Želite li iskušati Otmjenu bijedu, dobiti Ljuti šamar koji vam je taj dan baš dobro legao, da vam društvo prave Luigi i Bepina, a za stolom je i Pile na psihoterapiji? Svakako tad valja imati i Obraz bez srama jer pored vas je Prijateljica noći, a sprema se Sirna apokalipsa.
Nakon što sve to doživite i zavapite Ajme meni, nije mi dobro, a tu se našla i Baka u šoku, pa vam iz kuhinje donesu Dalmatinski lijek, onda ste probali tek dio izdašnog repertoara jela s domaćim tjesteninama koje obitelj Biljan priprema u novootvorenom bistrou Pasta Dalmata u Kaštel Sućurcu.
Mjesto je to gdje svaki pijat u imenu nosi dozu zafrkancije, a u okusima puno truda i strasti. Jer iza tih živopisnih naziva stoji vrlo ozbiljna priča o tjestenini, ali i obitelji koja je posljednjih mjeseci gotovo svakodnevno radila na tome da pronađe vlastiti recept.
Bistro Pasta Dalmata
Danis Biljan pripremu tejstenine usavršavao je u Italiji
Tjestenina, obitelj i iskustvo iz inozemstva
Pasta Dalmata smjestila se u samom središtu mjesta. U prostoru gdje su se nekad "cipal" narodnjaci i letjele stolice, sada je, na radost susjeda, ugodan bistro – i to jedini u Kaštelima, Splitu pa i široj okolici koji poslužuje isključivo tjesteninu.
Bilo da je riječ o slanim jelima s mesnim, morskim i povrtnim dodacima i umacima ili pak o slatkima, s čokoladom, pa sve do pohanih njoka, sve se u Pasta Dalmati radi svježe. Nema kupovne tjestenine, a recepti su izvorno talijanski ili su, pak, varijacije na temu u kojima se talijanska tradicija susreće s hrvatskom, odnosno dalmatinskom kuhinjom.
Priču je pokrenuo Denis Biljan, splitski kuhar slavonskih korijena, koji je zanat učio u Austriji i Njemačkoj, a s tjesteninom se ozbiljnije susreo u švicarskom restoranu, gdje se kuhala dobra talijanska hrana. Upravo su godine provedene u inozemstvu, kaže, probudile u njemu želju da se jednog dana vrati kući i napravi nešto svoje.
"Cijela ova priča zapravo nije nastala preko noći. Puno sam godina radio vani, kad nisam bio u kuhinji, u pauzama znao sam voziti i kamion, što mi je dalo vremena za razmišljanje kako jednog dana napraviti nešto svoje. I onda se sve nekako posložilo – tjestenina, obitelj, iskustvo iz inozemstva", ispričao nam je BIljan.
Bistro Pasta Dalmata
Izradu tjestenine učio od Talijana
Za boravka u Švicarskoj slobodne je dane često provodio u Italiji. Sjeo bi u auto, prešao granicu, obilazio restorane, kušao tjesteninu i promatrao kako rade talijanski majstori. Iz tih putovanja, kaže, malo-pomalo se rađala ideja da iskustvo koje je stjecao preko granice jednog dana poveže s okusima kraja kojem se želio vratiti.
"Tjestenina je nevjerojatno svestrana namirnica. Od nje se mogu napraviti sasvim jednostavna, svakodnevna jela, ali i nešto jako kreativno. Valjda nas je upravo to i odvelo do ovih tridesetak jela na jelovniku – od predjela i glavnih jela do deserta.
Za početak, najvažnije je bilo napraviti recepturu za tjesteninu koja odgovara mojim željama. Dugo smo tražili pravi recept. Majka mi je cijeli život u ugostiteljstvu, radila je i s pizzama pa ima puno iskustva s tijestom. Više od dva mjeseca gotovo svakodnevno smo mijesili, isprobavali, popravljali i opet radili ispočetka, sve dok nismo dobili što smo željeli“, ispričao je Denis.
Jela su odraz lokalnog podneblja
Danas se to vidi na jelovniku Paste Dalmate, gdje talijansku tradiciju spaja s namirnicama i okusima podneblja u kojem je Biljan otvorio svoj prvi lokal.
"Zato imamo jela s dalmatinskom šalšom, ribom, kozicama, škampima... Ne želim samo kopirati talijanske recepte, nego ih malo okrenuti prema našoj kuhinji. Da se osjeti Italija, ali da se zna gdje smo. I posebno smo se zaigrali s imenima jela. To je jedna mala igra riječima, da se gost nasmije kad pročita jelovnik, a onda ga zanima što će stvarno dobiti na tanjuru.
