Posjetili smo cheficu kuhinje, čitateljima dobro znanu Anu Grgić koju smo zatekli u pripremanju kremastog rižota s crnim tartufima i listićima parmezana. Kako znamo, tartufi su definitivno jedni od najskupljih prirodnih namirnica zbog čega ih u svakodnevnom kuhanju rijetko pripremamo.
Zašto su tako skupi?
Iznimno su rijetki, a procjenjuje se da je potražnja deset puta veća nego ponuda. Sama potraga za tartufima iznimno je zahtjevna zbog činjenice da trebate imati istrenirane pse ili svinje na koje morate paziti da ne pojedu pronađeni tartuf. Nalaze se duboko u zemlji i rastu u vlažnim šumama. Hrvatska se diči prirodnim tartufima dok Francuzi i Talijani već dugi niz godina umjetno uzgajaju tartufe.
Tepaju im da su gljivarska elita, a postoje četiri vrste tartufa. Ljetni bijeli koji je ujedno i najskuplji, ljetni crni, proljetni bijeli i zimski crni koji ima najintenzivniji miris. Proljetni ima bolju strukturu od ljetnih, ali nema jak miris kao ljetni. Tartufi su većinom nepravilnog oblika pa ih je najbolje čistiti sa mekanom četkicom tako da uspijete izvući svu zemlju. Nakon pranja se moraju dobro posušiti, a zbog vlage ih je najbolje čuvati u riži. Zgodno, rižu u kojoj čuvate tartufe kasnije možete koristiti za rižota, tim bolje što riža povuče intenzivni miris tartufa. Ana za tartufe kaže da ih volite ili mrzite i da bez obzira jesu precijenjeni ili ne, spadaju među top pet namirnica u kulinarstvu.
"Osobno ih obožavam, ali isto tako sa sigurnošću mogu reći da ih vjerojatno ne bi imala prilike probati ili kupiti da se ne bavim kuharstvom. Za "po doma" su jednostavno preskupi pa si ih većina ljudi ne moze priuštiti", mišljenja je Ana.
Tartufi u kuhinji
Tartufi su nekada davno bili dostupni svima, a danas se pretežno koriste u restoranima. Kvaliteta, okus i cijena ovise o vrsti tartufa. "Imamo bijeli tartuf koji je najkvalitetniji i poslužuje se sirov, rezan na tanke listiće. Crni zimski se okusom i bojom razlikuju od ljetnih crnih tartufa. Puno je intenzivniji i atraktivniji, a boja listića je crna prošarana sa sivim crticama dok je ljetni siv sa crnim crticama", priča Ana. Dodaje da je stvar samog šefa kako će poslužiti tartuf. U principu se svi mogu koristiti svježi, narezani na listiće ili za umake, rižota, mesna, riblja jela, salate pa čak i deserte. Kora crnog tartufa zna biti dosta tvrda pa se gornji sloj može naribati u umak. Osim svježih tartufa postoje i konzervrani proizvodi od tartufa. Ulje od tartufa, tartufata, listići tartufa u ulju i drugi proizvodi jako su zahvalni za kuhinju jer su dobrog okusa, intenzivnog mirisa i kvalitete.
Za gastro ekipu Ana je pripremila jednostavan rižoto s malo naribanog crnog zimskog tartufa za koji vam je potrebno svega 20ak minuta. Na jakoj vatri popržite luk u maslinovom ulju dodate rižu i začine po želji te na kraju dodate malo naribanog tartufa i par listića parmezana. Donosimo vam dodatna dva recepta Ane Grgić za slanu i slatku kombinaciju tartufa.
Fuži u umaku od šampinjona i tartufa
Sastojci:
• 100 g fuži • 15 g maslac • 1 manja glavica luk • 1 češanj češnjaka • 150 ml vrhnje za kuhanje • mala žličica tartufata • Ulje od tartufa
Priprema:
Na maslacu prepržite sitno sjeckani luk, češnjak i šampinjone te pustite da voda iz šampinjona ispari. Zalijete s vrhnjem za kuhanje, dodate malo tartufate, začinite i pustite da lagano prokuha. Na kraju umiješate par kapi ulja od tartufa, maknete sa strane i štapnim mikserom napravite kremasti umak. Dodate kuhane fuže i dobro izmiješate. Servirate na tanjur i na vrh naribate svježe tartufe.
Topli čokoladni kolač
Sastojci:
• 5 jaja • 200 g šećera • 1 vanilin šećer • 150 g čokolade • 140 g maslaca • 80 g brašna • 1 žličica naribanih crnih tartufa
Priprema:
Lupajte jaja, šećer i vaniliju dok se smjesa ne udvostruči. Dodajte ribane tartufe. Maslac rastopite i prelite preko komadića čokolade, miješajte dok se u potpunosti ne rastopi. Povežite ove dvije smjese i dodajte brašno, lagano pomiješajte sa žlicom i sipajte u kalupe ili šalice. Pecite u zagrijanoj pećnici oko 7 minuta. Poslužite uz sladoled od vanilije.
