gastro postao
Chef Zdravko Perić pripremio je za vas cijeli nedjeljni jelovnik i savjete kako što bolje tretirati namirnice kako bi postigli što uspješniji rezultat u tanjuru.
Salata od hobotnice s bulgurom i Romesco umakom
RECEPT
Papriku i rajčice isjecite na četiri dijela i očistite od sjemenki. Neka vam ostane samo file tj. meso pa zajedno s češnjakom sve umješajte u ulje i pecite u pećnici dok ne dobije lijepu smeđu boju. To znači da se dogodila karamelizacija šećera iz namirnica.
- Orašaste plodove uvijek prije uporabe lagano popeći u pećnici da ispuste aromatična ulja i dodaju plodovima okus.
- Često se hobotnica kuha isključivo u vodi, no dodavanjem aromata i vina dobiva se ogromna razlika u konačnom okusu. Hobotnicu kuhajte na laganoj vatri u vodi, crvenom vinu i maslinovom ulju uz dodatak limuna, lovorovog lista, celera, luka i češnjaka.
- Pazite da ne prekuhate bulgur i začinite ga da se sjedine okusi te nakon toga dodajte ostale sastojke. Začinsko bilje dodajte prije samog posluživanja, da ne izgubi lijepu zelenu boju.
- Bulgur oblikujte po želji, a želite li postići lijepu prezentaciju iskoristite okrugli kalup ili obruč za lijep rezultat.
Janjeći ragu s tjesteninom
- Mrkvu izribajte na gratalicu jer tako daje dodatnu slatkoću i gustoću svakom raguu.
- Deglaziranje je proces u kojem tekućinom čistite karamelizaciju s dna posude u kojoj kuhate, jer tamo se nalaze sve arome karamelizirane namirnice.
- Vino uvijek pustite da ispari tj. da se alkohol pretvori u sirup, jer tek tada daje pravu slatkoću grožđanog okusa.
- Nikad ne dodavajte vino u već gotovo jelo jer će jelo poprimiti okus alkohola.
- Tjesteninu skuhajte i toplu dodajte umaku, a ako je pregusto dodajte malo vode od kuhanja tjestenine. Ta voda sadrži škrob od tjestenine i lagano korigira gustoću umaka.
- Zapamtite, jelo je tjestenina a ne umak. To znači da trebate biti pažljivi s količinom umaka u odnosu na tjesteninu.
- Sir koji dodajete tjestenini na kraju, a prije samog posluživanja obavezno neka je svježe riban i nemojte nikada koristiti već samljeven, iz vrećice, jer se radi o suhom, izvjetrenom siru koji je izgubio svoju konzistenciju. Isto vrijedi i za crni papar.
Ledeni suffle s narančama
- Kada tučete bjelanjke sa šećerom najbolje je tuči do srednje gustoće. Ovisno o raznim faktorima poput dodavanja hladne ili tople tekućine za ovaj recept najbolje da miješate 4 do 5 minuta.
- Za desert koristite šećer u kocki kako se ne bi istopio odmah, ali i da pokupi aromu od narančinog likera. Sa šećerom u kockama istrljajte narančine kore, koje nakon toga utapajte u narančin sok.
- Nakon što zapjenite žumanjke na vodenoj pari ih lagano miješate. Kuhajte na vodenoj pari kako ne bi bilo direktnog kontakta s temperaturom. U manjem loncu miješate žumanjke dok se kuhaju u loncu s vodom koja ključa. Riječ je o kupelji ili takozvani double boileru, a ova se tehnika koristi kako se sastojci ne bi razdvojili ili zagorili.
- Desert glazirajte čokoladom. Nakon što ste suffle dobro ohladili napravite ganache od čokolade (vrhnja, rastopljene čokolade s dodatkom aroma i ponekad maslaca) i tako toplu čokoladu stavite na souffle. Budući da je suffle hladan, čokoladna glazura će se odmah stegnuti i učvrstiti od hladnoće kreme.
- Jelo ukrasite po želji. Na našem tanjuru dekorirali smo ga s popularnim francuskim desertom, makaronom. Posuli smo listiće badema i mrvice pistaccia. Pored makarona vidimo čokoladne praline punjene šumskim voćem i ostale čokoladne dekoracije.
- Zdravko Perić vas potiče da budete kreativni kod ukrašavanja vašeg deserta - dajte mašti na volju!
