Stari poznanici iz sjajne Đurine Hiže iz Varaždinskih Toplica uputili su nas u pogon u kojem nastaju suhomesnate delicije. Lucija, inž. preh. tehnologije i njezin otac Ivan, inž.elektrotehnike, koji se 25 godina bavio servisom strojeva u mesnim pogonima, te proizvodnjom klima komora odlučili su pokrenuti proizvodnju kulena, salama, špeka i drugih suhomesnatih proizvoda.
Krenuli su s pretpostavkom da će proizvoditi što je moguće kvalitetnije proizvode bez obzira na cijenu. Neki dan se u njihovom pogonu ukazala mala ali gladna delegacija Gastro.hr-a da se na svojim nepcima u to i uvjeri.
Njihova firma Eltom tako stvara Varaždinske delicije s filozofijom da u njihovim proizvodima mora dominirati meso, a sol i začini samo moraju zaokružiti mesni okus. Koriste meso većinom iz Veterinarske stanice Varaždin (nazimice i jednom oprašene krmače), zato što su one križanac starih pasmina Jorkšir i Landras.
Iako nismo stručnjaci, već se u zraku pogona osjeti miris pravog mesa, podimljenog tek toliko da još više pojača mesni okus, miris i arome. Spomenuti pogon je opremljen modernim strojevima i kirurški čist,nije pretjerano velik, pa nas je iznenadila paleta od dvadesetak proizvoda koji ovdje nastaju.
Tako da smo imali problema s iskušavanjem svih njih, ali već ste navikli da Gastro.hr ne poznaje granice i nikad ne odbija ništa jestivo, pa je druženje potrajalo malo dulje od predviđenog, dijelom i zbog toga što gazda radi i svoje domaće vino od više sorti, s naglaskom na Graševinu.
No, krenimo redom. Prvo smo naletjeli na polustisnute čvarke s puno mesa, odmah krenuli kupovati dionice, ali nas je sasjekla rečenica da se ovdje čvarci-ne proizvode. Peku se samo za gablec. "Ako im je ovo za gablec, što je tek za glavno jelo!?" Upitali smo se, slikali s velikom platom i počeli "čapkati" komad po komad iz bogatog asortimana proizvoda.
Prvo pa žensko, po preporuci kušamo špekericu, odnosno kobasicu u kojoj prevladava špek, ona je masna, mirisna i nježna kobasica koja je nešto poput masnog špeka, blago je začinjena, meka i sofisticirana, za grickanje uz romantičnu seriju. A kad smo već kod serije slijedi serijal inovativnih proizvoda osmišljenih i proizvedenih u ovom pogonu. Među njima favorit su Varaždinski kulen i Varaždinska seka.
To su proizvodi bez paprike, po čemu su velika suprotnost Kulenu i Kulenovoj seki koji se također ovdje proizvode na tradicionalan način. Jedući Varaždinski kulen i Varaždinsku seku imate osjećaj da jedete ukusnu, sočnu i mesnatu starinsku Čajnu kobasicu. Zatim smo probali blage prstiće, a potom ljute koji su pak duplo ljući od kulena. Mekano, jako, idealno za ljubitelje ljutine.
Slijedila je salama od jelena, konkretna, zamamna s prepoznatljivim okusom divljači. Potom smo grickali izvrsnu Jalkovečku te specijalni špek iz tajnog paca. "Samo sol nije dovoljna.", tajanstveno je rekao gazda, a mi zaključili da je slanina svilenkastija od uobičajene i da se skroz približila pršutu. A ima i pršuta, lagano prodimljenog i dobro osušenog, zatim kulena i kulenove seke, svježe, mesne, konkretne s kvalitetnom paprikom, koju vlasnik hvali na sva zvona, i stvarno je u pravu, jer ništa nije kiselkasto i sve puca od različitih okusa.
Tlačenica ili prezvuršt, oduševljava, mesna, umjereno začinjena ali aromatična. Radi se od svinjskih glava, srca, jezika, i svinjskih kožica i uvod je u svijet kobasica. Kušali smo izvrsnu, aromatičnu domaću kobasicu za kuhanje, od svinjetine s malim dodatkom junetine. Potom nas je iznenadila kuhana kobasica sličnog sastava mesa, koja u sebi skriva hren. Play of the day! Genijalan spoj mesa bez previše maščobe s brilijantno utkanim ljutkastim hrenom. Fantastika!
Čurke i bele čurke, sleng za krvavice, rade se pretežno od hajdinske kaše uz dodatak malo ječmene kaše i riže, te svinjskog mesa i kožica. Osim soli, od začina se još dodaju paprika, biber, klinčić i piment. Oduševio nas je savršeno izbalansiran okus i podsjetio na djetinjstvo. Umjesto deserta, na stol dolazi meso iz banjice (šunka, pacana, dimljena, prosušena, kuhana i obložena slaninama iliti kosanom masti).
Gazda ponosno spominje svoj polusuhi pac s dvije vrste soli i mješavinom prirodnih začina. Nakon sedam dana odležavanja soljenog i začinjenog mesa na temperaturi od 2 stupnja, meso se prebacuje i polijeva nastalim rasolom do kraja procesa pacanja. Probali smo i slanine (kosanu mast), te namaz od mljevenih čvaraka. Uz gemišt... Divno.
Spomenute i isprobane Varaždinske delicije danas možete u Zagrebu kupiti kod Ljubice na Dolcu, Peradarstvu Tomašić na Kvatriću, u dvije poslovnice "Mrvica", te dvije poslovnice "Voćarna.hr", ali vas najtoplije savjetujemo da se javite proizvođačima osobno i zaronite u hranu kakva se jela krajem sedamdesetih i početkom osamdesetih.
Špekerica, kao totalno otkriće, salama od jelena kao najozbiljniji igrač, brutalne krvavice u kojima su začini raspoređeni "kak Bog zapoveda" i definitivno hren kobasice - naš su najuži izbor. A već nakon sat vremena vožnje možemo i od vas čuti i neki novi savjet od vas koji nam ne vjerujete na riječ i išli ste se uvjeriti uživo. Jedva čekamo!
Naše dobro djelo za danas je učinjeno, a vi upamtite da je život prekratak da biste jeli nekvalitetnu hranu, uživajte!
Varaždinske delicije varazdinske.delicije@gmail.com
www.varazdinski-kulen.com
Telefon: 042 370 143
