3446 prikaza 11. studenoga 2014.

Tartufi - od potrage do stola

Bijeli tartufi
1/3
Nanni Sibona Tacco/IPA/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Neobične podzemne gljive, tartufi, još su od davnina izazivali čuđenje – u doba antike smatralo se da nastaju na mjestima gdje munja udari u tlo, umjetnici su ih koristili kao sredstvo nadahnuća, a dugo su im se pripisivala i svojstva afrodizijaka.

Tartufi danas predstavljaju jedne od najskupljih namirnica, stoga ni ne čudi da se "lov na tartufe", kako skupljanje tartufa nazivaju pravi tartufari, često uspoređuje s traženjem zlata.

Tartufi se pronalaze uz pomoć dobrog njuha treniranih pasa te se pažljivo iskapaju iz zemlje gdje žive u suživotu s drvećem ili grmljem, vezani za njihovo korijenje. Najcjenjeniji tartufi su bijeli tartufi koji se mogu pronaći samo na ograničenim područjima Istre i Italije. Crni tartufi su nešto rasprostranjeniji, no i dalje vrlo cijenjeni u kulinarstvu, a kod nas se mogu pronaći diljem obale.

Opće karakteristike

Tartufi mogu biti različitih veličina – od veličine trešnje do veličine jabuke, a krasi ih specifičan miris i nepravilan oblik. Bijeli tartufi glatkije su površine, žuto smeđe boje, u kojoj može biti primjesa i sivo zelenkaste, te su vrlo intenzivnog mirisa i okusa. Unutrašnjost im je mramorno prošarana, a može biti različitih boja, ovisno o mjestu rasta i vrsti biljke s kojom su u suživotu. Varira od bijele, preko crvenkaste do smeđe boje. Vrijeme „izlova“ traje im od listopada do siječnja. S druge strane, crni tartufi su crno smeđe boje, ljuskaste površine te nježnijeg mirisa i okusa. Unutrašnjost im je svijetlo smeđa do bijela, mramorno prošarana, a sezona skupljanja im traje od svibnja do listopada.

Veći tartufi su rjeđi, stoga i cjenjeniji, a najveći tartuf dosad, koji je ušao u Guinnessovu knjigu rekorda, bio je bijeli tartuf mase 1,31 kg pronađen u Istri blizu Buja.

Kako prepoznati kvalitetne tartufe?

Prilikom kupnje tartufa, zbog njihove visoke cijene, bitno je znati prepoznati one kvalitetne. Pri tom treba obratiti pozornost na njihov izgled, miris i tvrdoću. Osim opisanih karakteristika izgleda, kvalitetan tartuf ne bi smio biti oštećen, odnosno, ne bi smio imati rupe od napada crvi niti bi mu se trebalo vidjeti prošarano unutrašnje tkivo. Intenzivan miris te tvrdoća otkrivaju svježinu tartufa. Tartufe je jako je bitno kupovati tijekom njihove sezone budući da stajanjem gube svoju jedinstvenu aromu. Meki tartufi ukazuju na početak faze truljenja.

Svježi tartufi se ponekad mogu pronaći u specijaliziranim trgovinama delikatesa, no najbolje ih je kupovati izravno od dobavljača ili na sajmovima tartufa. Sajmovi tartufa održavaju se tijekom sezone najkvalitetnijih tartufa, a zbog veće konkurencije znaju biti i nešto povoljnijih cijena.

Čuvanje do uporabe

Budući da tartufi brzo gube svoj specifičan miris i okus, treba ih konzumirati u što kraćem roku od kupovine. Ukoliko to nije moguće, preporučuje ih se čuvati u stražnjem dijelu i pri dnu hladnjaka neočišćene, zamotane u papirnati ručnik kojeg je potrebno svakodnevno mijenjati. Još jedan način je čuvanje tartufa u riži – očišćeni tartufi odvojeno se „zakopaju“ u hermetičku staklenku s rižom i čuvaju se u hladnjaku. Na taj način se i riža obogaćuje aromom tartufa, pa se poslije obavezno koristi za pripremu ukusnih rižota. Ovako spremljeni tartufi mogu se čuvati do tri tjedna.

Zamjene za svježe tartufe

Osim svježih tartufa, na tržištu se može pronaći i niz drugih proizvoda, od kojih su najkvalitetniji konzervirani cijeli tartufi. Radi se o tartufima potopljenim u otopinu soli koje je moguće kupiti tijekom cijele godine, a nakon otvaranja u hladnjaku mogu „izdržati“ i do dva tjedna, iako bi ih trebalo konzumirati što prije. Prije korištenja, takve tartufe se, radi pojačavanja okusa, preporučuje prvo lagano propirjati.

Tartufata je poznati umak od tartufa i šampinjona koji također služi kao prihvatljiva zamjena svježim tartufima, kao i sjeckani ili mljeveni tartufi u maslinovom ulju. Za obogaćivanje hrane neodoljivim mirisom i okusom tartufa može se koristiti i ulje s tartufima, a pritom je dobro razlikovati dvije osnovne vrste takvih ulja koje na prvi pogled izgledaju isto. Pravo ulje s tartufima proizvodi se aromatiziranjem ulja dodatkom tartufa, dok se ulje s okusom tartufa proizvodi dodavanjem, najčešće, umjetne arome tartufa u ulje. Stoga je prilikom kupovine bitno pogledati popis sastojaka.

Ostali ukusni i kvalitetni proizvodi s tartufima uključuju maslac, sir, rižu, palentu i razne umake s tartufima.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.