Kada se zrnca zagriju u ulju na otprilike 66 stupnjeva Celzijevih - voda unutar zrna počinje isparavati. Ta vodena para omekša škrob, koji velikom brzinom poveća svoj volumen i time razbije proteinski omotač.
Tada jezgra eksplodira uslijed velikog tlaka i pritom se čuje zvuk pucanja. Kada sva voda ispari, kokica postaje lagana i hrskava.
No, ako je razlog nastajanja kokica isparavanje vode unutar zrna, kako to da zagrijavanjem drugih žitarica poput riže ne nastaju kokice?
Odgovor leži u vanjskom omotaču zrna kukuruza kokičara. Za razliku od riže pa čak i ostalih vrsta kukuruza, kukuruz kokičar ima omotač koji nije porozan pa ne dozvoljava curenje pare.
Da bi od zrna kukuruza kokičara nastala kokica moraju se zadovoljiti dva uvjeta. Prvi je da količina vode unutar jezgre mora biti približno 13,5 posto jer previše ili premalo vode neće dovesti do nastajanja kokice.
Drugi je uvjet da vanjski omotač zrna ne smije biti oštećen jer na taj način može para pobjeći iz unutrašnjosti.
Iako se možda čini kako su kokice moderna grickalica, one su pronađene u špilji u Novom Meksiku, gdje se nalaze od pred 3600 godina prije nove ere.
Također, dio narodne predaje Indijanaca je vjerovanje da svako zrno kukuruza kokičara čuva u sebi tihog duha koji se ljuti kada se zrna zagrijavaju. Kada temperatura zagrijavanja postane previsoka, duh bukne iz zrna što rezultira zvukom pucanja.
Poznata je i činjenica da su Asteci koristili kokice pri izradi ukrasa za razne rituale i ceremonije.
Kada su engleski doseljenici stigli u Ameriku, za kokice su čuli od Indijanaca te su ih usvojili kao svoje.
1880. godine proces proizvodnje kokica pojednostavljen je izumom uređaja za kućnu i komercijalnu proizvodnju sličnih uređaja koji se i danas koriste na sajmovima, u parkovima i kino dvoranama.
