07. svibnja 2015.

Maslinovo vs. bučino ulje

Maslinovo i bucino ulje
Thinkstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Kralj mediterana, maslinovo ulje ima svog kontinentalnog pandana u vidu bučinog ulja. Nutritivno, oba ulja krasi povoljan profil masnih kiselina i impresivan nutritivan sastav. Gastronomski pak postoje bitne razlike, iako je primjena određenog ulja u kuhinji, naravno, stvar osobne preferencije.

Nutritivna usporedba

Maslinovo ulje u svom sastavu sadrži u najvećem postotku jednostruko nezasićenu oleinsku kiselinu (55-83%) koja je djelom zaslužna za njegovu laku probavljivost. Zasićene masne kiseline poput palmitinske i stearinske kiseline čine otprilike 8-25 % ulja, a u manjem postotku prisutne su i dragocjene višestruko nezasićene linolna i linolenska masna kiselina. Karakterističnu boju maslinovom ulju osiguravaju klorofil i karotenoidi koji ujedno služe i kao vrijedan izvor antioksidansa i sprječavaju užegnuće ulja. Antioksidativnu aktivnost potencira i vitamin E kojim maslinovo ulje obiluje, a prisutan je u najiskoristivijem obliku te fenoli i polifenoli.

Bučino ulje, u odnosu na maslinovo, sadrži raznovrsnije masne kiseline te prednjači u sadržaju esencijalnih masnih kiselina. Poželjan profil masnih kiselina u bučinom ulju otkriva činjenica da tek oko 16 posto čine zasićene masne kiseline (prvenstveno palmitinska i sterainska masna kiselina), dok preostali udio čine poželjne nezasićene masne kiseline. Pritom je u manjem dijelu (oko 29 posto) riječ o jednostruko nezasićenim masnim kiselinama gdje je zastupljena i blagotvorna oleinska kiselina, a najvećim dijelom (oko 55 posto) višestruko nezasićene masne kiseline gdje se osobito ističe sadržaj esencijalne linolne kiseline (omega -6). Osim povoljnog profila masnih kiselina bučino ulje krasi bogatstvo vitamina E, snažnog antioksidansa, ali i sadržaj karotenoida (osobito luteina i beta-karotena) i klorofila. Upravo su ove moćne fitokemikalije odgovorne za dikromatizam bučna ulja, odnosno svojstvo istovremenog poprimanja dviju boja: tamno zelene i crvene.

Na maslinovom ulju se smije kuhati

Uvriježeno je mišljenje kako se maslinovo ulje ne bi trebalo koristiti pri kuhanju jer da se tako uništavaju sve vrijedne tvari, međutim, radi se tek o duboko ukorijenjenoj zabludi. Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo ulje je iznimka jer sadrži visoku koncentraciju jednostruko nazasićene oleinske masne kiseline koja pridonosi stabilnosti ulja na visokim temperaturama te se stoga maslinovo ulje može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva.

Kako sljubiti maslinovo ulje i hranu?

Zbog mnogobrojnih različitih karakteristika maslinova ulja bismo mogli opisivati epitetima kakvim se opisuju vina te specifične vrste pridruživati točno određenim jelima. No ipak postoji osnovna podjela maslinova ulja koja nam može poslužiti kao putokaz u snalaženju kod upotrebe maslinova ulja u kulinarstvu. Prva skupina objedinjuje snažnija ulja koja karakterizira oštar, paprenast okus koji se osjeti u grlu. Takva jača ulja dobro se slažu s jelima snažnijeg karaktera primjerice s mesnim jelima, gorkim povrćem poput radiča i jelima s češnjakom te se koriste u pripremi marinada. Ulja srednje jačine imaju voćne i travnate arome zaokruženog okusa koji pristaje pečenom kruhu poput focaccie, kuhanom povrću i namazima. U treću skupinu pripadaju blaga ulja nježnog, slatkog okusa koji podsjeća na maslac. Ulja takvih karakteristika pogodna su za upotrebu u kolačima i umacima odnosno u jelima u kojima ne želimo da okus ulja dominira.

Bučino ulje u kuhinji

Poput maslinovog, najkvalitetnije hrvatsko bučino ulje dobiva se hladnim prešanjem i može se prepoznati po oznaci "Premium“. Bučino ulje uživa status delikatesnog ulja, a zbog niske točke dimljenja nije preporučljivo koristiti ga u kuhanju, već je najbolje primijeniti ga u pripremi hladnih jela. Tako je idealan za pripremu salata, ali i kao dodatak raznom povrću, tjestenini ili kao završni dodatak krem juhama. Poput maslinovog i bučino ulje dolazi do izražaja "umače" li se kruh u njega, a poseban specijalitet je sladoled preliven vrhunskim bučinim uljem. 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.