Volim hrvatsku kuhinju jer je bogata. Kušao sam je u Šibeniku kod prijatelja u restoranu i jako mi se svidjela, kaže slavni kuhar Marco Stabile iz toskanske gastronomske meke koji se vraća na našu obalu.
Chef okrunjen Michelinovom zvjezdicom jedan je od brojnih slavnih kuhara koji je stigao u Hrvatsku kako bi sudjelovao na prestižnoj edukacijskoj radionici u Splitu koju organizira Hrvatska turistička zajednica u suradnji s Hrvatskom obrtničkom komorom u sklopu projekta “Hrvatska 365 Gourmet”.
Namijenjene su prije svega chefovima te profesionalcima iz svijeta gastronomije i enologije. Glavni chef restorana Ora d’Aria u Firenci zanat je pekao u ponajboljim talijanskim kuhinjama. Na radionici će predavati i drugi ugledni gosti – chef Michelina Lionel Levy, predvodnik nove mediteranske kuhinje, chef slastičar Yoan Dessarzin iz hotela Intercontinental Marseille - Hotel Dieu, ugledna sommelierka Mira Šemić, te Mario Meštrović, sommelier s međunarodnom A.S.I. diplomom.
O marketingu u gastronomiji i brendiranju restorana govorit će Gabriel Vasquez, koji je radio za brojne restorane diljem svijeta. Vrhunski edukativni sadržaj, kao i informacije o svjetskim trendovima u gastronomiji i enologiji, uključujući i marketinške trendove predstavit će se na radionicama koje se održavaju u Splitu, 14. lipnja u Opatiji, dok će se preostale dvije održati na jesen u Zagrebu i Osijeku.
Marco Stabile glavni je chef i suvlasnik restorana Ora d’Aria u Firenci, a zanat je pekao u najfinijim talijanskim kuhinjama, kao što su Baghino u Pratu, Il Salotto del Chianti, Osteria di Passignano, kao i u restoranu s dvije Michelinove zvjezdice Arnolfo u Colle Val d’ Elsa, gdje je bio desna ruka neponovljivu Gaetanu Trovatu. Marco je povremeni predavač na slavnim kulinarskim školama: Jesi, Montectini Terme i Academia del Gusto, gdje polaznike uči kako da ostanu skromni, ali i znatiželjni te da nikada ne prestanu raditi na sebi. Marcovo najveće nadahnuće su namirnice iz njegove regije.
- Jelovnik u mojem restoranu otkiva priču o kraju u kojem živim. Toskanski kelj i kruh, ekstra djevičansko ulje iz Chiantija, samoniklo bilje iz Mugella… Svaka od tih namirnica pruža posebnosti tanjurima - otkriva Marco Stabile, koji stvara kulinarsku čaroliju i od fiorentinske rajčice ili cijenjenog zolfini graha, blijedožute boje i posebnog okusa, koji se ručno bere u Toskani.
Omiljena regionalna jela su mu Bistecca alla Fiorentina i ribollita – kultna toskanska juha od kruha i povrća. Postoje brojne varijacije recepta, a glavni sastojci su stari kruh, grah, kelj tamnozelenih listova i kupus. Na pitanje koja je jedna od nepravedno podcijenjenih namirnica, slavni chef odgovara da je to ekstra djevičansko maslinovo ulje jer u ulozi začina ostaje zanemareno.
Od vrhunskog maslinova ulja u glavnoj ulozi pripremaju se nezaboravna jela. To mu je i najdraži sastojak, a ‘ne može živjeti’ ni bez kvalitetne riže, kao i limunske trave. Prvo jelo koje je skuhao bili su gnudi alla Fiorentina, a pripremio ga je za svoju majku. U dijalektu ‘gnudi’ znače ‘goli’, ‘neodjeveni’, a radi se o jednostavnim okruglicama od kuhanog špinata, ricotte i jaja. U smjesu se ubacuje i Parmigiano Reggiano te muškatni oraščić, a nakon što se loptice skuhaju, dodaje se kadulja i maslac. Kulinarska filozofija chefa Marca Stabilea je spajanje tradicije s modernim gastronomskim tehnikama.
- Uvijek moramo ići naprijed. Istražujem stare koncepte i prilagođavam ih, popravljam dok ne dobijem jela s kojima sam zadovoljan - dodaje Marco Stabile.
