Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Riječ je o namirnici čije se ime s ljubavlju izgovara u gurmanskim krugovima, s još više naklonosti o njemu govore nutricionisti i liječnici. Pritom se superlativi koji se vežu uz ovu dragocjenu namirnicu odnose na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan.
Nutritivna vrijednost maslinova ulja
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najcjenjeniji i najčistiji oblik maslinova ulja, složenog okusa i vjerojatno još kompleksnijeg prehrambenog profila. Štoviše, ponekad je teško i pobrojati cijeli niz supstanci koje nalazimo u ovoj kraljevskoj namirnici.
Maslinovo ulje u svom sastavu sadrži u najvećem postotku jednostruko nezasićenu oleinsku kiselinu (55-83%) koja je djelom zaslužna za njegovu laku probavljivost. Zasićene masne kiseline poput palmitinske i stearinske kiseline čine otprilike 8-25 % ulja, a u manjem postotku prisutne su i dragocjene višestruko nezasićene linolna i linolenska masna kiselina.
Karakterističnu boju maslinovom ulju osiguravaju klorofil i karotenoidi koji ujedno služe i kao vrijedan izvor antioksidansa i sprječavaju užegnuće ulja. Antioksidativnu aktivnost potencira i vitamin E kojim maslinovo ulje obiluje (a prisutan je u najiskoristivijem obliku) te fenoli i polifenoli.
Zahvaljujući karakterističnom sastavu, a ponajviše radi visoke koncentracije nezasićene oleinske masne kiseline te fenolnih komponenti maslinovo ulje je stabilno i na visokom temperaturama te se može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva.
Maslinovo ulje, nadalje, sadrži posebnu vrstu sterola, tzv. fitosterole ili biljne sterole. Posebno se ističe sadržajem beta-sitosterolom, spojem koji igra ulogu u sniženju povišene razine kolesterola. Ugljikovodici prisutni u maslinovom ulju su skvalen i beta-karoten koji predstavlja polaznu tvar u našem organizmu za sintezu vitamina A.
Energetska vrijednost maslinovog ulja ne razlikuje se od onog drugih biljnih ulja i iznosi 9 kcal po gramu. Drugim riječima, 1 žlica maslinovog ulja (15 ml) osigurat će 133 kcal. Stoga je jasno da je, kao i u svim korisnim namirnicama bogatim energijom, i u maslinovom ulju potrebno uživati umjereno.
Sorte maslina
Svaka sorta maslina ima svoj „otisak prsta“, svoje genetsko ustrojstvo. Stoga je ulje, kao proizvod stabla masline, iznimno pod utjecajem sorte. Naime, o sortama ovise svojstva ploda: zrioba, veličina, odnos mesa ploda i koštice, količina ulja te glavni i prateći sastojci ulja. Različite sorte imaju različite udjele pojedinih vrsta masnoća, polifenola, pigmenata, sterola i terpena. Sve te tvari određuju organoleptičke i kvalitativne karakteristike ulja i samim time definiraju naš doživljaj određenog maslinovog ulja.
Pojedine sorte masline odlikuje različito razdoblje između cvatnje do zriobe. Primjerice, oblica koja prevladava u Dalmaciji je rana sorta i treba 160 dana od cvatnje do zriobe. Lastovka je srednje rana sorta, sa 180 do 190 dana od cvatnje do zriobe. Stoga plodovi različitih sorti maslina nisu podjednako zreli u određenom razdoblju berbe, iz čega proizlaze i razlike u sastavu ulja.
Na maslinarskom području Republike Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina različitih svojstava. Neke od njih zadržale su i do danas svoje izvorne nazive i podsjećaju nas na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Postoji više stotina različitih lokalnih sorti maslina koje nazivamo kultivarima, a rasprostranjene su na području koji se prostire između 35. i 45. paralele sjeverne zemljopisne širine.
Osim što su cijenjena maslinova ulja od pojedinačnih sorti maslina, posebno se brižno pripremaju kupaže nekoliko sorata. Primjerice, mješavina ulja oblice, lastovke i drobnice s otoka Korčule, predstavlja visokokvalitetno ulje po kemijskom sastavu i organoleptičkoj ocjeni. I u Istri i na Kvarneru često se pripremaju kupaže maslinovih ulja, kao što je kombinacija istarske bjelice i buže ili kombinacije domaćih i introduciranih sorti poput istarske bjelice, pendolina i leccina.
