U kuhinji niti jedna se namirnica toliko drastično ne mijenja kao jaje. Upravo je ta karakteristika zaslužna za toliko široku kulinarsku primjenu jaja, i kad ga rabimo kao zasebnu namirnicu i kad nam služe kao nosač strukture u drugim smjesama. Iako je priprema jaja, bilo kuhanih bilo pečenih, osnova kulinarskog umijeća, i ona zahtijeva određenu vještinu. Saznajte kako usavršiti primjenu jaja u kuhinji.
Savršeno kuhano jaje
Kuhanje jaja smatra se minimumom kulinarske kompetencije jer je dovoljno ostaviti ih u ključaloj vodi na određeno vrijeme. Ipak i najjednostavnije kuhanje jaja ima svoje zakonitosti jer će i mala nepažnja rezultirati prekuhavanjem jaja (što će se negativno odraziti na teksturu i okus), a ponekad i njegovim "curenjem" iz ljuske. Za optimalni rezultat jaje je poželjno kuhati na 73°C. Jedan od načina kako to postići je da se voda u kojoj se kuhaju jaja zakuha do ključanja i zatim smanji jačina vatre ili posve makne s izvora topline da voda ne "kipi". 3-5 minuta je dovoljno da se dobije jaja umeko, a 10- 15 minuta za jaje utvrdo.
Želite li izbjeći pucanje ljuske jajeta koristite svježa jaja. Ipak, svježa je jaja teže oguliti, a tom problemu možete doskočiti na način da na 1 L vode u kojoj se jaja kuhaju dodate 1 čajnu žličicu soda bikarbone.
Ponekad se na površini tvrdo kuhanih jaja može pojaviti zelena pigmentacija, a riječ je o bezopasnoj promjeni boje koja nastaje reakcijom sumpora i željeza iz jaja. Nastaje kada se jaje kuha predugo na previsokoj temperaturi. Smeta li vas ova pojava koristite svježa jaja, kuhajte ih što je manje moguće i nakon kuhanja ih odmah ohladite.
Savršeno kuhano jaje možete pojesti samo, kao dio sendviča ili ih pak učiniti djelom ukusnih salata:
Uživate li u punjenim kuhanim jajima probajte ovaj pikantni recept:
Trikovi za pripremu kajgane i omleta
Unatoč općem vjerovanju da se kajgana može ekspresno pripremiti, ključ za ukusnu kajganu je niska temperatura i strpljenje. Jaja istučena vilicom dodaju se na tavicu kada maslac počinje "cvrčati" ili kada kap vode "zapleše" na vrućem ulju. Jaja je zatim potrebno konstantno miješati kako bi ostala kremasta i mekana. Kajganu je najbolje maknuti s izvora topline dok je još malo tekuća jer će se dodatno stvrdnuti od preostale temperature u tavici. Pripremate li kajganu s povrćem ili mesom imajte na umu da se jaje u tavicu dodaje zadnje nakon što se povrće ili meso pirjalo nekoliko minuta na vrućem ulju. Nedostaje li vam ideja za kajganu isprobajte sljedeće recepte:
Za dodatne arome pospite kajganom svježim začinskim biljem i naribanim sirom.
Priprema omleta zahtijeva veću temperaturu masnoće na tavici od kajgane što znači i kraće vrijeme pečenja. Pritom , veličina tavice treba biti dovoljna da se volumen smjese s jajima može ravnomjerno rasporediti u tankom sloju; u suprotnom će se smjesa peći predugo i omlet neće biti kompaktan. Tavica za omlet također mora imati neprianjajuću površinu.
Punjenje za omlet je potrebno pripremiti prije nego se razbiju jaja. To podrazumijeva da se sirovo povrće nasjecka i skuha, namirnice iz hladnjaka temperiraju na sobnu temperaturu, a sir nariba ili nareže na male kockice. Za omlet od 2 jaja optimalna je smjesa punjenja od 1/3 do ½ šalice. Ako ste početnik u pravljenu omleta koristite manju količinu punjenja dok ne ovladate tehnikom.
Najjednostavniji način pripreme omleta podrazumijeva da smjesu jaja, vode, soli i papra "istučete" u zdjelici i prelijete na vruće ulje. Pomoću špatule nježno gurnite pečene dijelove s ruba na sredinu tave. Kada se površina jaja skruti i nema vidljivih tekućih dijelova smjese stavite punjenje na jednu polovicu te preklopite omlet na pola. Servirajte odmah na topao tanjur kako bi omlet zadržao svoju pjenastu strukturu.
Želite li se iskušati u pravljenju omleta preporučujemo sljedeće recepte:
Slično omletu priprema se i fritaja (fritata), a razlika je u tome što se jaja odmah miješaju s ostalim sastojcima umjesto da se punjenje stavlja na jaja kada su već u tavici. Jaja za fritaju valja istući žustrije kako bi se što više zraka našlo u jelu.
Fritaja se peče na nižoj temperaturi od omleta i dulji period: minimalno 5 minuta te se uobičajeno servira narezana na kriške.
Fritata s tikvicama i krumpirom
Jaje "na oko"
Za pripremu savršenih jaja "na oko" potrebna su svježa jaja i visoka temperatura masnoće na kojem će se pržiti . Optimalna temperatura za pripremu jaja "na oko" koja su puna okusa i "hrskava" iznosi oko 120°C, a postiže se kada maslac prestane cvrčiti, ali nije još posmeđio ili kada kap vode dodana na vruće ulje prestane "prskati". Jaje se peku u pokrivenoj posudi uz dodatak čajne žličice vode.
Savladajte poširanje jaja
Za poširanje koristite samo svježa jaja. Za početak u dubljoj posudi zagrijte do ključanja vodu te joj dodajte malo alkoholnog octa i par zrna soli. Kada je voda skoro proključala jaja razbijte u šeflju ili u poseban gadget namijenjen poširanju jaja te ga polagano spustite u vodu. Kuhajte jaja 3-5 minuta, bez miješanja. Jaja izvadite u vruću vodu te zatim stavite na papirnati ubrus. Po potrebi možete odrezati bjelanjak da dobijete željeni oblik te začinite solju i paprom. Poširana jaja servirajte po želji, a mi predlažemo da ih sparite s povrćem:
