Kolumne 21. prosinca 2021.

Znamo kako složiti blagdansku platu kojom ćeš oduševiti goste

Shutterstock ; Hladna plata ispunjena trajnim narescima i sirevima idealan je odabir za blagdanski stol

Powered by:

gastro postao gastro.24sata.hr
Vrijeme je blagdana i gosti bi u svakom trenutku mogli pozvoniti na vrata. Dobra je ideja pripremiti se na vrijeme i spremno dočekati gladna usta. Hladna plata koja će zadovoljiti sve ukuse, ispunjena trajnim narescima i sirevima, čini se kao jednostavno i ukusno rješenje.

Netko bi rekao da se kod hladne plate ne može pogriješiti - što je više sastojaka na njoj te što je raskošnija kombinacija okusa, aroma, mirisa i boja, to je bolja. Ipak, to je samo dio priče. Istina, svaka je plata dobra i nahranit će gladnog, no neke su plate jednostavno bolje od drugih, kako izgledom tako i okusom.

Sljubljivanje je ključna riječ i na njoj počiva moderna gastronomija. Bezbroj je teorija i sve se one međusobno isprepliću, nadopunjuju ili odbijaju, no u konačnici se sve svodi na dva suprotstavljena načina uparivanja okusa. Jedna kaže da minus i minus uvijek daju plus. Spojiš li dva kisela sastojka, njihovi će se slični okusi poništiti i tako omogućiti da druge kvalitete dođu do izražaja. Drugi, zdravorazumski pristup kaže: suprotnosti se privlače. I to je princip kojeg se danas drži svjetska gastronomija.

Spojiti suhomesnate proizvode i sir nije nuklearna fizika, ali da bi se iz tog sljubljivanja izvukao maksimum, dobro je poznavati neka opća načela. Med, voće i krekeri ići će dobro s manje više svakim sirom, mladim i starim, suhim i masnim, mekanim, polutvrdim ili tvrdim. Meso je glavni sastojak koji svakoj plati dodaje ključni sadržaj i težinu. Kada je riječ o sljubljivanju sireva i salama, ključ uspjeha leži u suprotnostima. Za razliku od vina, piva ili žestokih pića, i meso i sirevi bogati su masnoćama, proteinima i soli. Zato je mudro sastojke oprezno birati kako se ne bi preopteretili i idućih nekoliko dana osjećali potrebu da se ustima spojimo direktno na gradski vodovod.

 | Author: Shutterstock Med, voće i krekeri ići će dobro s manje više svakim sirom, mladim i starim, suhim i masnim, mekanim, polutvrdim ili tvrdim; foto: Shutterstock

Kad se priča o sparivanju hrane i pića, mnogi će vinari reći "ono što raste zajedno, ide zajedno". Prema tome, kada se dvoumiš što poslužiti, uz hranu iz određenog podneblja jednostavno odaberi i odgovarajuće vino. Kod spajanja kobasica i sireva stvari ipak idu malo drugačije. Ovdje je osnovno pravilo da se tvrdo spaja s mekim, zrelo s mladim, ljuto s blagim te slatko s kiselkastim notama. Tako ako je kobasica ljuta, jako začinjena, sljubi je s laganim sirom. Ako je sir zreo i mastan, pun okusa i mirisa, ublaži ga nježnijom salamom neutralnijeg okusa.

Sir u stilu cheddara u pravilu se dobro sljubljuje s mnogim salamama. Mekani, nepasterizirani sir kao što je brie sjajan je pratitelj začinjenih salama. Polutvrdi sirevi poput gaude svojim će se blagim okusom i slatkoćom sjajno upariti s mesnim narescima odvažnijeg okusa. A ako se tvoja plata vrti oko kulena, izbjegavaj njegov plemeniti, ali moćni okus prekriti plavim sirevima. Takvi su sirevi robusni pa se poslužuju sami, kao kriška za predjelo na dasci sa sirom. Dodaj im suhe krekere, poneku bobicu grožđa, ali ih drži podalje od mesa jer će posluženi zajedno pokvariti okus jedno drugome. Kozji sirevi ne sadrže laktozu i njihov je okus prikladan za miješanje s raznim salamama, posebno pikantnima, onima u kojima se osjeća češnjak, ali se sljubljuju i s blagim okusima pa ih slobodno stavi na svaku platu.

 | Author: Shutterstock Kozji sirevi ne sadrže laktozu i njihov je okus prikladan za miješanje s raznim salamama, posebno pikantnima; foto: Shutterstock

Tri su ključna pravila kojih se dobro pridržavati prilikom sljubljivanja sireva s mesom. Kao prvo, važna je tekstura: mekani sirevi ne idu uz tanko narezane kriške salama jer mu ne daju potreban kontrast. Drugo, treba obratiti pažnju i na kiselost, sira ili mesa, svejedno. Bitno je da jedan sastojak unese dašak osvježenja kako bi smanjio masnoće i proteine onog drugog. I treće, valja ponoviti, kad govorimo o sljubljivanju sireva i suhomesnatih proizvoda, uspjeh je u sljubljivanju suprotnosti.

