15. travnja 2015.

Kaštradina - zaboravljeno jelo Dalmatinske zagore

Kaštradina
Ivo Čagalj/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Kaštradina je autohtono, snažno jelo Dalmacije, Like, južnih dijelova Bosne i Hercegovine.

Zabilježeno je da se spremalo na pučkim trpezama ovih područja još u srednjem vijeku. Radi se o sušenom i dimljenom mesu škopljenog jarca, ovna ili brava, a otud mu i ime izvedeno iz latinske riječi castrare (kastrirati, škopiti). Trgovačkim putevima ta je delicija iznimno jakog vonja za Mletačke republike stigla do Venecije kamo su škopce odvozili brodom, a zapisano je da je upravo dalmatinska kaštradina od gladi spasila Venecijance za velike epidemije kuge u 17. stoljeću.

Naziv kaštradina češći je uz obalu Dalmacije, a ime koštradina veže se uz Zagoru gdje se tradicionalno kuha u loncu s keljom ili raštikom. Od davnina, na otoku Pagu kaštradina se služi s kiselim kupusom, a u Sinju, osim kiselog zelja, kao prilog uz ovo jelo ide i pire krumpir.

"Kaštradina je suhomesnati, najčešće polutrajni, proizvod koji dobiva soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, sušenjem i zrenjem ovčjeg ili kozjeg mesa. Obično se kuha s verzotom (keljom) ili pak raštikom ­ vrstom kupusa koji ima posebnu snagu i jakost ukusa i mirisa s kojim može u svemu parirati 'snazi' kaštradine. Neki ovome dodaju malo češnjaka da bi se okus još intenzivirao, dok drugi u želji da se okus ublaži i zaobli, a divlja snaga ovog jela "ukroti“ čineći ga "probavljivijim“, dodaju u njega kapulu i mrkvu, što ovoj pjatanci daje jednu notu slatkoće", ­ kazala je prof. dr. Helga Zglav-­Martinac savjetnica iz Muzeja Grada Splita, vrsna poznavateljica gastronomije starih Dalmatinaca. 

kaštradina | Author: Ivo Čagalj/PIXSELL Ivo Čagalj/PIXSELL

Prema običajima prva kaštradina nakon sušenja bi se jela za Gospu od zdravlja 21. studenog, a potom sve dok bi potrajale zalihe. U prošlosti najbolja dalmatinska kaštradina slala se u Veneciju zajedno s vinom, uljem, smokvama, sirom, usoljenom ribom, gdje se znala besplatno dijeliti stanovništvu povodom tog blagdana.

"Kažu da je kaštradina iz Dalmacije uz molitve i zavjetovanje Gospi, hranila Venecijance za vrijeme jedne od najtragičnijih epidemija kuge u njezinoj prošlosti, koja je izbila 1630­1631 godine i u samom gradu je odnijela oko 47.000 stanovnika, a u širem području čak 100.000. Budući je glad harala gradom, žrtava bi bilo i više da nije bilo kaštradine", ­ dometnula je Zglav- Martinac.

Bivši splitski gradonačelnik Željko Kerum (54) prije koju godinu se hvalio da svoje seksualne moći zna pogurati kaštradinom, što mu se može povjerovati nakon što je svoju dvostruko mlađu suprugu u kratkom roku usrećio s troje djece. Afrodizijačka svojstva jaretini odvajkada su se pripisivala i u narodnoj predaji, ali i drugoj domaćoj hrani jakog vonja. 

kaštradina | Author: Ivo Čagalj/PIXSELL Ivo Čagalj/PIXSELL

Solinski kuhar Zoran Kljaković Gašpić, jedan od predanih čuvara kulinarskih tradicija svoga kraja, kaže kako kaštradina je vrlo široki pojam i različito se kod nas sprema od kuće do kuće. On sam preferira da meso bude manje soljeno i sušeno, jer takva je kaštradina mekša. U njegovu restoranu Gašpić sprema je po solinskoj recepturi, a to je da uz meso škopljenog ovna ili jarca, kuha i komade suhe svinjetine.

"Za kaštradinu je bitno je imati dobru namirnicu što danas nije lako naći, a postoje mnogi načini pripreme. Radi se o kozletini, janjetini, jarčevini, bravetini, ovisno tko i što voli. Bitno je da se radi o mesu životinje stare od jedne do pet godina. Uz nju može se kuhati raštika, kelj ­- posebice kad ga ubije led i bude mekaniji, a dobro ide i čimulica (prokulica). Neki vole tvrđu i žilaviju kaštradinu, neki masniju ili s više vonja. Osobno volim da je kaštradina mekša, sočnija, dakle, nešto mlađa i s manje masnoće. Bitno mi je i da nije presušena i presoljena jer tako je puno zdravije", ­ ispričao je Kljaković Gašpić.

Inače, kaštradina se zna spremati od jalovih ovaca ili koza, no, teško svojim okusom, kažu znalci, može parirati onoj od škopljenog ovna ili jarca.

Recept za Kaštradinu - solinski lonac Restorana Gašpić pogledajte ovdje

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.