta je Ligurija, regija u Italiji čija je kuhinja i poznata po tradicionalnom pestu alla genovese. Svaka obitelj u Genovi čuva svoje male trikove za pripremu savršenog zelenog pesta, no tajna je vrlo vjerojatno u posebno blagom i slatkastom bosiljku, karakterističnom za ovo područje.
Na otprilike 50 listića svježeg bosiljka, za pripremu ovog najosnovnijeg pesta, potreban je jedan režanj češnjaka, 20 g pinjola, 30 g sitno ribanog tvrdog sira, oko 50 mL maslinovog ulja i malo soli. Priprema započinje usitnjavanjem listića bosiljka u mužaru, kružnim pokretima, korak po korak, kako bi se svaki listić dobro "izgnječio“ i pretvorio u pastu – u tome može pomoći dodatak male količine soli. Nakon toga, dodaju se češnjak i pinjoli koji se dalje usitnjavaju dok se ne postigne kremasta tekstura. Još je preostao sitno ribani tvrdi sir, idealno parmezan, pecorino ili Grana Padano, koji se samo umiješa u dobivenu kremastu smjesu te se dodatkom obilnije količine maslinovog ulja doradi konzistencija umaka, koja treba biti "glatka“.
Kada se usitnjavaju uz pomoć blendera, bosiljak, češnjak i pinjoli se, uz dodatak maslinovog ulja, odmah zajedno miksaju, a sitno ribani sir je najbolje umiješati ručno kako se ne bi baš previše usitnio.
Varijacije na temu
Pesto alla genovese je zapravo pesto u užem smislu te riječi, no u širem smislu, pestom se mogu nazivati i druge varijacije ovog umaka koje se pripravljaju finim usitnjavanjem u mužaru ili blenderu. Recept za pesto alla genovese može odlično poslužiti kao polazna točka za pripremu raznih drugih, jednako neodoljivih pesta.
Umjesto bosiljka, ili uz bosiljak, može se koristiti i različito drugo zeleno bilje – peršin, korijandar, metvica, mažuran, origano, majčina dušica, pa čak i medvjeđi luk, rikola ili svježi špinat. Pinjoli se mogu zamijeniti ili kombinirati uz orahe, bademe, lješnjake, pistacije, indijske oraščiće, kikiriki ili sjemenke, poput suncokretovih i bučinih. Češnjak je sastojak koji se najčešće ne izostavlja iz recepta, no može mu se primjerice pridružiti luk ili ljutika. Nadalje, osim tvrdih sireva, u pesto se može umiješati i ricotta, poznati sir pripremljen od sirutke. Ovi omiljeni mliječni proizvodi se mogu i izostaviti iz recepta, a vegetarijanci ih često zamjenjuju prehrambenim kvascem.
Pesto ne treba uvijek biti zelen
Osim pesta s obiljem zelenog bilja, ovaj umak se može pripremiti i od ostalog povrća, poput pečenih paprika, svježih ili sušenih rajčica, šparoga, boba te graška, a iznimno je ukusan i pesto od gljiva. U ovakvim varijantama pesta, aromatično zeleno bilje služi tek kao začin, a okus mogu dodatno obogatiti i papar, ljute papričice te mala količina limunovog soka ili aceta balsamica. Također, ukoliko se prije lagano tostiraju, orašati plodovi i sjemenke doprinijet će zaokruženoj, orašastoj aromi pesta.
Sastojci popularnih pesta
Uz nezaobilazan češnjak, ribani tvrdi sir, maslinovo ulje i malo soli, sljedeće varijante pesta sadrže i druge sastojke:
pesto rosso – namočene sušene rajčice, pinjole, bosiljak i origano
pesto alla calabrese – pirjanu ljutiku i papriku, koncentrat rajčice, origano, ljute papričice i ricottu
pesto alla siciliana – svježu rajčicu očišćenu od sjemenki, pinjole, bademe, bosiljak, papar i ricottu
pistou (provansalski pesto) – još samo bosiljak
pesto od korijandra – listiće korijandra, bademe i sok limete
pesto od lješnjaka – listiće peršina i lješnjake
pesto od gljiva – pirjane vrganje i šampinjone, orahe i listiće peršina
pesto od boba – kuhani bob, bučine sjemenke, sok limuna i papar
pesto od maslina – masline, pinjole i peršin.