Denis Biljan
Recimo, Krilo Jadrana, koje je ujedno i moje autorsko jelo, spaja pečeno krilo raže s bucatinima u umaku aglio e olio, inćunima i limunom. Poslužujemo ga dimljenog ispod smokera.
Mračni luksuz je jastog. Zahvaljujući poznanstvima s lokalnim ribarima mogu se pohvaliti da ribu i morske rakove nabavljam svježe i iz provjerenih izvora. To mi je važno – kad već kuhamo s tim namirnicama, želim znati odakle dolaze i uzeti ih što svježije“, dodao je Biljan.
Denis Biljan i majka Snježana koja mu pomaže u kuhinji
Iza neobičnih naziva kriju se slasni klasici
Krenete li jelovnikom Pasta Dalmate, iza neobičnih naziva naići ćete na brojne klasike, kao i jela s odmakom. Obraz bez srama je carbonara sa sušenom svinjskom obrazinom kako se to izvorno radi. Prijateljice noći su špageti alla puttanesca, jelo uz koje se veže drevna priča da su ga napuljske prostitutke ostavljale na prozorima kako bi privukle mušterije.
Smrad iz šume opaki je naziv za caserecce u umaku od istarskih tartufa, dok Šumska eksplozija ipak donosi nešto sasvim neočekivano – pohane njoke od batata s mousseom od vrganja.
Luigi i Bepina su zeleni fettuccini s lososom i kavijarom, dok se iza naziva Ajme meni, nije mi dobro kriju ravioli punjeni mljevenim mesom, ricottom i mladim špinatom, posluženi u umaku od šalše.
Iza neobičnih naziva jea kriju se brojni klasici, kao i jela s odmakom
Iza neobičnih naziva jea kriju se brojni klasici, kao i jela s odmakom
Tu je i Biftekomanija – caserecce u kremastom umaku s biftekom, kao i Začarana janjetina, još jedno jelo chefa kuhinje: janjeći kotleti pečeni u košuljici od pistacija, s mousseom od cvjetače te manistrom canestrini u pestu od avokada, bosiljka i parmezana.
Slana prevara, pak, nipošto nije slana, već jedna od malih kuhinjskih podvala koje jelovnik čine zanimljivijim – čokoladni ravioli punjeni mascarponeom, tamnom čokoladom i mljevenim bademima. A„Baka u šoku zapravo su čokoladni špageti sa šumskim voćem i bijelom čokoladom.
Tu su i lazanje, bez kojih ova priča ne bi bila potpuna. Godišnji odmor klasična je verzija s bolognese ragùom, bešamelom, sirom grana padano, parmezanom i mozzarellom – toliko zasitna da se nakon nje, kaže Denis, čovjek poželi malo prileći. Za vegetarijance priprema se Vrtna iluzija s povrćem i šalšom, a jelovnik nudi još niz jela od tjestenine s pomno osmišljenim receptima i jednako pomaknutim nazivima.
„Svaki dan naučimo nešto novo. Jer s tjesteninom je tako – možeš imati recept, ali svaki dan ga moraš znati ponoviti kako treba. A kad gost pojede naše jelo i kaže da je bilo dobro, onda znaš zašto si sve ovo radio", zaključio je Biljan.
Denis Biljan, njegova majka Snjana, konobar Marin i šankerica i šogorica Marina
Obiteljski posao
Paste Dalmate ne bi bilo bez povezane obitelji. Majka Snježana, iskusna kuharica, vratila se iz mirovine među štednjake kako bi pomogla sinu u novom bistrou. Za šankom je Marina, Denisova šogorica, po struci fizioterapeutkinja. U ugostiteljstvu prije ovoga nije radila, ali Denis kaže da joj rad s ljudima ide prirodno, što se vidi čim gost uđe u lokal.
U ekipi je i konobar Marin iz Sućurca, pa je Pasta Dalmata zasad mala obiteljska i prijateljska priča u kojoj je svatko nezamjenjiv dio priče koja ovaj lokal odvaja od pukog mjesta za turiste.
U nastavku donosimo recepte ze kućne varijante Biljanovih jela, a ako želite kušati originale, valja svratiti u ovu kuću tjestenine u Kaštel Sućurcu.
Slana prevara
Obraz bez srama
