U impresivnom životopisu hrvatskog kuhara Tomislava Škunce, poznatog pod nadimkom Škuf, nalaze se kulinarske edukativne ustanove kao i poslovni angažmani - na nekoliko različitih kontinenta. Ne čudi stoga što ga njegovi kolege predstavljaju kao iznimno zanimljivog i iskusnog chefa koji je tijekom svoje poslovne karijere tri puta obišao svijet.
Školovao se i radio je u Njemačkoj, Španjolskoj, Velikoj Britaniji, a osam godina proveo je ploveći i radeći na kruzerima, zahvaljujući kojem iskustvu je imao prilike diljem svijeta otkrivati nove, zanimljive namirnice koje su ga inspirirale za njegov stil kuhanja za koji kaže da može biti vrlo različit - od zahtjevnog fine dininga i visoke kuhinje, do jednostavne, iskrene hrane inspirirane podnebljem i tradicijom (comfort food). Koristi se modernim tehnikama kuhanja i voli spajati elemente i namirnice koje je upoznao u najrazličitijim situacijama i dijelovima svijeta, te ga zbog toga znaju kao reprezentativnog fusion kuhara.
Tomislav obožava barsku hranu i street food, i to je ono što ga u posljednje vrijeme više zadovoljava nego visoka gastronomija u kontekstu skupih namirnica i minimalizma. Upravo je ovakav koncept "barske atmosfere" okosnica gastro večeri Friday Snack & Party koju, zajedno s kolegom i prijateljem Draganom Dragojlovićem Gagom uspješno i s užitkom vodi u zagrebačkom bistrou RougeMarin, predstavljajući gostima iz tjedna u tjedan klasike svjetske kuhinje.
Ipak, kuhanje nije njegova jedina ljubav. Po povratku u Hrvatsku 2006. godine osnovao je agenciju JCI Croatia, specijaliziranu za savjetovanje i posredovanje pri zapošljavanju visoko kvalificiranih, stručnih i rukovodećih kadrova s polja hotelijerstva, ugostiteljstva i visoke gastronomije. Ostavši svakako u kulinarskoj struci, posvetio se još jednom zanimanju koje još uvijek nije toliko kod nas zastupljeno - food stylingu te je danas jedan od rijetkih aktivnih food stilista na hrvatskoj gastro sceni. Što je to food styling, koje su zakonitosti uljepšavanje hrane, kao i specifičnosti ovog zanimanja, otkrio nam je Tomislav koji je svoje znanje stekao u Chicagu kod jedne od najpoznatijih svjetskih food stilistica, Donne Lafferty.
Što je to food styling?
Food styling je priprema hrane za kameru. Obzirom da kamera hranu drugačije vidi nego ljudsko oko, radi postizanja željenih efekata koriste se razni trikovi, dodatna sredstva i alati koja hranu čine primamljivom, svježom i sočnom. Ja food styling dijelim u dvije grane. Jedno je fotografija hrane, a drugo food styling za snimanje TV reklama i to smatram onim pravim, zahtjevnim food stylingom. Kod fotografiranja hrane ne koristim nikakva ne jestiva sredstva ili kemikalije radi postizanja efekta, jer se snima kada se hrana posloži, unutar 10 minuta. Kod snimanja TV reklama, koristim razna sredstva da bi hrana pod rasvjetom i usred ponavljanja kadrova ostala nepromijenjena.
Koji alat koriste food stilisti?
Koriste se razna pomagala. Osnovni alati su špahtle, pincete, šprice, prskalice, specijalni noževi i sličan pribor, a specijalni alati mogu biti nekakvi žarači kućne izrade, let lampe, tekući dušik, glicerin, vosak, lak za kosu isl.
Koja su osnovna pravila food stylinga?
Kod mene nema nekih posebnih pravila. Neki stilisti ne koriste nikakva dodatna sredstva i sva hrana koju snimaju je jestiva. To su uglavnom oni koji se bave isključivo fotografijom hrane. Kod snimanja za TV, da bi se postigao određeni efekt, koriste se posebni trikovi i hrana se ponekad zamijenjuje drugim stvarima. Tekuća čokolada ili mlijeko su npr. boja za zidove. Kod fotografije hrane traži se dubina i trodimenzionalnost, tu se hrana samo mora posložiti na adekvatan način da bi ju kamera identično doživjela, a sve to događa se pod vodstvom fotografa. Kod pravog snimanja za TV pravilo je da hrana mora uvijek i u svakoj sceni i kadru izgledati isto, a food stilist zadužen je da tako doista i bude.
Kako izgleda jedno tipično snimanje hrane?