Logično je da ćeš svoju platu graditi oko čajne kobasice, naročito ako će za stol sjesti i djeca. Kombinacija pažljivo biranog, vrhunskog svinjskog mesa i posebne mješavine začina zalogaj su kojem ne mogu odoljeti ni veliki ni mali. Čajna kobasica bit će sjajna protuteža ementaleru i domaćem škripavcu, a s druge strane obogatit će okus i teksturu kremastim sirevima i svježem kravljem siru.

Kulen se priprema isključivo od vrhunskih komada mesa i začina koji mu daju prepoznatljivu pikantnost pa uz njega ne treba servirati sireve snažna okusa. Iako će mnogi uz njega rado narezati kriške zrelog kravljeg ili ovčjeg sira, njegovi najbolji pratitelji bit će sirevi koju mu neće stajati na putu, poput svježeg ili kremastog sira, blagog trapista ili tilzita. Možeš ga pratiti suhim bijelim vinom s nešto manjim sadržajem alkohola, ohlađenim tako da orosi čašu. Zbog okusa koji kulen ostavlja u ustima, kavu i kolače ponudi kasnije, najbolje poslije nekog drugog obroka.

 | Author: Shutterstock Kulen se odlično slaže sa svježim ili kremastim sirom, blagim trapistom ili tilzitom; foto: Shutterstock

Zimska salama je idealna kombinacija svinjskog mesa i posebne mješavine začina. Njezin je okus istovremeno i blag i bogat pa se lako sljubljuje s raznim jelima, a naročito sa sirevima alpskog tipa, poput tilzita ili ementalera.

Srijemska kobasica je kao stvorena za rezanje u najfinije, tanke šnite, idealno pod kutom od 45 stupnjeva. Bogat okus duguje pomno odabranom mesu i začinima koji čine recepturu tako jedinstvenom, a tekstura se slaže sa svježim sirevima, kajmakom i svježim povrćem, iako nije neobično da je mnogi obožavaju spajati s ajvarom, kiselim krastavcima i feferonima te "zalijevati" cabernet sauvignonom, pinotom ili chardonnayom.

Dalmatina u sebi nosi sve finese okusa klasičnih salama mediteranskog tipa. Pripremljena s mnogo pažnje od dijelova visoko kvalitetnog svinjskog i goveđeg mesa i upotpunjena finim začinima, lagana je poput maestrala pa se savršeno sljubljuje s tvrdim masnim sirevima, naročito ovčjima kao što je na primjer onaj paški. Pri ruci neka se nađe i nekoliko maslina, crnih, zelenih ili punjenih.

 | Author: Shutterstock Agrumima, kiviju i ananasu nije mjesto na plati - jabuke, kruške, grožđe i smokve bit će puno bolji izbor; foto: Shutterstock

Okus sira ne bi trebao nadjačati okus mesa, i obrnuto, a to vrijedi i za priloge. Ne ubijaj okusne pupoljke prejakim začinima i pusti da glavnu riječ vode narezani i brižno dekorirani redovi salama i sireva. Krekere s okusom češnjaka ili luka sačuvaj za neku drugu priliku, a platu svakako poštedi brokula, mrkvi, mahuna, celera i cvjetača. Agrumima, kiviju i ananasu nije mjesto na plati. Jabuke, kruške, grožđe i smokve bit će puno bolji izbor jer se neće nametati s ostalim namirnicama nego će pratiti gurmanske zvijezde večeri - salame i sireve.

Podravka će ti pomoći složiti savršenu blagdansku platu. Kulen, Čajna i Zimska prepoznatljivi su okusi koji garantiraju vrhunski užitak. Ne zaboravi na Srijemsku i Dalmatina kobasicu koje će biti zvijezda svake plate te ih upotpuni krekerima i sirom s kojim će se savršeno sljubiti. Za svakog gosta, jedna Podravkina plata neće biti dosta - stoga za blagdanska druženja savjetujemo nabaviti u većim količinama!

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.