Najčešće domaće sorte
Buža je najraširenija domaća sorta u Istri. Ukoliko se bere u početku žućenja ploda, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa, ugodne gorčine i izražene pikantnosti. Ukoliko se bere kad završava tamnjenje ili kad se mijenja boja ploda, tada daje slatko ulje, zaokruženog, voćnog mirisa po plodu masline, bez jače izražene arome.
Crnica je stara, autohtona istarska sorta, koja je posljednjih desetljeća revitalizirana. Kvaliteta ulja od ove sorte je visoka, a daje svježe ulje izražene pikantnosti, gorčine, slatkog okusa i mirisa na plod masline.
Drobnica je autohtona sorta zastupljena gotovo u svim starim maslinicima Istre i u Dalmaciji. Daje ulje izražene pikantnosti, finog, blagog intenziteta gorčine i donekle izražene slatkoće.
Istarska bjelica je porijeklom talijanska sorta koja je 1929. godine introducirana u Kopar, a potom se proširila po cijeloj Istri. Ulje ove sorte prepoznaje se po jako naglašenoj pikantnosti i gorčini. U pozadini ovih poželjnih i prirodnih svojstava jedva se zamjećuju ostala pozitivna svojstva.
Oblica je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija sorta u Dalmaciji. Izdržljiva je na sušu, prilagodljiva raznim terenima i otporna je na bolesti i štetnike. Ulje se odlikuje mirisom i okusom po zrelom plodu masline, blago je pikantno i gorko, te izražene slatkoće. Levantinka je sorta koja se najčešće nalazi u Dalmaciji i otocima, a na Šolti se uzgaja od 19.stoljeća. Daje izvrsno ulje, najčešće u kombinaciji sa uljem Oblice, a solidno je i kao jednosortno ulje. Lastovka je vrlo rodna sorta, koja voli položaje uz more, a uz to je dobar oprašivač oblice. Plod je zbog obilnog roda prilično sitan, ali je sadržaj ulja u plodu vrlo visok, a ulje je karakteristično po osebujnoj gorčini.
Paštrica je vjerojatno najstarija domaća sorta masline, koja je nastala na području poluotoka Pelješca. Razvoja plod okruglastog oblika, prosječne mase 3 g ljubičasto crne boje. Ova sorta rađa u grozdovima, a što može biti i jedan od razloga njenog sinonima «Grozdača». Paštrica ima dugo razdoblje od zametanja do zriobe ploda (200-210 dana) pa se često beru i zeleni plodovi. Najčešće introducirane sorte Ascolana tenera je porijeklom iz Italije, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Daje fino i blago ulje, svježeg mirisa, harmonično, ugodno gorko i pikantno.
Frantoio je tipična uljna sorta raširena u talijanskoj regiji Toscana i središnjem dijelu Italije. U Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ukoliko se berba vrši kada su plodovi vinsko-crvenkaste boje daje ulje izraženog voćnog mirisa po plodu masline, ugodne gorčine i pikantnosti.
Leccino je porijeklom iz Toscane, a u Istri se uzgaja od 40-ih godina prošloga stoljeća. Ukoliko se bere kada plodovi počinju tamniti, daje ulje izvanredne kvalitete, izraženog svježeg mirisa, voćnog mirisa po plodu masline. Ukoliko se bere kada plodovi završavaju tamniti ili se mijenja boja ploda, tada daje blago ulje, slatko, zaokruženo, bez jače izražene arome.
Pendolino je također toskanska sorta, a u uzgoju se poglavito koristi kao oprašivač, pa su stoga nepravedno zapostavljena njezina izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje voćnog mirisa.
Picholine je sorta porijeklom iz Provanse (Francuska). Daje vrhunsko ulje tamne boje, izvanredne kvalitete, starenjem (nakon prvog pretoka), ulje je punog okusa, harmonično, sa izraženim mirisom po zrelom plodu masline, i adekvatne gorčine i pikantnosti. Vrijeme je da počnete kuhati s maslinjakom!
Tekst napisala: Darija Vranešić Bender
