Uz takvu ponudu čini se da je poprilično teško odabrati najbolju kombinaciju no poštivanjem nekoliko pravila, dvije izvrsne namirnice će zajedno biti bolje nego svaka posebno.
Prvenstveno treba uskladiti zrelost sira i vina te intenzitete njihova mirisa i okusa. Mladi svježi sirevi sadrže više vode i imaju nježniju mliječnu strukturu, a pristajat će im svježa bijela i crvena vina voćnih aroma, suha ružićasta te laganiji suhi pjenušci.
Klasična francuska kombinacija su svježi kozji sir i mladi sauvignon blanc, a Talijani će isto vino poslužiti s mozzarellom.
Naš par, barem u sjeverozapadnoj Hrvatskoj, mogu biti sir i vrhnje sa chardonnayom koji nije bio u drvetim bačvama, a može biti dovoljno kremast da poprati vrhnje. Ako je sir bez vrhnja, odlično će mu pristajati zeleni silvanac.
Kako je uvijek dobro sparivati hranu i vino iz istoga kraja, svježim sirevima u Slavoniji i Baranji treba pridružiti mlade graševine, u Istri malvazije, a u Dalmaciji maraštinu ili rukatac, vugavu pa i kujundžušu, ako sir nije jako ocijeđen.
Zriobom sir gubi vlagu i ostali sastojci se koncentriraju pa su stariji sirevi jačeg i bogatijeg okusa, no svaki drukčijeg. Punomasni meki sirevi, kakvi su brie i camembert, dobivaju zemljane arome, a poslužuju se s boljim pjenušcima ili crnim pinotima.
Tvrđi sirevi poput ementalera slađi su i mirišu na orašaste plodove, a pristaju im laganija crvena vina voćnih okusa kakvo je Beaujolais, a kod nas može biti frankovka. Plavi sirevi tipa nježnije gorgonzole i oštrog roqueforta s vremenom postaju opori i "vole" crvena vina srednjeg tijela poput merlota ili syraha.
Gaudi i edameru pristaju rizlinzi i traminci s manjim ostatkom neprovrelog šećera jer se slano i slatko fino slažu u sparivanju hrane i vina.
Parmezanu, ne onom ribanom, nego trganom tvrdom siru, odlično su društvo jača vina poput cabernet sauvignona, talijanskog sangiovesea pa i naših crnih favorita babića i crljenka, ako je sir srednje zreo, ili plavca malog ako je već u dobi kojoj se odaje posebna počast.
Ponajbolji odležani plavci, stari od pet do sedam godina, odlično će pristajati i zrelom paškom siru. Tanini, po kojima je plavac poznat, vežu na sebe masnoću i bjelančevine pa kao da nam isperu usta nakon svakog zalogaja zrelog sira. Po pravilu da slano i slatko idu zajedno, zrelom tvrdom i slanom paškom siru pristajat će i slađa predikatna bijela vina od izbornih berbi rizlinga, graševine, traminca, sivog pinota, posebno ako ugodno mirišu na plemenitu plijesan.
Sir se često poslužuje s voćem i pri tome se mogu pratiti pravila sparivanja s vinom. Mladim sirevima pristaje sočno voće, slanima slatko i suho, a tvrdima intenzivnijeg mirisa orašasti plodovi. Igra sa sirevima, voćem i vinima je prekrasna i uzbudljiva. Poput vođenja ljubavi zahtijeva ponešto mašte i vježbe, ali pruža veliki užitak.
Deset dobrih kombinacija popularnih sireva s vinima:
- Svježi sir – Zeleni silvanac
- Mozarella – Sauvignon
- Edamer – Sivi pinot
- Trapist - Chardonnay
- Gauda – Polusuhi rizling
- Ementaler – Mlada frankovka
- Brie – Crni pinot
- Gorgonzola – Zreliji brut pjenušac
- Parmezan – Odležani plavac
- Paški sir – Predikatna graševina s plemenitom plijesni
