Jean-Marie Dumaine jedan je od prvih juice sommeliera koji je prošao edukaciju u poznatoj tvornici sokova "Haus Rabenhorst''. Ovaj simpatičan Francuz je za titulu ''juice sommeliera'' prošao edukaciju od čak 2 godine, kroz koje je upoznao cijeli proces proizvodnje od voćke do soka, putovao, posjećivao farmere u svijetu, tragao za kvalitetom i za najboljim okusom voća. Danas svoje znanje koristi i kod pripreme specijaliteta u svom restoranu, a kuhanje s vinom zamijenio je kuhanjem s Dr. Steinberger sokovima koji su broj 1 brand u Sloveniji i Mađarskoj, a od početka travnja možete ih pronaći i na hrvatskom tržištu, u ljekarnama i trgovinama zdrave hrane.
Specijalitete u Vašem restoranu pripremate koristeći Rabenhorst sokove pa koliko se razlikuje kuhanje sa sokovima, od primjerice kuhanja s vinom ili pivom?
Kuhanje sa sokovima Rabenhorst nadopunjuje okuse klasične kuhinje. Probajte napraviti test s govedinom koju kuhate u soku od mrkve, u vinu, ili u pivu. Možete dobiti tri različite vrste okuse i sve su ukusne. Neki vole pripremu s mrkvom zbog njezine mekoće okusa, drugi više vole pripremati aromatične vinske umake, malo opore, dok treći vole pripremu s pivom koje daje blagu gorčinu. To je stvar osobnog ukusa i subjektivnosti.
Kakva znanja treba imati juice sommeliere?
Sommelier za sokove mora znati prepoznati okus voćke u svom prirodnom stanju, kao i nakon što okusi njezin sok. Također treba kušati sok razvijen od strane Rabenhorsta, koje su prilagođene ukusima potrošača. On mora znati osnovno sljubljivanje "hrane i sokova" koje sommelier vježba tijekom treninga. On mora osjetiti i zapamtiti okus, kao i učinak koji se proizvodi u ustima.
Koji su sokovi ''najbezopasniji'' za korištenje u kuhinji, tj. koji najmanje mogu pokvariti jelo u slučaju da nešto krene po zlu?
Sokovi manje "opasni" su oni koji imaju najblaži, slatki okus: jabuke, grožđe, ananas, mango, kupina.
Koji su Vaši omiljeni sokovi iz Rabehorst linije?
Osobno mi se sviđa i kombinacija soka jabuke i manga, sok od ananasa, sok od nara, sok od višanja.
Porijeklom ste iz Francuske, je li francuska kuhinja vaša omiljena kuhinja i koje su njezine prednosti?
Moto francuske kuhinje je "Ne činimo dobro nego izvrsno" (Prosper Montagne). Veliki francuski kuhari vole lijepe proizvode, unatoč njihovoj visokoj cijeni. Francuska kuhinja ima puno više aspekata osim svog elitnog renomea. Ona ima svoj temelj u tradiciji regionalne kuhinje koja obuhvaća klimu sjevera, oceana, sredozemnog mora i planinskih regija. Sadrži također i globalne trendove. Francuska kuhinja nije statična, ona je u stalnom pokretu i promjeni. To je vrijednost. Pod utjecajem medija i ozbiljne kritike na brojne gurmanske kuhare pokazao se i proglasio njihov talent. Ako je kulinarstvo stoga danas na toj razini, razlog tomu je i trenutno gospodarsko okruženje.
Veliki ste ljubitelj tartufa, koja su vaša omiljena jela sa tartufima?
Cijenim tartufe i ponovno sam ih otkrio u Njemačkoj 2002, nakon što su više od 100 godina bili zaboravljeni. Tartuf je gljiva koja je dijamant kuhinje i najjednostavnija jela su najbolja s njima. Sviđa mi se tartuf na komadu preprženog peciva s malo slanog maslaca tipičnog za Normandiju i par mrvica ribanog tartufa na vrhu. To je okus raja! U Njemačkoj sam našao, zajedno sa svojim timom Udruga Ahrtrueffel e.V., 8 sorti tartufa. Mi smo jedina ustanova u Njemačkoj koja se bavi tartufima sa službenim dopuštenje vlasti da uzgajamo, istražujemo i obrazujemo “nosove” za tartufe.
Možete li otkriti kakav trik za naše čitatelje te kroz dva, tri primjera pokazati kako sljubljivati namirnice i sokove, npr u mediteranskoj kuhinji (Italija) i u kontinentalnoj kuhinji (Mađarska, Austrija)?
Neka jela i sokovi su lijepi primjeri sljubljivanja: Goveđi file, kuhan u travama (srednje kuhan) = služimo ga s kupinovim sokom, voćnim okusom s laganom slatkom notom, malo tanina. Zatim škampi i plodovi mora, pripremljeni sa sokom od ananasa, kokosa i đumbira, te začinjeni curryjem, eventualno služimo uz sok od ananasa. Čokoladni souffle s višnjama recimo idealno pristaje uz sok od višnje (Schattenmorellen). Recept za pačja prsa u voćno začinskom umaku pročitajte ovdje.