Snimanje hrane uglavnom je vrlo zahtjevno i ovisi o tome koliko se hrane mora snimiti i tko su klijenti. Ako se radi o reklami gdje se hrana pojavljuje tek usput (npr. reklama za banku u kojoj netko nešto jede ili kuha), tu nema previše "ušminkavanja" hrane. Ako se radi o proizvođaču hrane i fokus je na samom proizvodu - hrani, tu stvar postaje jako komplicirana, bez obzira d ali se radi o TV reklami ili fotografiji za plakat. Bitno je dogovoriti na koji način klijent želi predstaviti svoj proizvod, koju poruku žele poslati te kako bi trebao izgledati finalni proizvod. Sve to obuhvaćeno je u briefu za izradu ponude. Tu se radi o danima sastančenja, dobivanja raznih relevantnih informacija, o velikom broju prijedloga, razmjena ideja i iskustva. Priprema za food styling uglavnom iznosi jedan ili dva dana prije samog snimanja, a snimanje ponekad traje i po par dana, ako se radi o više scena, kadrova ili fotografija u kojima se pojavljuje hrana.
Koliko vremena može proći za dobivanje jedne dobre snimke?
Za dobivanje dobre snimke ili jedne fotografije može proći i cijeli dan, pogotovo ako se radi o npr. fotografiji sendviča za plakat nekog restorana brze prehrane, kod kojega se svi sastojci i detalji moraju isticati i izgledati savršeno primamljivo, svježe, sočno, hrskavo. No vrijeme snimanja može biti i kratko, recimo 10 minuta, npr. ako se fotografira određeni tanjur hrane za neki asopis o hrani. Više vremena od samog procesa snimanja i fotografiranja oduzima sama priprema i uljepšavanje jela.
Koliko je bitno kod uljepšavanja hrane biti vjeran originalnom receptu?
Kada se radi o fotografiranju hrane, ništa se ne modificira u receptu i hrana je jestiva i spremljena prema receptu. S obzirom da je za fotografiranje hrane, nakon što se ona namijesti, potrebno 5 do 15 minuta da bi se ispucalo 50 snimaka, nema potrebe za odstupanjem od recepta. Kod snimanja za TV, taj dio se mijenja. Tu više recimo ne solim hranu jer sol utječe na boju i izvlači tekućinu, neki elementi zamijenjuju se drugima, koristi se kemija, i svi ostali trikovi i sredstva da bi hrana ostala postojana za snimanje koje ponekad traje i po par sati.
Tijekom rada, food stilisti surađuju i s drugim suradnicima (fotograf, asistent, art direktor). Što je bitno kod rada u timu?
Kod zahtjevnijih reklama na kojima ima puno pripreme i posla, dobro je imati asistenta. Zapravo je uvijek je dobro imati asistena, koji kada je food stilist prisutan na setu, nastavlja s pripremom za sljedeću scenu ili kadar. Kod fotografije hrane glavnu riječ vodi fotograf, koji u koordinaciji sa food stilistom namiješta kadar. Kod snimanja za TV reklamu, art direktor u koordinaciji s food stilistom upravlja projektom i klijente obaviještava o događanjima na setu.
Koji su najbolji uvjeti za snimanje?
Foto studio uvijek je odlično mjesto snimanje, najviše zbog dobre rasvjete i rekvizita, ali i zbog toga jer se sve nalazi na jednom mjestu i može se mijenjati, prilagođavati, namiještati. Snimanje u prirodi tj. outdoor snimanje, također ima svoje prednosti obzirom na prirodno svjetlo i ljepotu same prirode, no tu se mora biti brz i vješt kako bi se ulovio najbolji trenutak.
Kako vidiš budućnost food stylinga u Hrvatskoj?
Nadam se da će food styling sve više biti prisutan u Hrvatskoj i to na visokom nivou, da će se izbaciti cherry rajčice i salata kao dekoracija skoro svakog jumbo plakata s hranom, te da će se početi pratiti trendovi visoke gastronomije, kako bi se na taj način, na svjetskoj razini predstavljali proizvodi i aranžirala hrana. Ja se osobno i dalje trudim konstantno educirati na ovom polju, želim naučiti raditi i beer styling i općenito styling pića, ali da mi hrana ostane primarna djelatnost. Moj interes je dobro se pozicionirati na hrvatskom tržištu te fokusirati se na regiju. U Hrvatskoj još uvijek nema ni približno dovoljno ljudi koji se time bave, većinom je riječ o fotografima koji su sami dokučili što trebaju napraviti da im fotografija hrane dobro izgleda i služe se sitnim trikovima.
